ENOLOGÍA PARA TODOS: El desborre

Ha llegado el momento que todos estábamos esperando, el primer paso de la vendimia 2018: el desborre. Hoy aprenderemos un poco más de este momento tan importante a la par que delicado.

Durante todo el invierno las yemas han estado protegidas por unas escamas pardas y un tejido que parece algodón muy fino que se llama borra. Este tejido es muy importante porque actúa como un aislante térmico, resguarda los precursores de las hojas que están bien formados dentro de la yema. Si tenemos buen ojo, con un microscopio, se pueden incluso ver unas bolitas verdes minúsculas que son los futuros racimos. Cuando llega la primavera, después de que se reactive el ciclo con los lloros, las yemas comienzan a hincharse, las escamas protectoras se abren y la borra sale al exterior. Por eso este momento se llama desborre.

Para poder ponernos de acuerdo cuando hablamos del momento en el que se encuentra la viña, los ingenieros agrónomos y los enólogos utilizamos una escala que identifica cada etapa del ciclo vegetativo: los estados fenológicos. Cada estado describe en pocas palabras lo que podemos observar en la planta. La escala más sencilla fue establecida por Bagglioni en 1952. Esta divide el ciclo de la viña en 16 etapas que van de la letra A (yema de invierno, cuando la viña duerme) a la letra P (caída de las hojas).

Como los lloros no son un estado fenológico en sí, ya que ocurren antes de que empiece el ciclo vegetativo, Bagglioni le da al desborre la letra B: yema de algodón. Es muy fácilmente reconocible ya que vemos que la borra empieza a asomar entre las escamas y parece verdaderamente que unos hilitos de algodón recubren la yema. Inmediatamente después del desborre la viña pasa al estado C, que se llama punta verde, y es cuando vemos ya unas pequeñas hojitas verdes saliendo de la yema.

Como no todas las yemas de la planta desborran al mismo tiempo, se establece que la fecha del desborre es cuando el 50% de las yemas ha pasado por el estado B, yema de algodón. Las yemas de los extremos de la rama siempre desborran primero y más tarde lo harán las que se encuentren en la base de la rama o el tronco. En el momento de la poda, el viticultor ha dejado en la rama una cantidad determinada de yemas para controlar la cantidad de uva que obtendrá en la cosecha. Ahora debe observar el desborre para comprobar que todas las yemas desborran como deben y si no, actuar en consecuencia.

El momento del desborre depende principalmente de la temperatura. Parece increíble pero la viña es capaz de "sumar" las temperaturas diarias del invierno y la primavera, es decir, cada día va haciendo la cuenta de la temperatura hasta que llega a su suma ideal para desborrar. (Personalmente, me costó creerlo cuando me lo contaron en la primera semana del diploma de enología). Un invierno suave implica un desborre precoz, (ya que llegará antes a su suma) y viceversa. La cantidad necesaria de grados centígrados depende de la variedad pero también de la energía que tenga la planta en reserva del año anterior. Si tiene muchísima o poquísima energía acumulada, el desborre será más tardío.

El viticultor puede modificar la fecha del desborre voluntaria o involuntariamente. En primer lugar, en función de la altura o  la inclinación de la parcela o la altura de la planta. Con la poda se puede modificar la circulación de la savia o haciendo una poda tardía para retrasar el desborre y minimizar el riesgo de perder la cosecha si hay una helada en primavera.

A medida que avance el ciclo, iré contando la evolución de los estados fenológicos e ir familiarizándonos con sus nombres. Pero de momento, disfrutemos del desborre, los primeros días de la cosecha 2018.

Fuente : Manuel de viticulture 11ème éditition. Alain Reynier

Fotos: Viñedos Avelino Vegas, Santiuste de San Juan Bautista (Segovia) / UIniversidad de Borgoña

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.