Un estudio propone emplear tapón de corcho para tapar los vinos espumosos durante la segunda fermentación
Actualmente todas las bodegas emplean tapones corona, o de chapa, pero el Grupo Operativo SensoVI investigará sobre los efectos positivos del tapón de corcho durante la segunda fermentación de los vinos espumosos y la mejora de sus prestaciones
Jueves 07 de Julio de 2022
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Los sectores vitivinícola y corchero se han aliado en materia de sostenibilidad e investigación a través del Grupo Operativo SensoVI, que quiere aumentar el conocimiento del efecto del tapado con corcho en la segunda fermentación en botella (tiraje) de los vinos espumosos en contraposición al tapón corona usado por la mayoría de elaboradores.
¿Qué es la "segunda fermentación"?
Una vez realizada la primera fermentación, con la que se produce vinos "normales" sin burbujas denominados "vinos base", a estos vinos se les añade una mezcla de levaduras y azúcares conocida como "licor de tiraje" y se tapan con un tapón de corona en posición horizontal. Estas levaduras se encargarán volver a fermentar y transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico, que quedará dentro de la botella. Durante este periodo el gas carbónico, obtenido por la segunda fermentación, se irá integrando en el vino. Por otro lado se generan aromas terciarios, debido a la autolisis de las levaduras. A todo este procedimiento se denomina el "método Champanoise" (porque se inventó en Champagne), aunque también es llamado "método Tradicional"
Cuando el vino espumoso está listo, se lleva a cabo el removido o "remuage", que consiste en ir girando progresivamente la botella hasta finalmente dejarla casi en posición vertical (boca abajo). De esta forma se logra depositar todos los sedimentos en el cuello de la botella. Este procedimiento antes se hacía manualmente, y actualmente se utilizan los Gyropalettes. Después de esto, es cuando viene el degüelle, donde se retira el tapón corona y se tapan con corcho.
La reunión de kick off del proyecto tuvo lugar el 1 de julio en Sant Sadurní d'Anoia en presencia de todos los miembros del Grupo Operativo: RECAREDO, -elaborador especializado en largas crianzas con tapón de corcho natural para la totalidad de la su producción-, GRAMONA, - bodega familiar de tradición vitivinícola, reconocido por elaborar de forma artesanal vinos espumosos de larga crianza con tapón de corcho natural desde principios del siglo XX, con una filosofía sostenible y respetuosa con el entorno-, las empresas elaboradoras de tapones para vino espumoso OLLER y TESA y la coordinación de la FUNDACIÓN INSTITUTO CATALÁN DEL CORCHO (ICSuro).
En el proyecto también participan los centros de investigación Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI), el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la propia Fundación Instituto Catalán del Corcho.
Mejora de la calidad y competitividad
Este proyecto piloto tiene por objetivo mejorar la competitividad de las explotaciones vitivinícolas a partir del estudio de la aportación positiva del tapón de corcho en el proceso de tiraje en lugar del tapón corona.
Además, implica la ampliación del mercado del sector corchero con el desarrollo de un nuevo tapón de corcho adaptado a las condiciones de la segunda fermentación o tiraje.
La validación del nuevo tapón se realizará de forma analítica y sensorial. Por último, se llevará a cabo un estudio de la percepción del consumidor final.
Además, el GO SensoVI quiere aumentar el volumen de negocio del sector corchero catalán a partir del desarrollo de un nuevo tapón de corcho específico para el tiraje. Este dinamismo incidirá positivamente en la cantidad de superficie de bosques de alcornocal gestionados de forma sostenible en Cataluña.
El corcho, un material 100% sostenible
El Grupo Operativo quiere preservar la biodiversidad de los bosques de alcornocal (declaradas Zonas Natura 2000) y potenciar la sustitución de materias auxiliares no reciclables como el tapón corona, formado por un multimaterial de aluminio y plástico, por materiales naturales y de proximidad como es el corcho, que es 100% sostenible, reciclable y biodegradable y contribuye a la óptima maduración del vino en botella.
El proyecto GO SensoVI tiene un presupuesto global 246.511,63€ y cuenta con el apoyo del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalidad de Cataluña y de la Unión Europea a través de los fondos FEDER.
| Más información |
|---|
| La segunda fermentación, el degüelle y el método champenoise |
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