Perdices Estofadas

MODO DE HACERLAS:

Partir las perdices por la mitad.. Reservar los riñones y los higaditos. Bridarlas. En una cazuela rehogarlas y cuando estén doradas, retirarlas. En ese aceite freir los riñones y los higaditos y machacarlos en un mortero.
Cortar las cebollas y ponerlas a rehogar en la misma cazuela.
Añadir una cabeza de ajos fileteados, la pimienta en grano machacada, el laurel, el tomillo, el perejil y las zanahorias cortadas en rodajas. A continuación incorporar el machacado del mortero y de nuevo las perdices. Salarlas y añadir el vino.
Poner sobre la cazuela papel de estraza, taparla y dejar que se hagan a fuego lento durante dos horas aproximadamente.
Si no espesara la salsa lo suficiente, añadir fécula de patata.
Quitar a las perdices la brida, colocarlas en una fuente de servir y pasar la salsa por el chino sobre las perdices.
Al servir, adornarlas con unas rodajas de manzana frías.