ENOLOGÍA PARA TODOS: El agostamiento y la caída de las hojas

La vendimia 2018 en el hemisferio norte ha acabado con cifras récord en cantidad y calidad. Mientras en la bodega continúan los trabajos de vinificación y crianza, el viñedo sigue trabajando en la cosecha 2019.

Durante los meses de agosto y septiembre se produce el fenómeno que asegura la perennidad de la planta y la próxima vendimia: el agostamiento. Esta etapa del ciclo de la viña se corresponde a la letra O de los estados de Bagglioni y puede apreciarse a simple vista. Las ramas verdes y blandas del verano, se transforman en una corteza marrón y leñosa debido a la acumulación de lignina, una sustancia natural que da dureza y resistencia. Las ramas de la viña devienen progresivamente sarmientos.

Este proceso comienza durante la maduración de los racimos y continúa después de la vendimia. La viña está predispuesta genéticamente para enviar toda su energía de arriba abajo. El agostamiento por tanto se produce de abajo hacia arriba, comienza en el tronco y progresa hacia el extremo de las ramas. Mediante la fotosíntesis, las hojas producen azúcar que se envía de forma prioritaria a los racimos, que se encuentran más abajo y "el sobrante" sigue viajando hacia el tronco y las ramas para acumularse en forma de reservas. Cuando las reservas del tronco y la parte baja se saturan, la planta comienza a acumular en la parte superior de las ramas.

El azúcar se almacena en forma de almidón y es esencial para sobrevivir al invierno ya que actúa como anticongelante. Algunas variedades especialmente resistentes pueden soportar temperaturas de hasta veinticinco grados bajo cero. Como vimos en el artículo del desborre, tener una buena reserva de almidón es clave para que  la próxima primavera las yemas puedan abrirse y comenzar el nuevo ciclo vegetativo. Además, si utilizamos sarmientos para multiplicar la viña, una buena acumulación de reservas será clave en el desarrollo de la planta en sus primeros meses de vida.

Las hojas verdes son por tanto, esenciales para el agostamiento. Después de la vendimia, debemos proteger las hojas de las enfermedades con el fin de evitar que se sequen y caigan precozmente. Cuando el agostamiento alcanza el extremo de las ramas, las hojas no reciben el suficiente riego de agua y sales minerales de las raíces y no tardarán mucho en secarse y caer. En este momento, la viña entra en la fase de reposo vegetativo.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.