¿Cómo debe ser el vino de la casa en un restaurante?

El vino de la casa en un restaurante es aquel que se sirve cuando el cliente no elige uno concreto. Es, en cierto modo, la bebida vinícola de ese establecimiento por defecto. Es el producto genérico del local: todos sus comensales lo degustan cuando quieren tomar vino sin más exigencias.

Necesariamente, debería ser una bebida con una gran relación calidad-precio. Los usurarios optan por él por una motivación económica, lo cual no significa que no esperen disfrutar de su consumo. En realidad, su naturaleza, calidad y características reflejan en gran medida la imagen de marca del local. Potencia, o daña, la experiencia final.

A qué se llama vino de la casa: naturaleza y origen

El vino propio de un restaurante debería ser un gran descubrimiento. Para satisfacer a los comensales, tiene que haber sido elegido con esmero, criterio, experiencia y acierto.

En cierto modo, los clientes confían en su proveedor gastronómico al pedirlo: es un consumo a ciegas. Una suerte de marca blanca, porque se desconoce de antemano su procedencia, su bodega y sus atributos. Es la confianza en el restaurante la que hace solicitarlo. Se asume que los restauradores han hecho bien su trabajo y van a servir un producto bueno, aunque también asequible.

No hay, en realidad, más claves para elegir vino de la casa que estar seguro de que conviene ponerse en manos de quien va a servirlo. Si no se tiene claro, es mejor escoger un vino de carta.

Cabe destacar, que el vino de la casa no es un "vino sopresa", resulta muy conveniente preguntar antes de pedirlo por algunos datos concretos: como la Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida, el nombre de la bodega, el tipo de uva o alguna referencia sobre su elaboración, por ejemplo, algo tan básico como saber si es un vino joven o con crianza. Huelga decir que una respuesta del tipo "está muy bien" o "es muy bueno" no se consideran respuestas válidas.

La casuística respecto al vino casero del HORECA es muy heterogénea. Algunos restauradores echan el resto, conscientes de que se trata de una acción de marketing. Cuanto mejor sea, mejor experiencia positiva se llevan sus clientes. Es el enfoque apropiado.

¿Cuándo surgió este tipo de vino?

El origen de esta figura vinícola se remonta a la Edad Media. En aquellos tiempos, los propietarios de las posadas lo servían a los viajeros que llegaban hasta ellas.

Lo más característico es que se trataba de un producto absolutamente propio: ellos mismos lo elaboraban. La viticultura actual es fundamental para la economía, pero entonces dependía en gran medida del autoconsumo.

En consecuencia, los posaderos y los mesoneros solían contar con fincas propias en las que cultivaban, pisaban y fermentaban vinos con sus medios. Y eran precisamente estos quienes los dispensaban en sus establecimientos cuando llegaban clientes. La calidad era la que era, muy variable, pero a menudo no había otra posibilidad cuando se pretendía beberlo.

Otra opción, de no contar con fincas propias, era comprárselo a viticultores locales próximos de referencia, con los que se llegaba a acuerdos y comercializaba de manera preferente.

¿Cuáles son los atributos principales de un buen vino de la casa?

Lo cierto es que, cuando los comensales conocen un establecimiento que lo sirve bueno, suelen recordarlo. Esto anima a repetir visita si la comida y el servicio también han resultado satisfactorios.

¿Qué se valora al probar esta bebida? Fundamentalmente, los que se consideran factores claves para que sea adecuado:

1. Es económico, lo que no significa que sea mal vino o que sea el más barato que se ha podido encontrar. Fundamentalmente, ha de estar en función del tique medio de compra del local gastronómico concreto.
2. Está etiquetado. Una cosa es confiar en la casa y otra emprender un permanente viaje a lo desconocido. La normativa sanitaria exige que los vinos estén etiquetados: los clientes tienen derecho a saber qué están bebiendo en todo momento. El vino sin etiquetar, en España, es ilegal.
3. Su botella está cerrada. ¿Beberías un líquido que te sirven en una jarra y que te juran que es vino?. El vino de la casa debe ser descorchado presencialmente.
4. Es autóctono. Salvo excepciones justificadas, suele ser un vino de proximidad, característico de la zona en la que se está.
5. Eleva la imagen de marca. Resulta acorde con la experiencia gastronómica proporcionada. No ha de desmerecer, en ningún caso, la percepción general.
6. Cumple su función. Es un buen vino, agradable de saborear y correcto en sus matices. Sencillo y fácil de beber, en definitiva.

En España, existen vinos riquísimos a buen precio. El entorno cercano es la mejor fuente de suministro. Sin duda, las principales regiones vinícolas del país proporcionan vinos de este tipo interesantes. Si el restaurador mantiene una relación de confianza con sus proveedores vinícolas, podrá ofrecer un vino de la casa satisfactorio. Con todo, hay que insistir: si no se está seguro, en caso de duda, la carta de vinos ha de ser la referencia.