Los secretos para cocinar con vino y triunfar en la mesa

Como todos sabemos el vino es el compañero perfecto para armonizar una mesa, pero en este artículo queremos recomendarte que utilices el vino, no sólo para acompañar las comidas, sino como ingrediente en tus elaboraciones.

En efecto, el vino es un complemento perfecto en la gastronomía, además de ser muy versátil para la preparación de todo tipo de platos. Podemos usar vino para reducciones, caramelizaciones, guisos, salsas, marinados, postres...

Sus sales minerales y su ligera acidez lo hacen apto para multitud de comidas, tanto dulces como saladas. Además, los elaborados con vino son platos aptos para todos los públicos, ya que el alcohol, que se evapora a 70ºC, se elimina completamente durante la cocción.

Un consejo, de igual modo que cuidas la calidad de los alimentos, elige un buen vino para cocinar. Los vinos que se venden "para cocinar" suelen ser de muy baja calidad, con altos niveles de acidez y sal, lo que puede provocar sensaciones desagradables en el plato.

Del mismo modo, para cocinar con vino es aconsejable que la cocción se realice a fuego suave, debido a que el fuego vivo deteriora las propiedades aromáticas del vino. También es muy recomendable cuidar el menaje de cocina, en ese aspecto hemos preguntado a Laura de tusarten.com, uno de los principales consejos es que la sartén que uses no esté "quemada" esto haría que sea vino, un filete o cualquier otra cosa se pegue dando como resultado una mala elaboración, contar con buenos recipientes es algo primordial, ella nos recomienda estas sartenes analizadas en su web, así como cazuelas u otros utensilios de cocina, resulta fundamental a la hora de preparar un buen menú con vino.

Por otro lado, el tipo de vino también va influir en la receta, ya que las características de este se transmitirán a los alimentos. Vinos con crianza o que han pasado por madera, aportarán los matices propios del buqué de su crianza, con aromas a tostados, panadería y vainilla. Mientras que los vinos jóvenes aportarán mayor carácter frutal a la elaboración. Además los tintos transmitirán su astringencia e –inevitablemente- su color, mientras que los blancos dejarán un marcado carácter propio de la juventud de estos vinos, de su acidez y notas tropicales. Por otro lado si eliges un generoso dulce, como un Oporto o un Pedro Ximénez, destacarán sus notas pasificadas y dulzor.

Técnicas de cocina con vino

En cocina existen multitud de técnicas, sin embargo en el caso del vino las empleadas habitualmente suelen ser:

Desglasado o reducciones

Tras un sellado de una carne o un pescado, por ejemplo, los restos de cocción adheridos a la superficie  de la sartén o cazuela se pueden utilizar como "desglasado" que no es más que añadir una copa de vino y dejar reducir con estos restos para que se incorporen al vino y finalmente añadir como aderezo al plato. A este desglasado o reducción, también se le puede añadir un poco de azúcar o miel y conseguir una caramelización. Otra opción es añadir un poco de harina fina en agua fría o un roux, para conseguir hacerla más densa.

Marinados

Otra de las ventajas del vino en la cocina es el marinado. El vino, por sus cualidades es uno de los mejores ingredientes para elaborar adobos de gran intensidad de sabor y aroma. Por este motivo es muy usado en caza, donde la carne presenta sabores demasiado fuertes. Además los marinados con vino admiten perfectamente todo tipo de especias y vegetales.

Salsas

Por último uno de los usos más comunes es incorporarlo a la propia receta como un ingrediente más durante la cocción para finalmente obtener platos con salsas con agradables aromas y sabores. Además usado de este modo el vino es coadyuvante en la potenciación de los sabores del resto de ingredientes del plato. Ejemplos tradicionales de este tipo de uso sería el clásico guiso de ternera al vino tinto o las originales peras al vino tinto.