La review di Infowine dice che una macerazione più lunga nei vini rossi può ridurre il colore del vino finito

Una review pubblicata giovedì dalla rivista del settore vinicolo Infowine afferma che la macerazione dei vini rossi dovrebbe essere gestita per estrarre i composti giusti al momento giusto, invece di puntare semplicemente a più colore e più tannino.

L’articolo, basato su recenti studi scientifici, sostiene che una delle decisioni di cantina più comuni nella vinificazione in rosso viene spesso considerata in modo troppo restrittivo. La macerazione, il periodo in cui il succo resta a contatto con bucce, vinaccioli e talvolta raspi, non è solo un modo per aumentare l’intensità. Durante questa fase avvengono contemporaneamente molti processi, tra cui estrazione, ossidazione, adsorbimento, aggregazione e precipitazione. Il vino finale dipende non solo da ciò che è presente nell’uva, ma anche da ciò che resta in soluzione e in quale forma.

Questa distinzione conta perché il potenziale fenolico di un’uva non si traduce automaticamente nel profilo fenolico del vino. Anche quando due partite di uva partono con livelli simili di antociani e tannini, possono produrre vini molto diversi. La review afferma che struttura delle pareti cellulari, vitigno, maturità fenolica, temperatura, alcol, gestione del cappello ed esposizione all’ossigeno influenzano tutti quanto viene rilasciato e quanto viene poi perso, trasformato o stabilizzato.

Infowine ha richiamato uno studio di Ferrero e coautori pubblicato nel 2025 sul Nebbiolo, che descriveva un “budget fenolico” nella vinificazione in rosso. In quello studio, macerazioni condotte a 24°C e 29°C per 12, 18 e 24 giorni hanno mostrato che una temperatura più alta migliorava l’estrazione degli antociani ma aumentava anche la degradazione. Prolungare la macerazione riduceva il contenuto di antociani nel vino finito. La review ha detto che questo risultato ricorda che l’estrazione da sola non definisce la qualità, perché alcuni composti non vengono mai rilasciati, alcuni vengono riassorbiti dai solidi e altri si degradano durante la fermentazione.

Lo stesso vale per il colore. Gli antociani, i pigmenti responsabili delle tonalità rosse e viola, spesso aumentano rapidamente nei primi giorni di fermentazione e poi calano. Secondo la review, questo calo non significa automaticamente che la qualità del colore stia peggiorando. Parte di quei pigmenti viene convertita in forme polimeriche più stabili o partecipa a reazioni di copigmentazione che aiutano a preservare l’intensità visiva nel tempo. Per i produttori, la questione non è soltanto quanto pigmento entra nel mosto, ma se resta in una forma stabile.

I tannini sollevano un problema simile. La review afferma che i tannini delle bucce e quelli dei vinaccioli sono chimicamente correlati, ma non si comportano allo stesso modo nel bicchiere. I tannini dei vinaccioli sono spesso associati a maggiore amarezza e secchezza, soprattutto quando vengono estratti tardi o da uve meno mature. Una macerazione più lunga, quindi, non significa semplicemente “più tannino”. Può cambiare la fonte del tannino e la sensazione tattile del vino.

Infowine ha citato uno studio del 2025 di Watrelot e Delchier su varietà rosse resistenti al freddo. Dopo 21 giorni di macerazione, Marquette mostrava livelli più alti di fenolici reattivi al ferro senza un aumento significativo dei tannini, mentre Petite Pearl mostrava effetti limitati o persino negativi. La review ha detto che questo risultato rafforza un punto centrale per le cantine: la durata della macerazione, da sola, è un cattivo indicatore dell’esito finale.

L’articolo ha anche sottolineato il ruolo delle pareti cellulari dell’uva e dei polisaccaridi, che possono aiutare a stabilizzare la struttura del vino oppure agire in senso opposto. Ricerche di Boulet e colleghi nel 2024 e lavori successivi sui colloidi del vino rosso suggeriscono che i composti rilasciati dai solidi dell’uva e dai lieviti possono influenzare stabilità del colore, torbidità, astringenza e potenziale di invecchiamento. In alcuni casi, gli stessi materiali che contribuiscono a definire la sensazione in bocca possono anche adsorbire antociani e tannini e sottrarli alla soluzione.

Per le operazioni di cantina, questo significa che pratiche comuni come rimontaggi, follature e délestage non dovrebbero essere considerate passaggi routinari con effetti universali. Infowine ha citato due studi del 2025 coordinati da Parnigoni, secondo cui la gestione del cappello e le strategie di miscelazione possono modificare in modo significativo il potenziale redox, l’estrazione fenolica e le proprietà sensoriali, con risposte diverse a seconda del vitigno. Uno di questi studi ha anche rilevato che un’esposizione inutile all’aria durante la fermentazione può portare a perdite fenoliche rilevanti.

