Maridaje patrio

Mariana Gil Juncal

Lunes 23 de Mayo de 2022

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Cada 25 de Mayo en Argentina se conmemora la Revolución de Mayo y el festejo patrio es una gran excusa para cocinar platos clásicos acompañados siempre con vino.

Locro y vino

"Entre risas y mates, nos pusimos en la tarea de preparar un típico locro en leña. A partir de ese día quise, cada vez que lo preparaba, cambiar el tipo de calabaza y modificar la cantidad de condimentos, intentando variantes para llegar al nivel de ese primer plato que había probado originalmente y que tanto añoraba", cuenta Andrés Cárdenas Mendieta, el chef de Usina Cafetera que llegó a la Argentina desde Colombia para estudiar gastronomía hace ya 10 años y se "enamoró" del locro.

Receta del locro

Ingredientes:

(Rinde 20 porciones)

  • Poroto alubia (remojo día anterior), 1/2 kg
  • Maíz pisado (remojo día anterior), 1kg
  • Puré de calabaza cabutia con piel, 2 kg
  • Cebolla de verdeo (cortado fino), 1 atado
  • Morrón rojo en cubos, 1 kg
  • Pechito de cerdo, 1 kg
  • Roast beef, 1 kg
  • Osobuco, 1 kg
  • Falda de res, 1 kg
  • Chorizo colorado, 2 unidades
  • Panceta salada, 750 gr
  • Sal y pimienta c/n
  • Ají molido, 2 cucharadas
  • Perejil c/n
  • Agua c/n

Salsa:

  • Aceite de girasol, 200 cc
  • Cebolla de verdeo cortada fina ½ kg
  • Cebolla de puerro cortada fina ½ kg
  • Ají molido 3 cucharadas
  • Pimentón dulce 1 cucharada
  • Sal y pimienta c/n

Preparación:

Cortar las carnes en trozos pequeños y reservar. Las verduras cortarlas finas y reservar. Con la calabaza hacer un puré (incluida la piel) y reservar. Los porotos y el maíz hay que remojarlos desde la noche anterior.

Luego sofreír el chorizo y la panceta (cortados previamente en cubos en una olla) y agregar (si hace falta) aceite de oliva y saltear la carne reservada y después agregar la cebolla de verdeo y el morrón hasta que estén blandas. Una vez que ya está listo, agregar el maíz y los porotos y cubrir con agua. Es importante que el agua no sea la misma que la de remojo. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua)

Pasado este tiempo, agregar el puré de calabaza, más agua y los condimentos. Tapar y repetir el tiempo: 1 hora y media en olla común. ¡Atención! Que en esta parte el locro ya tiende a pegarse si está en olla común y hay que revolverlo bastante seguido.

Para la salsa: picar la cebolla de verdeo y el puerro bien, bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blanda la cebolla.

Emplatar unos 500 gr por porción con dip de salsa y pan.

Maridaje

Un día patrio qué mejor que acompañar un clásico locro con la variedad emblema de la Argentina: un Malbec. Y claro que hay tantos Malbecs en el país como bodegas, así que nos podríamos cansar de descorchar distintas versiones de vinos elaborados con la misma uva. Pero en líneas generales recordemos que los vinos del norte serán un tanto más potentes y estructurados; los de Cuyo serán esos vinos con los que aprendimos a disfrutar y enamorarnos del Malbec y los patagónicos nos aportarán una gran frescura, ideal para contrarrestar la temperatura del plato.

Por eso, una gran alternativa será un Malbec rosado con muy buen cuerpo para los que en lugar de buscar una sensación más intensa en boca prefieren equilibrar con la acidez y la temperatura del vino esta preparación de cacerola bien típica del inicio del frío.

¿Por qué los argentinos comemos locro el 25 de mayo?

Esta preparación "tan argentina" tiene sus orígenes indoamericanos y si prestamos atención a todos los ingredientes veremos que también hay una huella de la gastronomía española, introducida por  los conquistadores. El locro, en sus comienzos, era un plato más que nada realizado en las provincias del noroeste y de Cuyo, pero después tomó tanta fuerza que se extendió por toda la Argentina, claro que con distintas versiones de acuerdo a la cultura y los ingredientes disponibles que ofrece cada región. Hay quienes lo prefieren con maíz, otros con porotos, con mandioca o con trigo. Y también hay reversiones de versiones, por lo que no podemos decir que existe un tipo de locro específico sino que hay infinitas formas de prepararlo.

El locro se convirtió en uno de los platos nacionales durante la Guerra de la Independencia, gracias a todas las calorías y fuerza que brinda bocado a bocado, y años más tarde, comenzó a ofrecerse en escuelas, municipalidades y regimientos en la conmemoración del  25 de mayo. Desde ese momento se convirtió en una verdadera tradición nacional.

