Jueves 22 de Abril de 2021
El barril fue redescubierto.
Antes de que se utilizaran los tanques de acero para herramientas en la elaboración del vino, el vino se fermentaba en barriles de madera. Por tanto, en la era actual, muchos enólogos no han realizado ningún cambio revolucionario en el uso de barricas. El cambio real en esta tendencia es que las barricas de madera solo se entienden como barricas pequeñas de roble que no solo son recipientes de fermentación, sino que también tienen una influencia decisiva en la elaboración del vino.
Fermentación en pequeñas barricas de roble.
Obtenga vinos ricos que compensen los vinos de cuerpo medio. Los vinos blancos se han fermentado en pequeñas barricas de roble. Si muchos enólogos de otras regiones se centran ahora en la calidad del vino y adoptan esta tradición, es solo porque están impresionados por la rara personalidad de los vinos franceses. La fermentación en barricas de madera se diferencia de la fermentación en tanques de acero en que no se puede controlar la temperatura. Se eleva a 23-25 ° C y la fermentación procede de una forma completamente diferente.
Con la aparición de nuevos complejos de ésteres, el vino pierde su sabor afrutado y produce aromas especiales fermentados: leche (como aroma de queso), té y tabaco, verduras (como aroma de heno y pimienta), caramelo (aroma de mantequilla y Toffee). Aportan a los vinos un sabor complejo. Sin embargo, si el enólogo no quiere esto, la temperatura de fermentación no debe ser superior a la temperatura indicada. Este peligro es pequeño porque la superficie exterior del árbol que transfiere la temperatura de la bodega al vino fermentado es bastante alta en comparación con una pequeña cantidad de líquido.
Fermentación con ácido láctico.
La mayoría de los vinos fermentados en pequeñas barricas de roble son fermentados con ácido láctico. Comienza inmediatamente después de que se completa la fermentación del alcohol y, a veces, incluso durante el proceso de fermentación. Esto descompondrá el ácido málico contenido en el vino. Debido a esta biodegradación del ácido, el vino se vuelve más fuerte. Dado que el ácido láctico es más sensible a la temperatura, la fermentación del ácido láctico en pequeños barriles de madera es mejor que la fermentación en tanques de acero. El enólogo solo necesita aumentar la temperatura en la bodega de fermentación.
La madurez del vino.
Tras la fermentación, el vino madura bien en pequeñas barricas de roble. Después de todo, la madera es un material poroso, por lo que hay un pequeño pero constante intercambio de oxígeno. Esto contribuye a la oxidación sutil del vino: en comparación con el ambiente anaeróbico, madura más rápido y emite un aroma más completo. Debido a la crianza del vino en vinaza, aparecen matices especiales. Incluso pueden aumentar si el sedimento se agita con regularidad.
Abuso de barrica de roble.
No todos los vinos blancos son aptos para la crianza en barrica de roble. Este método solo es adecuado para vinos blancos pesados y ricos en sustancias. Gracias a ello, los grandes vinos de Le Montrachet, Haut-Brion Blanc o Puilli Fumé alcanzan una madurez compleja, los robles les confieren un delicado sabor a vainilla y una frescura de vinaza de levadura. Los vinos moderados o incluso suaves tienden a agotarse debido a la oxidación fina, y los tonos de roble tienden a dominar. Muchos enólogos no le temen a esto y continúan dejando madurar el vino en barricas de madera. El deseo de producir vinos de clase mundial es más fuerte que la conciencia de que se necesita una determinada variedad de uva, que debe cultivarse en determinadas condiciones y que debe procesarse de una manera muy concreta.
Barril viejo.
Las barricas de madera con una historia de 10 a 20 años o más, han desaparecido casi por completo de la bodega. A veces todavía se pueden encontrar solo en Alemania, Austria y Alsacia. El valor de tales barriles ya no puede agregar ningún sabor al vino, lo cual es controvertido. Si la barrica se limpia desde el interior con regularidad, aún puede agregar matices. Cuando se deposita una capa gruesa de sarro en la pared interna, el barril pierde su calidad. En muchos casos, las barricas antiguas talladas solo se pueden utilizar para decorar bodegas.