LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ (O EL PASTOREO DE LEVADURAS) TUTORIAL EN TRES PARTES

1ª PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECIÉN LLEGADO

Cuna de los vinos generosos únicos que en el mundo son, la zona se conoce como el Marco de Jerez, que en realidad es un triángulo cuyos vértices son Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz, a orillas del océano Atlántico, según este emboca hacia el mar Mediterráneo.

¿Y el centro de ese triángulo? Mira, te podría decir que el meollo, la razón de de esos vinos maravillosos reside en los viñedos de uvas blancas (palomino es el nombre de la casta principal). Viñas que se extienden por los contornos de la zona en terrenos blanquecinos (albarizas se llaman) suavemente ondulados, desprovistos de vegetación arbórea.

Pero no. O en poca medida. El corazón que dicta el carácter y marca los ritmos en la producción, elaboración tradicional y crianza (biológica bajo velo de flor se llama) de los vinos es la climatología que, a la vez que abrasa, suaviza y humedece con brisas oceánicas esos pagos gaditanos. Y además el ambiente climático  especial -donde juegan el calor y la humedad- en los cascos de bodega donde reposan las botas casi llenas de vino arropado con el velo formado por las levaduras; botas montadas unas sobre otras (dos o tres filas de criaderas sobre la fila del suelo que se llama solera) y dispuestas en miles de andanas sobre el suelo amarillento de albero.

Pero, claro, te preguntarás que cómo empieza y transcurre todo. Es sencillo y complicado a la vez: en el mosto yema, tras la fermentación tumultuosa, aún quedan azúcares y levaduras indígenas. Son estas las que dan lugar al método de envejecimiento y su circunstancia –la cual tuvo que provenir originalmente de la alianza de Don Azar con Doña Necesidad-

Las levaduras indígenas del lugar (recuerda que son las que en la fermentación tumultuosa transforman los azúcares en alcohol y se llaman Saccharomyces con diversos apellidos) más el sustrato microbiológico ambiental, propician uno de los fenómenos más fascinantes de la enología: dentro de la bota de roble americano no llena del todo, en la superficie del vino encabezado a 15-16 grados, que es lo adecuado para que proliferen las levaduras, se constituye una película o "velo de flor" (o sea, las levaduras que se van a vivir ahí) que protege al vino al tiempo que lo transforma (en realidad lo que sucede es que esas levaduras anaerobias del vino –que viven en ambiente casi reductor- mutan, se hacen aerobias y se van arriba consumiendo acidez volátil y glicerina).

Te lo cuento, si quieres, de otra manera: resultó que, a través de los avatares de la historia, por necesidades puntuales de interés comercial y también por otras causas, se fue llegando en la zona a un proceder común que asegurara un beneficio común. Y este es así: los vinos mosto yema se clasifican en primera instancia según su grado de finura o aptitud (los más "finos" para la crianza biológica: finos y amontillados,  y los más "gordos"  que seguirán su camino solo en crianza oxidativa como "olorosos". Entonces se ponen en los barriles o botas, se les añade alcohol vínico (encabezar se llama a esa operación) y... que vaya pasando el tiempo en el sistema de criaderas y soleras. Un inciso aquí y ojo al dato: bien pudiera ser que el socorrido "misterio" de los vinos de Andalucía Occidental resida en el alcohol con el que se encabezan que les permite transcurrir en el tiempo y que eleva su nivel de equilibrio a muy altas cotas.

¿Qué es esto? Los vinos que se van a embotellar se sacan ("saca" se denomina la operación, y el asunto está regulado por el consejo Regulador de la DO) de la solera fundacional. Esa misma cantidad se rellena con vino de la primera criadera, y a esta le sucede lo mismo con vino de la segunda criadera y así hasta la última de arriba que es rellenada con vino de la última cosecha, consiguiéndose una homogenización, complejidad y calidad constantes a través del tiempo. Te lo digo si quieres con otras palabras: en realidad todas estas tareas van encaminadas al logro de lo que te acabo de contar, pero antes, el trabajo (de alguna forma similar al de los pastores) de los maestros bodegueros es facilitar el ambiente más propicio para que las levaduras vivan -y mueran- a gusto.