Empanadas & vino

"Las empanadas son una preparación característica del país y le sumamos un toque de sabor y originalidad basado en la cocina que nos caracteriza -comienza David Gdansky, chef de Hierbabuena Restaurant- Las empanadas de carbón activado son elaboradas a base de harinas orgánicas y productos frescos, son veggies y veganas y el relleno incluye un mix de ingredientes que potencian su sabor. Además, son ideales para disfrutar con una salsa de tomates picados".

Esta original reversión de las empanadas ya forma parte del menú del lugar, además de la propuesta especial que estará vigente la semana de Mayo.

Receta de las empanadas de carbón activado (By Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurante):

Ingredientes:

(Rinde 10 unidades)

Para la masa de carbón activado de coco:

  • Harina, 250 gr
  • Agua, 120 ml
  • Carbón de coco, 2gr
  • Sal, 1 pizca
  • Aceite de oliva, 5 gr
  • Aceite de coco, 5 gr

Para el relleno:

  • Kale, 200 gr
  • Cebolla morada, 150 gr
  • Quinoa cocida, 100 gr
  • Ajo, 1 diente
  • Sal, 5 gr
  • Mozzarella vegetal, 200 gr

Preparación:

Para la masa, mezclar los ingredientes secos e hidratar con el agua caliente (no hervida). Luego agregar los aceites (incorporar de a poco) e ir amasando hasta tener una preparación homogénea. Dejar descansar por 30 minutos y luego estirar y cortar discos de 15cm aproximadamente.

Para el relleno, saltear la cebolla (previamente cortada en pluma) junto con el ajo. Cuando ya sude, agregar las hojas de kale sin el tallo hasta que ablanden y cambien su color y estructura. Condimentar bien y retirar para dejar enfriar. Luego, agregar la mozzarella vegetal previamente cortada para incorporar al relleno, disponer en los discos de masa una cucharada del relleno y cerrar con repulgue clásico de empanada. Se pueden freír en abundante aceite caliente o llevar al horno por unos minutos hasta que tomen color dorado.

Maridaje

Para potenciar los sabores de las empanadas y, al mismo tiempo, refrescar el paladar ¡qué mejor que una copa de Torrontés! La única variedad 100% argentina. Esto se supo tras varios años de estudio, cuando un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) reveló –gracias al análisis del ADN del cepaje- que el Torrontés es el resultado de un cruzamiento entre la uva Moscatel de Alejandría (que llegó desde España) y la uva tinta Listán Prieto, también conocida como Criolla Chica. Esta fusión sucedió en la región de Cuyo, en algún momento del siglo XVIII.

Pastelitos + espumante

​"El pastelito consiste en una masa de hojaldre rellena de dulce de leche, batata o membrillo. Son parte de nuestra tradición ya que este manjar está presente en la mesa de muchos en cada fecha patria. Según la historia, en 1810 cuando se conformó el primer gobierno, las mujeres caminaban por las calles llevando canastas llenas de pastelitos listos y los vendían para celebrar el Primer Gobierno Patrio" comienza Florencia Gagliano, pastelera del Viejo Patrón.

Receta de pastelitos de batata o membrillo

Ingredientes:

(Rinde 80 unidades)

Para la masa hojaldrada:

  • Harina, 1kg
  • Sal, 20 gr
  • Agua, 450 l
  • Manteca, 120 gr

Para el empaste:

  • Manteca 160 gr
  • Almidón c/n

Relleno:

  • Dulce de membrillo o batata, 500 gr
  • Para el almíbar:
  • Agua, 200 gr
  • Azúcar, 200 gr

Preparación:

Para la masa hojaldrada, mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo, estirar la masa y colocar el empaste con la forma rectangular y espolvorear almidón.

Realizar una vuelta doble y dejar reposar en heladera. Luego realizar una vuelta simple y dejar descansar, estirar del grosor deseado y cortar 8×8. Rellenar con batata o membrillo, hacer la forma deseada.

Cocinar en aceite a 130° para lograr que se abran todas las capas de hojaldre, luego pasar por un aceite a 160° hasta dorar bien, escurrir con papel y pintar con almíbar.

Para el almíbar: en una cacerola a fuego medio, colocar el agua y el azúcar y revolver hasta que el azúcar se disuelva. Una vez se haya disuelto, subir la temperatura y llevar a ebullición. Cuando rompa hervor dejar durante un minuto cocinando sin tocar ni remover el almíbar. Una vez pasado el tiempo de cocción, retirar el almíbar del fuego y verter en un recipiente.

Maridaje

Para acompañar un postre clásico argentino ideal son los espumosos extra brut para que la frescura, las burbujas y la sequedad del vino nos ayude a limpiar el paladar y equilibrar las sensaciones en boca. Claro que los que prefieran potenciar los sabores dulces podrán optar por un espumoso dulce para que esta sensación se multiplique y nos invada el paladar un oleaje a pura azúcar.

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.
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