David Seijas, sumiller de ElBulliFoundation: “El cliente tiene que conocer la historia detrás del vino para saber apreciarlo”

Carmen Fernández

Viernes 17 de Enero de 2014

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Los vinos de Val d’Arán, Monterrei y Ribeira Sacra están entre los que más han sorprendido últimamente al Nariz de Oro 2006

David Seijas, sumiller de ElBulli durante nueve temporadas y actualmente implicado en ElBulliFoundation - de la que apenas podemos conseguir que cuente nada, todo sigue bajo siete llaves-, nos habla de su trabajo como sumiller y de su constante aprendizaje. "Pero que nadie entre en esto pensando que somos futbolistas, aquí tus vacaciones son visitar viñedos y tus días de fiesta, catas".

Nariz de Oro en 2006, Seijas habla con pasión del conocimiento, el placer y las amistades que ha hecho en todo el mundo. Y lo hace durante su conferencia en la I Encuentro de Microproductores de vino de Andorra, donde ofrece su punto de vista y su experiencia profesional a los pequeños productores andorranos, de los que destaca sus producciones de gran calidad y exclusividad, así como de su apuesta personal por los vinos de altura, que deben competir por historia y no por precio. "El cliente tiene que conocer la historia detrás del vino para saber apreciarlo y el sumiller es el encargado de contar esa historia, poner el vino en contexto".

De ahí que el sumiller esté continuamente viajando y catando. Entre sus últimos descubrimientos David Seijas destaca el trabajo que se está haciendo en Val d'Arán, donde ha encontrado vinos frescos, menos alcohólicos y que poco a poco están ganando terreno a otras elaboraciones más complejas, o en Galicia, cuyas elaboraciones han supuesto un placer personal para él, "porque son vinos diferentes, sorprendentes, menos compactos y cerrados". "Me gusta lo que se está haciendo en Galicia, y no lo digo porque mi padre sea de ahí, si no porque el trabajo que se está haciendo en Ribeira Sacra y Monterrei me está gustando mucho, lo están trabajando muy bien y poco a poco están ganando su cuota de mercado entre el público".

Sin embargo, el consumo del vino en España sigue cayendo, y los precios del vino en la restauración generan un vivo debate durante la jornada en Andorra. "Cada vez se bebe más en casa y es muy difícil que el consumidor pase de los 10 euros por botella de vino", explica Seijas, "aunque por suerte también tenemos vinazos por estos precios pero para la restauración la situación es difícil", reconoce. En este sentido el sumiller de ElBulli asegura que la filosofía del restaurante siempre ha sido disfrutar de la comida y del vino elegido, y que el precio de la botella nunca fuera un impedimento para abrir una segunda botella. "Nuestro trabajo como sumilleres es ese, pero hay muchos palos en la rueda para que la botella no se abra (salud, controles en carretera...), por eso el precio no puede ser otro problema a mayores. De hecho, hablando con restauradores, mucho de ellos hablan de que han bajado el ticket, aunque sigue siendo difícil".

Seijas habla con rapidez, con la urgencia del que tiene aún muchas cosas que hacer, muchas cosas que aprender. Le pedimos que le de un consejo a quien quiere formarse como sumiller. "Sobre todo que les guste, si se meten en este mundo que porque ha escuchado que ganamos mucho dinero, que lo dejen, porque no somos futbolistas. Tienen que estar dispuestos a moverse, a viajar y a estar aprendiendo diariamente, de todo el mundo. Es un aprendizaje diario y durante toda la vida, así que tiene que gustar mucho pero también te da grandes satisfacciones".

De libros y LaBullipedia

Sobre su futuro, poco puede aclararnos sobre ElBulliFundation, que teóricamente se pone de largo en 2014. "Es muy complicado hablar en concreto, esto es una continua evolución, es lo que pasa cuando trabajas con Ferrán Adriá: lo que tienes muy claro en Hong Kong es totalmente diferente cuando llegas a Nueva York. Lo que sí puedo decir es que con LaBullipedia estamos haciendo un trabajo ingente, diario y de muchas horas". El objetivo de este compendio culinario, uno de los objetivos en los que se centra la fundación, es el de ordenar el conocimiento sobre la cocina existente en todo el mundo y en diferentes ámbitos, no sólo en el científico, un trabajo casi titánico que vería la luz en 2016.

Sea así o no, lo que Seijas tiene claro es que este año no tendremos 114 vinos para el 2014. "Lo vamos a dejar, que no quiero ser pesado, he parado. ¿Sabes qué pasa? Que ya son más de 500 referencias en los cuatro libros publicados hasta ahora por lo que este año hemos apostado por un libro más adaptado a la situación del mercado actual, "Vinos imbatibles: 150 vinos entre 4 y 10 euros", porque diez euros es lo que Seijas denomina 'precio placer', continuando así con el término que ya tenía la sección de vinos de menos de 10 euros en sus guías anteriores.

Aunque a la hora de hacer una recomendación, David Seijas lo tiene claro: "lo más importante a la hora de escoger un vino es la compañía, la situación, el contexto. Al final es a lo que vamos, a vivir una experiencia, que es más importante que el hecho de abrir una botella en concreto".

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