ENOLOGÍA PARA TODOS: El grano de la madera

El interés principal de la crianza en barrica es el traspaso moderado de compuestos que participan en la estabilidad del color y la textura del vino en boca, además de las moléculas aromáticas. Estos compuestos deben pasar en la justa medida, para no acentuar el amargor o la astringencia en boca y por supuesto, no cargar de aromas de madera el vino ocultando la fruta.

Para comprender las propiedades enológicas de la madera es necesario conocer su estructura y su forma de crecer. Algunas de las nociones más importantes que se deben de conocer son el grano de la madera y su porosidad. Estos parámetros son difíciles de controlar en todos y cada uno de los lotes de fabricación de barricas, así que los toneleros han buscado criterios más fáciles para evaluar la calidad de la madera de manera visual, rápida y segura.

La madera de tonelería debe ser de primera calidad y uno de los parámetros más importantes para determinar esta calidad es la regularidad de los anillos de crecimiento, es decir: el grano. Según el grano, la composición de la madera será diferente y por tanto los compuestos que aportan al vino también lo serán

Los anillos de crecimiento se corresponden con la madera de primavera y de verano. La de primavera da lugar a anillos más claros. La madera es blanda y ligera ya que está compuesta por numerosos vasos conductores de savia de de gran diámetro y pegados entre sí. La madera de verano tiene entre 5 y 10 veces menos de vasos conductores que la madera de primavera. Está compuesta esencialmente por fibras rígidas y algún que otro vaso de pequeña dimensión. La velocidad de crecimiento que determina la anchura del anillo depende de la especie de roble, el origen geográfico, el terroir (altitud, clima, suelo, precipitaciones,...) y también la forma de cultivo.

Si la distancia entre los anillos es pequeña y regular, la madera será de grano fino, y quiere decir que el árbol ha tenido un buen crecimiento lento y homogéneo. Podemos encontrar esta madera en los famosos bosques de Allier, en el centro de Francia, y Vosges, en el noreste. Si los anillos son irregulares y vemos que los anillos claros son mucho más anchos que los oscuros, la madera será de grano grueso. Un ejemplo son las barricas hechas con madera de Limousin, en el centro oeste de Francia. En los últimos años se ha impuesto la moda del grano fino o extra fino, por tanto hay una demanda más alta y los precios han aumentado mucho. En el caso del roble americano, como se trabaja de otra manera y sus características son diferentes, tiene su propia tipicidad y esta noción de grano no es tan característica.

Otro de los conceptos que hay que distinguir es la porosidad de la madera y a menudo lo confundimos con el grano. Los poros se corresponden con los vasos conductores de savia que van longitudinalmente de un extremo a otro de la duela. Lo más interesante es que están interconectados entre sí por los laterales por otros microtubitos formando una red infinita de minúsculas tuberías. Gracias a ello es posible el paso lento y continuado de oxígeno desde el aire exterior al vino. Estas interconexiones son tan finas que los compuestos del vino los taponan en sus primeros milímetros pero no llegan a traspasar la duela completamente. Por ello, las barricas nuevas tienen un intercambio de oxígeno mayor que las barricas que ya se han utilizado. La cantidad y calidad de los poros dependen de los mismos factores que el grano, pero en este caso el principal factor es la especie de roble y el modo de cultivo.

Espero que hayan quedado un poco más claros estos conceptos de los que tanto oímos hablar en enología, pero si quedan cuestiones sin resolver, no dudéis en preguntarme.

Fuente: Théorie et pratique de l'élevage de vins rouges. Nicolas Vivas

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Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.