Des brasseurs du Piémont rédigent un cahier des charges pour obtenir un statut protégé pour leur bière

Un groupe d’agriculteurs et de brasseurs artisanaux de la région italienne du Piémont se rapproche d’une demande d’Indication géographique protégée pour une bière régionale élaborée à partir d’orge et de houblon locaux, une démarche qui, selon ses soutiens, pourrait aider à protéger une chaîne d’approvisionnement allant du champ à la bouteille.

La proposition est portée par le Consorzio Birra Origine Piemonte, un consortium créé en 2019 par des producteurs agricoles et artisanaux. Selon La Repubblica Torino, le groupe a désormais rédigé un cahier des charges qu’il prévoit de discuter en septembre avec des brasseurs, des cultivateurs et des organisations professionnelles avant d’envoyer le dossier au ministère italien de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Cette reconnaissance n’a pas encore été formellement demandée ni accordée. Les réunions de septembre devraient porter sur les règles techniques qui définiraient ce qui peut être vendu comme bière piémontaise dans le cadre d’une indication géographique.

Le consortium rassemble environ 30 membres dans une région qui compte près de 100 brasseries. Son initiative intervient après que la bière a déjà été reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel, une appellation italienne distincte que ses partisans considèrent comme une première étape vers la construction d’une identité régionale plus forte pour le secteur.

Le cœur du projet consiste à sécuriser des matières premières locales, en particulier l’orge brassicole et le houblon, sur un marché où les produits industriels dominent encore. Le consortium indique que la bière industrielle représente 97% de la consommation en Italie, laissant peu de place à une filière régionale fondée sur la production agricole, le maltage et la brasserie indépendante.

L’un des volets les plus avancés du travail a été la remise en culture d’une ancienne variété d’orge à deux rangs adaptée au brassage. Claudio Conterno, qui dirige le consortium et est producteur de vin à Monforte d’Alba, a déclaré à La Repubblica que le projet est né d’un problème de base : le Piémont produisait des céréales, mais il lui manquait l’étape de maltage nécessaire pour transformer l’orge locale en malt de brasserie.

À partir d’une petite quantité de semences trouvée dans une ferme, le groupe a lancé un processus de multiplication qui a atteint aujourd’hui environ 150 quintaux, soit 15 tonnes, en vue d’essais de maltage à plus grande échelle. Le travail a été mené avec le soutien de CREA, l’organisme public italien de recherche agricole, et a conduit à l’enregistrement de ce que l’article décrivait comme la première orge certifiée spécifiquement destinée à la bière.

Les partisans de la proposition disent que l’objectif n’est pas simplement de copier des styles de bière déjà établis, mais de définir un produit lié à la région. Le projet de cahier des charges prévoit une bière blonde titrant 4%-6% d’alcool, élaborée avec de l’orge et du houblon du Piémont. Les producteurs impliqués dans les discussions l’ont aussi décrite comme une bière claire, à l’amertume équilibrée et à l’alcool relativement faible.

Cette approche reflète une volonté plus large de présenter la bière dans des termes plus familiers aux autres secteurs de l’alimentation et des boissons en Italie, où les noms protégés dépendent souvent de l’origine, des variétés locales et des méthodes de production. Ses défenseurs estiment qu’une IGP pourrait aider à distinguer la bière piémontaise des marques de grande diffusion et soutenir les cultivateurs, malteurs et brasseurs qui travaillent dans la région.

Les discussions prévues en septembre devraient associer d’autres organisations du secteur, parmi lesquelles Unionbirrai, qui représente les brasseurs indépendants, et AssoBirra, la principale association de l’industrie brassicole. Cette étape devrait être importante, car les règles de production finales devront concilier les objectifs agricoles avec les pratiques de brassage et la demande du marché.

Antonello Musso, de l’exploitation Frè à Carrù, a déclaré à La Repubblica que les consommateurs prêtent davantage attention aux ingrédients et que le malt et le houblon restent essentiels à l’identité d’une bière, au même titre que l’eau et la recette du brasseur. Selon lui, une même matière première peut produire des saveurs différentes selon l’endroit où elle est cultivée et la manière dont elle l’est, un peu comme les raisins de vin dans différentes parties du Piémont.

D’autres brasseurs interrogés par le journal ont décrit cette reconnaissance comme l’étape logique pour des entreprises qui se sont déjà tournées vers un approvisionnement régional. Carlo Colombara, de Nuovo Birrificio Nicese à Nizza Monferrato, a déclaré que la bière est encore souvent considérée comme un produit standard de supermarché plutôt que comme un produit ancré dans des matières premières agricoles et une production locale. Diego Botta, de la brasserie Kauss à Piasco, a déclaré que sa brasserie n’utilise depuis 2018 que des matières premières du Piémont, dont la plupart sont cultivées dans ses propres champs et le reste acheté auprès d’exploitations travaillant selon les spécifications techniques de la brasserie.

Ce modèle de la ferme à la brasserie est au cœur de la démarche IGP. Une indication géographique exigerait des normes claires sur l’origine et la production, et ses partisans estiment que cela pourrait donner une valeur officielle à une chaîne qui englobe la culture de l’orge, la production de houblon, le maltage et le brassage dans une même région.

Le projet met aussi en lumière une partie moins visible de la production de bière : le malt. Si le brassage artisanal s’est développé en Italie au cours des deux dernières décennies, de nombreuses brasseries dépendent encore de matières premières ou d’intrants transformés provenant de l’extérieur de leur zone immédiate. Dans le Piémont, les défenseurs du projet disent que la construction d’une bière régionale reconnue dépend non seulement de la culture de l’orge et du houblon, mais aussi de la capacité technique à les transformer localement.

Pour l’instant, l’initiative reste au stade préparatoire. Aucune projection de ventes, aucun volume de production de bière finie ni aucune estimation de l’impact économique n’ont été rendus publics. Ce qui existe, c’est un projet de règles, une offre croissante d’orge régionale pour des essais de maltage, et une coalition d’agriculteurs et de brasseurs qui cherchent à établir si la bière, comme d’autres aliments et boissons européens protégés, peut être définie autant par son origine que par sa recette.

Si le projet de cahier des charges franchit les discussions de septembre, il sera transmis au ministère de l’Agriculture, où commencera la procédure formelle de reconnaissance. Le Piémont se trouverait alors à l’avant-garde d’une démarche qui, selon le consortium, n’a pas d’équivalent direct dans le secteur brassicole italien, où la majorité de la consommation reste liée à des marques industrielles plutôt qu’à une production régionale définie géographiquement.