Y en este punto, de seguido, vamos a darle una vuelta a la casposa dicotomía de las plausibles diferencias entre los finos y las manzanillas. Podríamos enumerar tres puntos: uno es el aspecto puramente legal, o sea, la manzanilla solo se produce en Sanlúcar de Barrameda; otro es que se dan razones históricas en la producción y tipología de los vinos jerezanos y sanluqueños; y el tercero, primordial, es –dicen- que el término manzanilla está asociado al nacimiento de la crianza biológica; vamos, que el término "fino" es posterior; vamos, que el velo de flor propio de la crianza biológica es –por causa del juego de temperaturas y humedad- más estable en Sanlúcar. Aparte del concepto "salino" (por aquello de estar a la orilla del mar) se da más finura en las manzanillas. O de otro modo -Armando Guerra dixit- un vino fino es caracterizar y afinar un vino blanco, y un vino manzanilla es un vino fino afinado.

Luego también es verdad que cada uno de los tres vértices del Marco, e incluso cada bodega, tiene su propio carácter o sello identificador marcado por las botas, su vejez, y sobre todo por las levaduras; carácter que se mantiene mientras aguante la bota. Sin querer sentar cátedra, apúntate estos perfiles a ver si los encuentras en alguna ocasión: Jerez aporta los blancos más almendrados y consistentes, Sanlúcar marca elegancia extrema y una salinidad inolvidable y el Puerto, a mitad de camino, tiene su propio perfil –algo así como recuerdos de bajamar-.

BODEGAS REMARCABLES DEL MARCO DE JEREZ

PEDRO DOMECQ  (ahora EMPERADOR) es una bodega bandera en Jerez, con pedigrí incuestionable desde 1730. Ostenta marcas y vinos únicos; unas instalaciones impresionantes: la grandiosidad de La Mezquita, El Molino, el espléndido palacio. Impresiona la oscuridad y el silencio de los cascos de bodega, los techos altísimos, las filigranas de los arcos de reminiscencias árabes. Ya no producen vinos con la marca Domecq, exportan todo con la marca Harveys, sobre todo Bristol Cream que sigue siendo líder en su campo. El fino es punzante, almendrado, etéreo; ligero, seco y dúctil en el paso de boca; la retronasal le confiere largura. El amontillado muestra lo punzante propio de la crianza biológica más barnices, notas de rastrojo seco con hierbas de secano y la boca es melosa, agradable y final muy de frutos secos.

LUSTAU

Lo que distingue a la bodega es la gama sensacional de vinos de las tres ciudades del Marco. Y el diseño de sus botellas. Y haber sido pionera en el concepto "almacenista" con botas de vinos exclusivos; incluso saca vinos de añada ¡en Jerez!. Y haber entrado en el mercado inglés por precio y calidad con vinos hechos al gusto de clientes elitistas, de tal modo que en relativamente poco tiempo sus vinos se han colocado en un puesto de referencia mundial.

Son seis cascos de bodega que conforman una pequeña ciudad con sus calles (en La Campana,  de 1835, envejecen los olorosos, y sí  es cierto que impone ese estilo catedralicio de columnas esbeltas, invocando alturas aireadas que contrastan con suelos de albero húmedos). Se respira sosiego y solemnidad; a uno le gustaría quedarse ahí, y tratar de aprehender el misterio de las treinta y seis arrobas de vino que, en cada bota, reposan al albur de los estados cambiantes de las levaduras o del silencio del tiempo.

Con Juan Mateos, responsable de Enoturismo y RR PP catamos once vinos. Ajustamos parámetros sensoriales degustando "vinos gordos" previo a iniciar la cata (así lo aconsejan los viejos del lugar)  con manzanilla, finos, amontillados de almacenista, oloroso de añada, dulces... cada vino cuenta una historia a través de sus atributos (aromas floridos unos, complejos otros, personales todos y agradecidos de disfrutar). En general son vinos muy limpios; se percibe que hay un trabajo muy escrupuloso en bodega al seleccionar botas y vinos tan variados que, en conjunto, ponen el listón de calidad muy alto.

PD Pincha, si te has quedado con ganas, en este glosario de vocabulario pertinente

http://fondosdigitales.us.es/media/thesis/1198/E_TD_318-glosariodevocabulario.pdf

Fotos Alfredo Selas