Cómo se hace el vino tinto tradicional

Después de conocer el proceso de elaboración del vino blanco tradicional y del vino rosado tradicional, le llega el turno al vino tinto. Un vino del que existen multiples variantes a la hora de elaborarlos en función del tipo de uva, tipo de vendimia, tipo de producto buscado, trabajo del enólogo... pero que en este post trataré de sintetizar en en pautas básicas.

El vino tinto se obtiene a partir de uvas tintas, mediante un proceso de vinificación que se diferencia del seguido en el vino blanco, sobre todo, durante la fermentación alcohólica, que se hace manteniendo las pieles de la uva. Esto aporta al vino, además del color deseado, distintas sustancias que influirán posteriormente en su comportamiento y características organolépticas.

1. Despalillado y estrujado.

El despalillado consiste en separar las uvas del raspón del racimo (los escobajos y rabillos) para evitar que aporten un exceso de taninos (sustancias de sabor amargo) al vino. Las uvas se "estrujan" o aplastan con precaución.

2. Fermentación alcohólica.

Los azúcares presentes se transforman en alcohol, desprendiendo calor y dióxido de carbono, lo que empuja hacia arriba los hollejos o partes sólidas. Dura unos quince días y se realiza a una temperatura más alta que en los vinos blancos, entre los 26 y los 30 °C; esto permite extraer más taninos y más sustancia colorante.

3. Vino lágrima.

Al finalizar la fermentación alcohólica se "sangran" las cubas, esto es, se deja correr o gotear el vino, y por eso recibe el nombre de vino de lágrima o de gota.

4. Prensado.

Los hollejos restantes se prensan para recoger el vino residual que no ha escurrido por sí solo.

5. Fermentación maloláctica.

En esta segunda fermentación y bajo la influencia bacteriana, el ácido málico se transforma en ácido láctico, más suave que el anterior.

6. Crianza en barrica.

Algunos vinos de larga maduración pasan cierto tiempo en barriles de roble, normalmente entre seis y doce meses, aunque cada Denominación de Origen sigue sus pautas.

7. Estabilización, filtrado y envasado.

Antes de embotellarse, los vinos jóvenes pueden estabilizarse mediante un enfriamiento a temperaturas de entre -4 y-6 °C, lo que provoca una precipitación de sales y evita la aparición posterior de cristales en la botella. A continuación, puede realizarse un filtrado. Finalmente, el vino se embotella para su distribución y comercialización.