Científicos aplican con éxito un tratamiento magnético que elimina el mal sabor de los vinos

Durante el camino de la vid al vino las uvas experimentan una gran serie de transformaciones. Pero estos cambios no son siempre para bien. En ocasiones, las modificaciones a las que se someten los vinos durante su elaboración dan como resultado un vino que puede sufrir defectos de sabor. 

Ahora, en un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS , un grupo de científicos han encontrado una forma de utilizar un mecanismo inerte -no orgánico- para corregir el mal sabor en el vino.

Se trata de introducir polímeros magnéticos con el fin de eliminar las sustancias de sabor desagradable sin alterar el aroma original deseado. El sistema fue probado con éxito en vinos Cabernet Sauvignon, pero los investigadores afirman que se trata de un procedimiento standard que que puede aplicarse a cualquier tipo de vino para mejorar su sabor.

Todos los vinos contienen naturalmente sustancias que contribuyen a sus sabores y aromas distintivos. Un grupo de estas sustancias llamadas alquilmetoxipirazinas produce aromas vegetales en ciertos vinos varietales. Sin embargo, en cantidades excesivas, estas sustancias pueden esconder el 'bouquet' que todos esperamos de un buen vino, y ofrecernos finalmente vinos con características sensoriales desequilibradas.

El mal vino también nace en la viña

Del mismo modo que, como es costumbre afirmar, el buen vino se hace en la viña, el mal vino hace lo propio. Según el estudio, estos aromas y sabores desagradables surgen en uvas que se cosechan en condiciones inadecuadas, a saber: una vendimia temprana, una mala maduración por un clima incorrecto, etc.

Muchas veces los viticultores han tratado infructuosamente de remediar estos problema mediante el uso de aditivos como carbón activado o las virutas de roble desodorizadas. Sin embargo estas medidas no hacen otra cosa que intentar enmascarar el defecto que al final siempre acaba revelándose. La alternativa de la ciencia pasa ahora por eliminar por completo estas sustancia no deseadas empleando polímeros.

Los investigadores probaron polímeros magnéticos en un vino Cabernet Sauvignon al que se enriqueció con alquilmetoxipirazinas con la finalidad de empeorar su sabor deliberadamente. Utilizando la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, el equipo de investigación concluyó que los polímeros magnéticos eliminaban este compuesto de Cabernet Sauvignon de manera más efectiva que cualquier otro método empleado en enología, como la película de ácido poliláctico. 

Además el vino resultante se sometió a un grupo de análisis sensorial que afirmaron que el sistema no produce pérdidas en la intensidad del sabor.

Esta investigación, realizada en la Universidad de Adelaida, forma parte de un Programa de Investigación para la Transformación Industrial del sector del vino desarrollado por el Consejo Regulador del vino australiano Wine Australia.

Fuente: Chemical and Sensory Evaluation of Magnetic Polymers as a Remedial Treatment for Elevated Concentrations of 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine in Cabernet Sauvignon Grape Must and Wine