Basso anidride solforosa ha accelerato l’ossidazione del vino peruviano Negra Criolla entro un anno dall’imbottigliamento

Uno studio pubblicato su OENO One ha rilevato che l’affinamento in bottiglia ha modificato il profilo sensoriale del vino rosso peruviano Negra Criolla già nel primo anno dopo l’imbottigliamento, con livelli più bassi di anidride solforosa associati a un’ossidazione più rapida, aromi fruttati più deboli e un colore meno stabile.

La ricerca, pubblicata il 25 giugno, ha esaminato vini provenienti da due aree viticole peruviane, Tacna e Moquegua, per seguire l’evoluzione dell’anidride solforosa libera, dell’ossigeno disciolto e dell’anidride carbonica durante la conservazione e il modo in cui tali cambiamenti si collegavano all’accettazione dei consumatori. Gli autori hanno affermato che il lavoro colma una lacuna nella ricerca sulla Negra Criolla, un vitigno storico ampiamente coltivato in Perù sia per il vino sia per il pisco.

La produzione vinicola del Perù è salita da 15,1 milioni di litri nel 2019 a 19,2 milioni di litri nel 2024, secondo i dati citati dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino. La Negra Criolla, nota anche in altri Paesi come País, Mission o Criolla Chica, è uno dei vitigni più coltivati del Paese.

Lo studio ha utilizzato un vino di Tacna del 2021 e un vino di Moquegua del 2022 ottenuti con fermentazione spontanea e senza contatto con il legno. Prima dell’imbottigliamento, i ricercatori hanno regolato la SO2 libera ai livelli obiettivo di 15mg/L, 30mg/L e 45mg/L. I vini sono stati quindi imbottigliati in bottiglie Bordeaux verdi da 0,75 litri, brevemente inertizzate con CO2 prima del riempimento, chiuse con tappo di sughero naturale e conservate orizzontalmente a 16°C al buio.

Le analisi chimiche sono durate 259 giorni per il vino di Tacna e 244 giorni per quello di Moquegua. I test sensoriali sono proseguiti leggermente più a lungo, fino a 265 giorni e 251 giorni. A ogni punto sono state analizzate tre bottiglie per trattamento. Le sessioni sensoriali si sono svolte cinque volte per ciascun vino con circa 50 partecipanti per sessione, utilizzando una scala edonica a nove punti e un metodo Check-All-That-Apply che comprendeva 29 descrittori visivi, aromatici, gustativi e retronasali.

Il quadro più evidente è emerso nei vini imbottigliati con 15mg/L di SO2 libera. Secondo l’articolo, questi vini hanno mostrato un esaurimento più rapido della SO2 libera, concentrazioni più elevate di ossigeno disciolto, perdita di aromi fruttati e variazioni cromatiche verso tonalità granato e rosso mattone. I vini imbottigliati a 30mg/L e 45mg/L hanno mantenuto livelli di ossigeno più bassi e conservato caratteristiche sensoriali più desiderabili.

L’accettazione complessiva è diminuita leggermente dal quarto mese in poi. Gli autori hanno affermato che il tempo di conservazione ha influenzato i livelli di SO2 e ossigeno e, attraverso questi, ha inciso sia sul profilo sensoriale sia sul gradimento. Hanno inoltre avvertito che i risultati non dovrebbero essere generalizzati troppo ampiamente perché la condizione iniziale dei vini potrebbe essere stata influenzata da fattori precedenti all’imbottigliamento non controllati come variabili sperimentali.

I vini provenivano da diversi contesti viticoli. Il campione di Tacna è stato prodotto con uve raccolte da viti di 10 anni allevate a pergola spagnola, con alcol potenziale di circa 14.15% e acidità titolabile di 5.5g/L. Il campione di Moquegua proveniva da viti di oltre 30 anni allevate a spalliera verticale, con alcol potenziale di circa 13.11% e acidità titolabile di 5.3g/L.

I ricercatori hanno osservato che mantenere l’equilibrio tra esposizione all’ossigeno e anidride solforosa è fondamentale per preservare la qualità del vino rosso durante la conservazione in bottiglia. Hanno citato indicazioni secondo cui un intervallo di SO2 libera compreso tra 20mg/L e 40mg/L è generalmente adeguato per i vini rossi, con circa 30mg/L spesso considerati ottimali.

Per i produttori, soprattutto le cantine più piccole che possono avere difficoltà nella gestione della SO2, i risultati potrebbero aiutare a perfezionare gli obiettivi di imbottigliamento e il controllo dell’ossigeno durante la conservazione. Ciò potrebbe ridurre il rischio di ossidazione e proteggere meglio aroma, freschezza e stabilità del colore durante l’affinamento in bottiglia.

Gli autori hanno concluso che, nelle condizioni testate, monitorare sia l’evoluzione sensoriale sia il comportamento della SO2 libera e dell’ossigeno disciolto nel primo anno dopo l’imbottigliamento è necessario per valutare il potenziale evolutivo del vino rosso Negra Criolla.