高温年でも低酸を感じさせないワイン、ボルドーの造り手が暑さへの対応を見直す

再び高温の影響を受けたヴィンテージを迎えるなか、ボルドーのワイン生産者や研究者は、ワインのフレッシュさは酸度だけでは説明できないと指摘している。この知見を受け、気温上昇への対応を地域全体で見直す動きが進んでいる。

この問題は、2022年や2026年のような非常に暑い年に、より顕著になっている。こうしたヴィンテージでは、ブドウの酸度が低く糖度が高くなることが多く、通常ならアルコール度数が高く、重厚なワインになると考えられる。それでも、出来上がったワインのなかには、明るく生き生きとした味わいを保つものがあった。実験室での分析結果と、実際に人が味わう感覚との隔たりを受け、ブドウ畑や醸造所、研究機関で新たな取り組みが進んでいる。

酸度が重要な要素であることに変わりはない。ワインに骨格を与え、唾液の分泌を促し、口当たりが平板になるのを防ぐ。しかし、ボルドーの複数の関係者はTerre de Vinsに対し、フレッシュさと酸度は同じものではないと語った。Château Giscoursのゼネラルマネジャー、Jérôme Poissonは、酸度が十分でも、香りが煮詰まった果実やジャムを思わせるものなら、フレッシュな味わいにならないことがあると指摘する。一方、酸度がやや低くても、赤い果実やより生き生きとした香りがあれば、フレッシュに感じられるという。

近年の高温ヴィンテージから得られた主な教訓の一つは、フレッシュさにおける香りの役割だ。ボルドーのブドウ・ワイン科学研究所の教授、Axel Marchalは、2026年のワインには煮詰めた果実の香りが目立つものは比較的少なく、極端な暑さに見舞われた2003年よりもはるかに少ないと述べた。その一因として、ブドウ畑での作業の変化を挙げる。生産者は直射日光からブドウを守る対策を強化し、収穫時期の判断もより精密になった。PauillacのOenoconseilに所属する醸造技術者、Antoine Médevilleは、朝や夜間の収穫も、酸度を直接高めるわけではないものの、果実の特徴を保つのに役立つと語った。

アルコールの役割も、問題をさらに複雑にしている。暑さはブドウの糖度を高め、糖度が高ければ一般に発酵後のアルコール度数も上がる。消費者はアルコール度数の高さを口中の熱さと結び付けることが多く、フレッシュさの印象を損なう可能性がある。しかし、複数の専門家は、数値だけでは全体像は分からないと話す。Oenosens研究所の醸造技術者、Marie-Laurence Porteは、アルコール度数の高い2026年のワインでも、必ずしもアルコール感が強く感じられるわけではなかったと述べた。Rolland & Associésの醸造技術者、Julien Viaudは、アルコールの感じ方はpHやワイン全体のバランスにも左右される可能性があると指摘する一方、この関係についてはさらなる科学的研究が必要だとした。

つまり、アルコール度数が14%のワインが、同じく14%の別のワインより自動的に熱く感じられるわけではない。周囲の要素、とりわけテクスチャーやタンニンの構成が重要だ。Poissonは、酸度が下がった場合でも、適切に整えられたタンニンの構成によって、口中の中盤に力強さを取り戻せると語った。ただし、彼を含む複数の関係者は、ブドウを凝縮させる同じ高温条件のもとでは、発酵中に抽出を強めすぎると、ワインが過度に濃厚になるおそれがあるとも警告した。

Médevilleによると、こうした懸念はすでにMédocの醸造現場を変えている。タンニンをひたすら増やそうとする従来の手法は、温暖化が進む環境にはもはや合わないという。代わりに生産者は、より繊細で丸みのあるタンニンを目指している。そのため、低めの温度で発酵を始め、場合によっては低温での発酵前処理を行うワイナリーもある。また、ルモンタージュを減らし、発酵後半にアルコールがより強い溶媒として働くことで粗い種子タンニンまで抽出されないよう、抽出を早めに切り上げている。

研究者たちは、まだ十分に解明されていない要素からフレッシュさが生まれる可能性についても調べている。Marchalは、特定のミネラル種や、正体がほとんど分かっていない別の分子に結び付いた、味覚上のフレッシュさがあるかもしれないと述べた。高度に凝縮したブドウでは、そうした化合物もより多く含まれ、テイスターがフレッシュさと結び付けることの多い塩味の感覚に寄与する可能性があるという。一方で、科学的な根拠は依然として不確かであり、とりわけミネラルイオンが全体のバランスに及ぼす影響は明らかになっていないとも注意を促した。

ブドウの分析結果が、必ずしも最終的なワインの状態を予測するとは限らないことも、問題を複雑にしている。Marchalは2026年、pHが高く酸度が低い果汁を確認したものの、発酵中にバランスが改善したケースがあったと述べた。そうしたケースでは、醸造の過程でブドウから酸が放出された。そのため、ワインの化学的性質は自然に変化する可能性があり、早い段階で酸を加えることには慎重になるべきだと同氏は呼びかけている。

特に注目されている試験の一部は、微生物学に関わるものだ。Médevilleは、ブドウ糖の一部をアルコール生成に回さず、リンゴ酸の生成に振り向ける酵母株を試験しているという。一部の試験では、この方法によってアルコール度数が約0.5%下がり、リンゴ酸が1グラム近く増えたと述べた。気温上昇に伴いリンゴ酸が大きく減少する傾向があるため、この手法は特に高温年に重要となる。それでも、分析上の改善がグラスの中で明確な感覚的メリットをもたらすかどうかという核心の問いは、まだ解決していないという。

Porteは別の方法を研究している。乳酸を生成する酵母を使うほか、測定される酸度を上げることなく、張りやフレッシュさの感覚を加える可能性があるとして、特定の醸造用タンニンも調べている。ただし、こうした効果については、より強固な科学的裏付けが必要だと述べた。

この研究は、テイスティング用語をめぐる技術的な議論にとどまらない。ワイン生産者にとって、また温暖化への対応としてレシピや製造方法を調整する他の飲料メーカーにとっても、気候変動の圧力が強まるなか、アルコール、酸度、テクスチャーを管理する新たな方法を示すものとなる可能性がある。また、実験室で測る酸度だけでは最終的な官能評価を捉える指標として不十分な可能性があり、飲料業界全体で新たな手法をどう評価し、導入するかにも影響し得る。

ボルドーやブルゴーニュなど、温暖化が進むワイン産地が現在直面している、より広い課題は、可能な限り酸度を保ちながら、それだけにとらわれないことだ。日差しからブドウを守る畑での対策、収穫時期、抽出方法、酵母の選択、香りの保持、そしてタンニン、アルコール、pHの相互作用は、今後さらに高温年が増えることに備える生産者の一連の対応として、いずれも重要性を増している。