¿Cómo se cata un vino? Fase gustativa

Describir con palabras a qué sabe un vino no es tarea fácil. Cuando somos pequeños con enseñan el vocabulario visual: qué es verde, amarillo o anaranjado, pero nadie nos enseña qué es amargo con precisión, o astringente o agrio.

Cualquier discusión sobre el gusto de un vino es muy compleja porque es una bebida que aporta múltiples sensaciones de gusto: olfativas (sabores), básicas del gusto (dulzor, acidez y amargor), táctiles (astringente, suave, áspero...) o sensaciones globales (estructurado, equilibrado, complejo...) y todas ellas son muy subjetivas. Prueba de ello es cuando lees la descripción del gusto de un desconocido y tú no entiendes nada.

Los dos primeros pasos de una cata (de los cuales dejo aquí el enlace), la Fase Visual y la Fase Olfativa son un juego comparados con el tercero. Cuando tienes un vino en la boca, las múltiples sensaciones del gusto, se producen todas prácticamente al mismo tiempo, es por ello que se debe seguir un orden para dar sentido al vino que se está tomando.

1. Bebe un sorbo mediano de vino y mantenlo en la boca

2. Frunce los labios y aspira tomando aire a lo largo de la boca como si estuvieras bebiendo por un pajita

3. Pásate el vino por toda la boca como si estuvieras masticándolo

4. Deja que los sabores pasen por la vía retronasal para poder saborearlos

Estos sabores son, en realidad, aromas que es necesario que pasen por la vía retronasal (parte de atrás de la boca) para que se puedan  apreciar, y no mediante el contacto con la lengua. Cuando se aspira el aire del paso 2, se están vaporizando los aromas, al igual que cuando se da vueltas al vino en la Fase Olfativa.

A continuación debes describir el gusto. Te recomiendo seguir la siguiente secuencia para convertir en palabras lo que estás saboreando:

Dulzor. Es un gusto que se percibe en la punta de la lengua. En vocabulario de vinos, seco es lo contrario de dulce. Clasifica el vino como seco, semiseco o dulce.

Acidez. Se percibe a los lados de la lengua y es un factor que se da más en los blancos que en los tintos Clasifica el vino como agrio, fresco o pesado, siendo fresco el punto de acidez deseado y pesado que carece de acidez.

Taninos. Éstos son al vino tinto lo que la acidez es al blanco, es decir, toda su esencia. Al probar un vino y sentir cierta sequedad en la boca, eso es el tanino. Dependiendo del contenido del tanino, se puede clasificar como astringente, duro, aterciopelado o suave.

Cuerpo. Es la impresión de peso del vino. Puedes pesarlo en la lengua mientras lo pruebas y clasificarlo como ligero, pleno, carnoso o voluminoso.

Sabores. Por último identifica los sabores siguiendo los pasos anteriores, identificando los aromas y clasificando el vino como afrutado, terroso, especiado, herbáceo...y múltiples aroma más.

Pon en práctica estos consejos, junto con los de las demás fases y, como siempre, pon mucha atención cuando bebes un vino y muy pronto conseguirás apreciar las diferencias y que no todos te sepan igual.

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