Le vespe aiutano a diffondere i lieviti tra le uve

Ricercatori in Germania hanno scoperto che le vespe potrebbero avere un ruolo nella produzione del vino più importante di quanto molti immaginino, contribuendo a trasportare i lieviti naturali che guidano la fermentazione e ne modellano il profilo aromatico. La scoperta, segnalata per la prima volta nel 2012 e ripresa in recenti discussioni sull’ecologia del vigneto, ha attirato l’attenzione perché collega un insetto spesso considerato un fastidio a uno dei processi alimentari e delle bevande più antichi della storia umana.

Il ruolo della vespa inizia quando si nutre di uva matura. Spostandosi da un frutto all’altro, può trasferire i lieviti che vivono nel suo apparato digerente e sul suo corpo. Tra questi c’è Saccharomyces cerevisiae, il lievito più strettamente associato alla fermentazione alcolica. Gli scienziati affermano che questi lieviti possono essere presenti nelle colonie di vespe durante tutto l’anno e vengono trasmessi man mano che in primavera emergono nuove generazioni. In questo modo, le vespe possono contribuire a inoculare i grappoli con microrganismi che in seguito sostengono la fermentazione durante la vinificazione.

Philippe Grandcolas, direttore di ricerca presso il Centro nazionale francese per la ricerca scientifica, ha affermato che le vespe si sono adattate a una dieta ricca di etanolo. Ha detto che le loro abitudini alimentari si sono evolute attorno alla frutta zuccherina e alla capacità di metabolizzare lo zucchero in alcol. Secondo i ricercatori, questa tolleranza aiuta a spiegare perché le vespe possano muoversi nei vigneti e interagire con l’uva senza essere danneggiate dal contenuto alcolico che si sviluppa naturalmente nel frutto.

Lo studio suggerisce che i lieviti depositati dalle vespe possano fare più che avviare semplicemente la fermentazione. Potrebbero anche contribuire a una maggiore complessità aromatica e alla diversità microbica nel vino. Questo aspetto è particolarmente rilevante nei metodi di vinificazione che si affidano ai lieviti indigeni anziché ai ceppi commerciali. Nella produzione convenzionale, infatti, i viticoltori aggiungono spesso lieviti industriali e controllano direttamente la fermentazione, riducendo la dipendenza dagli insetti o da altri vettori naturali.

L’effetto sembra più rilevante nella viticoltura biodinamica e naturale, dove i produttori mantengono spesso una copertura vegetale tra i filari e conservano siepi e argini attorno ai vigneti. Queste pratiche possono favorire le popolazioni di insetti, comprese le vespe, contribuendo al tempo stesso a mantenere la diversità dei lieviti nell’ambiente del vigneto. I ricercatori hanno avvertito che qualsiasi cambiamento ambientale che riduca la biodiversità degli insetti potrebbe ridurre anche la diversità dei lieviti e incidere sulla qualità dei prodotti fermentati.

L’idea non significa che le vespe siano necessarie per ogni bottiglia di vino. Ma mostra quanto gli ecosistemi del vigneto siano strettamente legati alla fermentazione e come i cambiamenti nella gestione del territorio possano influenzare ciò che finisce nel bicchiere.