I ricercatori identificano geni che potrebbero scatenare il difetto da fumo nelle uve da vino.

Il fumo degli incendi boschivi e di altri eventi può modificare la chimica delle uve da vino in modi che emergono poi negli aromi e nel gusto, e una nuova ricerca indicizzata su PubMed offre uno sguardo più ravvicinato ai geni che potrebbero guidare quel processo all'interno dell'acino.

Lo studio si è concentrato sullo smoke taint, un problema di lunga data per viticoltori e vinificatori nelle regioni esposte al fumo degli incendi. I ricercatori hanno affermato che la contaminazione da fumo può alterare la composizione dell'uva e del vino e compromettere la qualità sensoriale. Una parte centrale di questo processo è l'accumulo, nelle uve esposte al fumo, di glicoconiugati legati ai fenoli volatili, composti associati a note fumose, di cenere e medicinali nel vino finito.

Per esaminare ciò che accade a livello molecolare, i ricercatori hanno utilizzato il sequenziamento dell'RNA per misurare l'attività dei geni che codificano le glicosiltransferasi negli acini di due cultivar di Vitis vinifera, Shiraz e Cabernet Sauvignon, dopo l'esposizione al fumo. Le glicosiltransferasi sono enzimi che legano molecole di zucchero ad altri composti. Nelle uve esposte al fumo, questo è importante perché il legame con gli zuccheri può modificare il modo in cui i composti derivati dal fumo vengono immagazzinati nel frutto e il modo in cui influenzano poi il vino.

Il lavoro ha attinto anche a dataset di microarray disponibili pubblicamente per individuare le UDP-glicosiltransferasi, o UGT, che diventano più attive nel frutto sotto stress. Questa analisi più ampia ha rilevato diverse UGT con livelli di trascritto più elevati dopo stress biotico o abiotico, suggerendo che alcune delle stesse famiglie enzimatiche coinvolte nelle risposte generali allo stress possano avere un ruolo anche quando le uve sono esposte al fumo.

I risultati del sequenziamento dell'RNA hanno poi ristretto il quadro. Secondo lo studio, specifici trascritti UGT risultavano sovraregolati negli acini dopo l'esposizione al fumo, e la risposta non era identica nelle due cultivar. Questa differenza è importante perché indica la possibilità che le varietà di uva non elaborino i composti del fumo nello stesso modo. In termini pratici, alcune cultivar potrebbero avere una maggiore tendenza di altre ad accumulare le forme legate dei fenoli volatili associate in seguito a problemi di qualità nel vino.

I ricercatori hanno identificato diversi geni UGT candidati la cui maggiore espressione potrebbe essere collegata alla glicosilazione dei fenoli volatili derivati dal fumo. Lo studio non arriva a sostenere che quei geni da soli spieghino lo smoke taint, ma li colloca tra gli indizi molecolari più solidi finora per capire come il problema si sviluppi nel frutto prima ancora che l'uva arrivi in cantina.

Questa distinzione conta per il settore delle bevande perché lo smoke taint non è solo un problema di vigna. Può ridurre il valore di una vendemmia, complicare le decisioni di acquisto dell'uva e costringere le cantine a spendere di più per analisi, assemblaggio o bonifica. Negli anni con grandi incendi, l'incertezza sul fatto che le uve produrranno vini puliti può influire sui contratti, sulle controversie assicurative e sui tempi di uscita delle bottiglie finite. Se i ricercatori riusciranno a individuare i geni coinvolti nell'immagazzinamento dei composti del fumo, viticoltori e produttori potrebbero in futuro disporre di strumenti migliori per valutare prima il rischio e proteggere la qualità del vino in modo più affidabile.

Lo studio aggiunge anche dettagli a una questione divenuta più urgente man mano che le stagioni degli incendi sono diventate più lunghe e distruttive in molte regioni vinicole. L'esposizione al fumo non produce sempre danni evidenti in vigneto, e i frutti possono apparire sani al momento della vendemmia pur contenendo ancora composti che creano problemi durante la fermentazione o l'affinamento. Mostrando che gli acini dell'uva attivano specifici trascritti legati alle glicosiltransferasi dopo l'esposizione, i ricercatori forniscono un segnale molecolare che, nel tempo, potrebbe aiutare a sostenere metodi di screening più precisi.

Per i miglioratori genetici della vite, i risultati possono anche aiutare a identificare cultivar o cloni con profili di risposta al fumo diversi. Per i vinificatori, il lavoro potrebbe orientare future decisioni su se vendemmiare, separare le partite o applicare strategie di mitigazione quando l'esposizione al fumo avviene in prossimità della maturazione. Per i laboratori e gli sviluppatori di tecnologia, i geni candidati offrono un insieme più ristretto di obiettivi per test successivi.

I ricercatori hanno affermato che i loro risultati evidenziano la regolazione trascrizionale dei geni UGT come un probabile fattore nella formazione dei glicoconiugati associati al difetto da fumo. Hanno aggiunto che la comprensione di questi meccanismi potrebbe favorire lo sviluppo di strategie per attenuare il difetto da fumo nelle uve e migliorare la qualità del vino dopo gli incendi boschivi o altri eventi di fumo.

Resta comunque uno studio che descrive una tappa del percorso di ricerca, non una soluzione finita. I geni candidati devono ancora essere convalidati ulteriormente per confermare esattamente quali enzimi agiscano sui fenoli volatili derivati dal fumo e in che modo queste reazioni varino tra cultivar, condizioni del vigneto e stadi di maturazione. Ma spostando il discorso dalle ampie osservazioni dei danni da fumo a specifiche risposte trascrizionali negli acini, la ricerca offre all'industria del vino una mappa biologica più chiara di un problema che è diventato sempre più difficile da ignorare.