चीनी शोधकर्ताओं ने टरपीनों के वाइन की सुगंध पर प्रभाव का अनुमान लगाने के लिए एक मॉडल विकसित किया

चीन के शोधकर्ताओं ने वाइन की गंध को टरपीन यौगिक किस तरह आकार देते हैं, इसका बेहतर अनुमान लगाने की एक विधि विकसित की है, जो वाइन निर्माताओं को पुष्प और फलों जैसे सुगंधी नोट्स को अधिक सटीकता से समायोजित करने में मदद कर सकती है।

15 जुलाई को npj Science of Food में प्रकाशित इस अध्ययन में यह देखा गया कि 28 टरपीन अपने-आप में और मिश्रणों में, तीन अलग-अलग मैट्रिक्स—रेड वाइन, व्हाइट वाइन और मॉडल वाइन—में कैसे महसूस किए जाते हैं। टरपीन वाइन में पुष्प और फलों जैसे नोट्स का एक प्रमुख स्रोत हैं, लेकिन जब वे एक-दूसरे के साथ मिलते हैं और अलग-अलग वाइन परिवेशों में रखे जाते हैं, तो उनका संवेदी प्रभाव बदल सकता है।

Yangling स्थित Northwest A&F University के लेखकों ने बताया कि 28 यौगिकों के गंध-सीमा मान 2.7 माइक्रोग्राम प्रति लीटर से 4.0 मिलीग्राम प्रति लीटर के बीच थे। सरल शब्दों में, इसका मतलब है कि कुछ टरपीन बहुत कम सांद्रता पर ही गंध से पहचाने जा सकते हैं, जबकि कुछ के लिए कहीं अधिक स्तर की आवश्यकता होती है। तीनों मैट्रिक्स में ये सीमाएँ एक स्पष्ट क्रम का पालन करती थीं: रेड वाइन में सबसे ऊँची सीमाएँ थीं, उसके बाद व्हाइट वाइन, फिर मॉडल वाइन। इससे संकेत मिलता है कि वास्तविक वाइनों की अधिक जटिल संरचना कुछ सुगंध यौगिकों का पता लगाना कठिन बना सकती है।

शोधकर्ताओं ने रासायनिक संरचना से जुड़ी भिन्नताएँ भी पाईं। रैखिक टरपीन अधिकतर पुष्प और फलों जैसे नोट्स से जुड़े थे और उनकी गंध-सीमा कम होने की प्रवृत्ति थी। इसके विपरीत, चक्रीय टरपीन अधिकतर हर्बल और वुडी नोट्स से जुड़े थे।

इस काम का एक केंद्रीय हिस्सा गंध अंतःक्रिया पर केंद्रित था, यानी जब सुगंध यौगिकों को अकेले नहीं बल्कि साथ में सूंघा जाता है तो क्या होता है। टीम ने 105 द्विआधारी मिश्रणों का परीक्षण किया और पाया कि 35% में सहक्रियात्मक प्रभाव दिखे, यानी संयुक्त सुगंध तीव्रता अलग-अलग यौगिकों से अपेक्षित स्तर से अधिक थी। अन्य 50% में वृद्धि प्रभाव दिखे, जबकि 13% में अवरोधन देखा गया, जहाँ एक यौगिक ने दूसरे की महसूस की गई तीव्रता को कम कर दिया। पेपर में कहा गया कि त्रिआधारी मिश्रणों में सहक्रियात्मक प्रभाव और भी मजबूत थे।

इन अवलोकनों को एक पूर्वानुमान उपकरण में बदलने के लिए, शोधकर्ताओं ने गंध तीव्रता और odor activity value के प्राकृतिक लघुगणक के बीच एक एकीकृत संबंध स्थापित किया, जो किसी सुगंध यौगिक की सांद्रता की तुलना उसकी पहचान-सीमा से करने के लिए इस्तेमाल होने वाला एक सामान्य माप है। इसके बाद उन्होंने द्विआधारी और बहु-घटक मिश्रणों के लिए तीन पूर्वानुमान मॉडलों का परीक्षण किया। अध्ययन के अनुसार, गंध तीव्रता का अनुमान लगाने में संशोधित वेक्टरियल मॉडल सबसे बेहतर रहा।

ये निष्कर्ष सुगंध डिज़ाइन को ट्रायल-एंड-एरर पर कम निर्भर बनाने के उद्देश्य से किए जा रहे बढ़ते कार्य में योगदान देते हैं। व्यावहारिक रूप से, यह शोध टरपीन सांद्रता और अंतःक्रिया के आधार पर अधिक सटीक ब्लेंडिंग निर्णयों का समर्थन कर सकता है, खासकर उन वाइनों में जहाँ पुष्प या फल-प्रधान प्रोफाइल महत्वपूर्ण हैं। व्यापक पेय उद्योग के लिए, इससे उस प्रक्रिया में तेज़ और अधिक वस्तुनिष्ठ सुगंध समायोजन की संभावना बनती है जिसे उत्पादक अक्सर precision enology कहते हैं।

पेपर में कहा गया है कि परिणाम टरपीन-आधारित वाइन ब्लेंडिंग में सटीक सुगंध मॉड्यूलेशन के लिए सैद्धांतिक समर्थन प्रदान करते हैं। इसका यह अर्थ नहीं है कि वाइनरी बिना सेलर परिस्थितियों में आगे की पुष्टि के इस मॉडल को तुरंत व्यावसायिक उत्पादन में लागू कर सकती हैं, लेकिन यह ऐसा करने के लिए एक ढांचा अवश्य देता है।

इस अध्ययन का नेतृत्व Hongcong Song, Wenyan Li, Xingjie Wang, Aihua Li और Yongsheng Tao ने किया। इस कार्य को Shaanxi Provincial Science and Technology Project for Innovation Team, National Natural Science Foundation of China और चीन के शिक्षा मंत्रालय के केंद्रीय विश्वविद्यालय अनुसंधान कोष से समर्थन मिला। लेखकों ने किसी भी हितों के टकराव से इनकार किया।

लेख 10 नव. 2025 को प्राप्त हुआ, 6 अप्रैल 2026 को स्वीकृत हुआ और 15 जुलाई 2026 को प्रकाशित हुआ।