Brindemos con queso

Mariana Gil Juncal

Martes 26 de Marzo de 2019

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El pasado 27 de marzo se celebró el Día Internacional del Queso una fecha muy especial para todos los amantes de este alimento. Y si hay queso ¡haya vino!

El pasado 27 de marzo se celebró el día internacional del queso, nadie sabe bien por qué, pero lo que sí se sabe es que en el mundo existen más de 2.000 variedades de queso y el más consumido es el mozzarella, presente en las pizzas del mundo entero. También se sabe que sólo en España hay 26 denominaciones de origen, que elaboran unos 200 tipos distintos de queso. Se elabora queso con leche de vaca, de cabra y de oveja; que podríamos decir que son los quesos más tradicionales, ya que también se puede encontrar queso con leche de camello, burro, caballo, alce y hasta de ¡seres humanos!

Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de queso? Etimológicamente, el término queso deriva del latín caseus y en muchos idiomas tiene la misma etimología: cheese (inglés), käse (alemán), kaas (holandés) o queijo (portugués).

Alimento milenario y muy ligado a la cultura gastronómica en el mundo, el queso es el producto fresco o madurado que se fabrica a partir de la coagulación de la leche (como dije anteriormente casi siempre con leche de vaca, de cabra o de oveja). Cuenta con infinitas variedades (frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos, con hongos en la superficie o en el interior, con especias) y con un alto valor nutritivo.

El queso se puede clasificar según el origen de la leche, el tipo de pasta o la maduración. Usualmente los consumidores del mundo solemos identificar más y mejor (quizá hasta casi sin saberlo) a los quesos por el tipo de pasta, ya que la masa o pasta de los quesos es muy característica y propia de cada tipo de queso. Además, es el resultado del proceso de elaboración y maduración específico que se utiliza para obtener en el producto final la humedad deseada. Entonces, según esta clasificación podemos organizar los quesos en:

Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda) son los quesos blancos (tipo untables) o quesos crema, cuya humedad supera el 55 por ciento.

Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanca) son los quesos cremosos (como la torta de Casar), mantecosos (como el Manchego), los PortSalut o azules (como el Cabrales), cuya humedad ronda entre el 46 y el 54,9 por ciento.

Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura) son el fontina, el gruyere, el mozzarella, el gouda o el pategrás, con una humedad entre el 36 y el 45,9 por ciento

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura) como el provolone, el reggianito o el tan cotizado queso gaditano, Grazalema. Estos quesos tienen una humedad de hasta el 35,9 por ciento.

¡Algo importante! La presencia de hongos en el queso no siempre es sinónimo de que está descompuesto o en mal estado. En los quesos duros con maduración como el Parmesano o el Pecorino o en los semiduros como el Gruyere o Emmental, es totalmente normal, pero, si el hongo aparece en quesos blancos  ¡lo mejor será dejarlos a un lado y no consumirlos!

Otro detalle no menor para tener en cuenta es la temperatura de guarda y de servicio. Así que a tomar nota y recordar que cuando tenemos un queso en la nevera debemos sacarlo y dejarlo atemperar para que esté en su estado óptimo. En general, la temperatura ideal es entre 18°C y 20°C, en el caso de los quesos blandos, y entre los 22°C y 24°C, en el caso de los quesos duros o semi duros.

Y si hay queso ¡haya vino! Así que hoy les comparto algunas de las claves para armonizar ambos productos. En primer lugar es necesario tener presente que los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados van muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. ¿Los vinos fuertes? Se ajustan muy bien con quesos ahumados y aromáticos. Las burbujas del cava son la pareja ideal de los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanca. Y para los fanáticos de los vinos dulces, sepan que muy pocos quesos maridan con ellos, pero que combinar un queso azul con un vino dulce puede ser tan parecido a tocar el cielo con las manos.

Ahora sí, ya podemos elegir con qué queso celebraremos su día internacional. No hace falta ser cheeselier (concepto creado a partir del sommelier de vinos) sino que alcanza y sobra con ser amante del queso o turófilo. ¡Qué de términos extraños alberga el mundo de la gastronomía! Este aunque no lo parezca tiene mucha lógica ya que la palabra deriva del griego tyros (queso) y philos (amante).

En fin, turófilos o aficionados al mundo del queso, recuerden que pueden disfrutarlo de la forma que más les guste: solo, en picadas, por qué no en hamburguesas, en tartas o algunas recetas donde se lucen como verdaderos protagonistas, como en la clásica fondue de queso. Elijan el que más les guste y, hoy más que nunca, ¡a brindar con queso!

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.

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