ニコラ・ビアージが温暖化する気候下でのワインの熟成を予測するツールを発表

イタリアのワインコンサルタント、ニコラ・ビアージが、ワインが時間の経過とともにどのように変化するかをワイナリーが測定・管理するための新たな手法を発表した。生産者が、ワインの品質を保てる期間を短くしかねない、温暖化する栽培環境やブドウの成熟の早まりに直面するなかでの導入となる。

Wine Evolution Potentialの略称であるNb-Wepと名付けられたこのシステムは、11月5日木曜日、ニコラ・ビアージ・コンサルティングが、セラーから瓶詰めまでワインの熟成過程を評価、追跡し、判断を支援する技術ツールとして発表した。目的は、ある時点でのワインの味わいを説明するだけでなく、今後の変化を予測し、その情報をワイナリーでの実務的な判断に生かすことにある。

醸造家でワイン生産者でもあるビアージによると、この手法は近年、生産者にとって切迫度が増している課題をきっかけに開発された。高温化や収穫時期の早まりにより、ブドウの糖度が上がり、成熟が進む一方で、酸のバランスが弱まり、フェノール化合物の安定性が低下することがある。こうした変化は、熟成に伴うワインのフレッシュさや香りの特徴、全体的なバランスに影響を及ぼす。

イタリアのワイン専門誌WineNewsが伝えたコメントで、ビアージは「すべてのワインが、完全性を損なわずに30年間熟成するよう造られているわけではありません。しかし、それぞれのワインを最大限のポテンシャルに導くのが私たちの仕事です」と述べた。

この手法は、pH、総酸度、フェノール類（酸化しやすいフェノール類と総フェノール類との関係を含む）、官能評価という4つの要素を軸に構成される。ビアージ・コンサルティングによると、これらの要素を独自のアルゴリズムで組み合わせ、Nb-Wep指数という単一の技術指標を算出する。

同社によると、この指数はワインの熟成過程における変化のしやすさを、醸造家がより明確に把握できるよう設計されている。実際には、熟成期間や使用する容器、酸素に触れさせる程度、瓶詰め前に必要な保護の度合いを決める際の参考となる。

ビアージは、気候の傾向が市場の需要とは逆方向に向かっていると指摘した。消費者がよりフレッシュで軽く、アルコール度数の低いワインを求める一方、温暖化によってブドウの成熟が進み、より骨格が強く、アルコール度数が高く、フレッシュさに欠けるワインが生まれやすくなっているという。

ビアージはWineNewsに「気候は、市場が求めるものとはまさに正反対の方向に進んでいます」と語った。解決策は単に収穫を早めることではない。完熟前に収穫した果実では、満足のいく醸造結果が得られない可能性があるためだ。同氏は、すべてのボトルを何十年ももたせようとするのではなく、それぞれのワインが持つ熟成能力を最大限に引き出せるよう、熟成と仕上げを管理する必要があると述べた。

コンサルタント会社が示すプロトコルでは、瓶詰めまでの期間、同じワインを年内に複数回検査する。各段階で、サンプリング、ラボ分析、Nb-Wepスコアの算出、過去のデータとの比較、技術的な推奨という同じ手順を踏む。同社によると、測定の目的はワインを数値に還元したり、試飲に取って代わったりすることではなく、より一貫性のあるデータに基づいて判断を支援することだ。

この点は、同手法の位置づけの中核をなしている。ビアージ・コンサルティングは、試飲は引き続き不可欠であり、この指数は官能評価に代わるものではなく、それと併用することを想定していると説明した。このシステムは、同じワインを時間の経過とともに追跡し、ワインごと、また生産地域ごとに履歴を蓄積できるよう、生産者を支援することを目的としている。

業界全体では、気候変動がワインのスタイルや安定性をどう変えているかへの懸念が高まっている。多くの地域で、気温の上昇はブドウの糖の蓄積を早め、酸度やフェノール類の成熟が理想的なバランスに達する前に、潜在アルコール度数を押し上げる可能性がある。その結果、醸造家が収穫時期を選べる幅は狭まり、フレッシュさや飲みやすさを保つことも難しくなる。

ビアージは、フェノール類、特に酸化しやすいものをモニタリングすれば、ワイナリーはワインの熟成の進み方をより細かく管理できると述べた。測定値に基づいて熟成方法を調整することで、ワイン本来のポテンシャルをより有効に生かしながら、フレッシュさを保てる可能性があるという。

ニコラ・ビアージは、病害への抵抗性を高めるために育種されたPiwiブドウ品種に取り組む、8つのワイナリーからなるネットワークResistenti Nicola Biasiの創設者でもある。同氏のコンサルタント会社は、ブドウ畑やセラーの環境が予測しにくくなるなか、生産者により多くの技術的手段を提供する取り組みの一環として、この新たな指数を位置づけている。

同社によると、最終的な目標は、フレッシュさ、個性、飲みやすさ、そして時間とともに熟成する力を守るとともに、急速に変化する生産環境にワイナリーがより体系的に対応できるようにすることだ。