Le mode de pressurage modifie l’oxydation du jus de raisin blanc

Une nouvelle étude publiée lundi dans OENO One a révélé que la manière dont les raisins blancs sont pressés peut modifier non seulement la quantité de jus extraite, mais aussi la facilité avec laquelle ce jus s’oxyde, un résultat susceptible d’intéresser les producteurs de vins blancs et effervescents qui cherchent à limiter le brunissement et à préserver la fraîcheur.

Les chercheurs ont comparé le pressurage direct, dans lequel les grappes entières sont pressées intactes, avec un pressurage après foulage, méthode qui consiste à éclater les baies avant leur passage au pressoir. En travaillant sur des raisins Parellada récoltés à Tarragone, en Espagne, les auteurs ont mesuré le rendement en jus, la turbidité, l’acidité, la teneur en composés phénoliques, la consommation d’oxygène et l’activité de la tyrosinase au fil des fractions successives de pressurage. Ils ont indiqué que le pressurage après foulage produisait davantage de jus et améliorait l’efficacité de la mécanisation, mais conduisait aussi à des moûts plus troubles, plus riches en composés phénoliques, avec un degré alcoolique potentiel plus faible, une acidité titrable plus basse et une oxydabilité accrue.

Cette étude est importante car le pressurage constitue l’une des premières décisions majeures en vinification des blancs et peut façonner le profil chimique du moût avant même le début de la fermentation. Dans la production de vins effervescents, où la limpidité et la résistance à l’oxydation sont particulièrement importantes, de faibles variations à ce stade peuvent influer sur la qualité du vin fini.

Les chercheurs ont constaté que les moûts issus de raisins foulés consommaient l’oxygène plus rapidement que ceux obtenus par pressurage direct, alors même que leur activité tyrosinasique était plus faible. Ce résultat suggère que l’activité enzymatique n’explique pas à elle seule la vitesse d’oxydation d’un moût. La disponibilité des substrats oxydables, en particulier les acides hydroxycinnamiques libérés lors du foulage, semble plutôt jouer un rôle plus important.

L’équipe a utilisé un pressoir pneumatique et prélevé des échantillons à chaque cycle de pressurage. Elle a ensuite analysé la turbidité, le pH, l’acidité, l’indice phénolique, la couleur, la consommation d’oxygène et l’activité tyrosinasique. Les chercheurs ont également mesuré les acides hydroxycinnamiques et le grape reaction product par HPLC-DAD et vérifié les teneurs en potassium et en calcium par ICP-MS. Les travaux ont été menés sur des raisins issus de la récolte 2024 dans le vignoble de la Universitat Rovira i Virgili à Constantí.

Selon l’article, le pressurage direct limitait plus efficacement l’extraction des pellicules et d’autres tissus que le foulage préalable au pressurage. Cela a permis de maintenir des niveaux phénoliques plus faibles et de réduire la tendance du moût à consommer rapidement l’oxygène. À l’inverse, le foulage a accru l’exposition des tissus internes du raisin à l’oxygène lors du remplissage et du pressurage, ce qui a probablement contribué au risque d’oxydation plus élevé.

Les auteurs estiment que leurs résultats plaident pour une vision plus nuancée de l’oxydation dans les moûts de raisin. La tyrosinase reste importante, mais elle n’est pas le seul facteur en jeu. La composition même du jus, notamment la quantité de matière phénolique disponible pour réagir avec l’oxygène, pourrait être tout aussi déterminante pour savoir dans quelle mesure le moût restera stable pendant les manipulations et les premières étapes de vinification.

Pour les caves élaborant des vins blancs ou effervescents, l’implication pratique est claire : les choix de pressurage peuvent servir à gérer à la fois le risque d’oxydation et le rendement. Une méthode qui extrait davantage de jus peut aussi extraire davantage de composés rendant ensuite le moût plus difficile à protéger contre le brunissement.