La review ha detto che questo è particolarmente importante perché l’ossigeno entra nel processo attraverso la gestione del cappello. Un rimontaggio può non solo bagnare il cappello e mescolare la vasca; può anche introdurre aria. Se l’apporto di ossigeno è troppo elevato, una cantina può perdere materiale fenolico che cercava di preservare. La conseguenza pratica, secondo l’articolo, è che tempistica e intensità contano quanto la frequenza.

Infowine ha inoltre messo in evidenza l’uso dei tannini enologici commerciali, ma ha osservato che il loro effetto dipende fortemente dal profilo antocianico dell’uva. In una ricerca pubblicata nel 2020 da Paissoni e coautori, i tannini di origine vinaccioli e le formulazioni a base di tannini ellagici non si comportavano allo stesso modo tra i vitigni. I tannini di vinacciolo avevano un effetto più evidente nel Nebbiolo e nel Sangiovese, mentre le formulazioni ellagiche favorivano più chiaramente la polimerizzazione dei pigmenti nel Syrah e nell’Aglianico. La review ha detto che questo va contro l’idea di un’aggiunta generica di tannini per stabilizzare il colore.

Gli enzimi sono stati presentati in modo simile: utili in alcuni casi, ma non uno strumento semplice per produrre vini più scuri. I prodotti enzimatici pectolitici possono degradare le pareti cellulari dell’uva e migliorare il rilascio di antociani e tannini. Ma Infowine ha detto che il loro valore dipende dal problema che la cantina sta cercando di risolvere, che si tratti di scarsa estraibilità, bucce spesse o scarso rilascio dalle pareti cellulari. Ha citato ricerche di Osete-Alcaraz e coautori del 2022 che mostrano come persino un enzima da chiarifica potesse migliorare colore e contenuto fenolico, e lavori di Kuhlman e colleghi che collegavano l’uso di enzimi nel Cabernet Sauvignon a vini più astringenti, con polifenoli più polimerizzati e galloylati.

La review ha affrontato anche tecnologie di estrazione più recenti, tra cui ultrasuoni, campi elettrici pulsati, alta pressione, microonde e riscaldamento ohmico. Questi metodi possono aiutare ad aumentare l’efficienza di estrazione o ridurre il tempo di macerazione, soprattutto quando le cantine vogliono una migliore estrazione dalle bucce senza un lungo periodo di contatto con i vinaccioli. Ma l’articolo ha detto che non sono sostituti generalizzati dei metodi tradizionali. Il loro effetto dipende dalle condizioni dell’uva, dall’intensità del trattamento, dalla scala, dal consumo energetico e dallo stile di vino che un produttore vuole ottenere. Ha osservato che i campi elettrici pulsati hanno una base tecnica particolarmente solida e sono stati autorizzati dall’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino nel 2020 per l’uso su uve pigiate e diraspate.

Non tutti gli obiettivi enologici richiedono più estrazione. Infowine ha detto che la macerazione carbonica e semicarbonica restano utili per i produttori che cercano vini più freschi, centrati sul frutto e con una struttura tannica più leggera. Questi approcci modificano l’equilibrio tra metabolismo intracellulare, fermentazione alcolica e contatto con le parti solide, e possono essere preziosi quando l’uva ha tannini potenzialmente duri o quando l’obiettivo è un vino da bere prima.

L’articolo ha affermato che gli strumenti analitici dovrebbero guidare queste scelte, ma non sostituire il giudizio sensoriale. I controlli standard di cantina, come assaggio, temperatura, densità, pH e acidità, restano il nucleo del monitoraggio della fermentazione. Misurazioni fenoliche più ampie, come l’indice totale dei polifenoli, possono aiutare a seguire l’andamento generale durante la macerazione. La spettrofotometria UV-Vis può seguire le variazioni di colore a diverse lunghezze d’onda, mentre strumenti più specializzati, tra cui HPLC, voltammetria e test di invecchiamento accelerato, possono dare alle cantine un quadro migliore della composizione degli antociani, del comportamento redox e della probabile stabilità.

La review di Infowine arriva mentre molti produttori continuano ad adattare i protocolli di vinificazione a uve che possono variare sensibilmente per vitigno, sito e annata. Il suo messaggio principale è che la macerazione funziona meglio quando viene trattata come un processo mirato e adattabile, non come una ricetta fissa. In pratica, questo significa che le cantine possono dover decidere lotto per lotto se spingere l’estrazione, limitare il contatto tardivo con i vinaccioli, proteggersi dall’ossigeno, usare gli enzimi in modo selettivo o interrompere la macerazione prima di quanto suggerirebbe uno schema standard. Mentre l’uva passa attraverso i serbatoi di fermentazione, queste decisioni vengono sempre più prese con un monitoraggio più attento sia della chimica sia del gusto, invece di dare per scontato che più estrazione significhi sempre un vino rosso migliore.