Úrsula Marcos
Viernes 28 de Noviembre de 2025
En un sector donde los márgenes son ajustados, la rotación de personal es alta y la competencia no descansa, la digitalización ha dejado de ser una ventaja competitiva para convertirse en una necesidad básica de supervivencia. Hablamos con José Biedma, CEO de Glop, empresa española con 25 años de experiencia y más de 18.000 clientes activos en hostelería, para entender cómo ha evolucionado la gestión tecnológica en restaurantes, bares y cafeterías.
La imagen del restaurador con libreta y bolígrafo tomando comandas está desapareciendo rápidamente. No porque sea romántica o tradicional, sino porque simplemente ya no es viable en un contexto donde cada error se multiplica en la cuenta de resultados, cada minuto perdido significa un cliente menos atendido, y cada dato no registrado es una oportunidad de mejora que se esfuma.
"Un TPV es un sistema informático que sustituye la antigua caja registradora", explica Biedma con una claridad que agradece cualquier hostelero no familiarizado con tecnicismos. "Antes solo hacíamos tickets, cobros y arqueos de caja. Ahora automatizamos procesos completos de trabajo, mejoramos la atención al cliente y obtenemos analítica real del negocio".
La evolución ha sido radical. Lo que empezó como una registradora digital se ha convertido en lo que Biedma define como "el cerebro tecnológico del establecimiento". Ya no se trata solo de registrar ventas, sino de orquestar toda la operativa: desde el momento en que el cliente se sienta hasta que paga y sale, pasando por la gestión de stock, el control de empleados, las compras a proveedores y la conexión con plataformas de delivery.
DATO CLAVE: Con 18.000 usuarios activos y más de 25 años de desarrollo continuo, Glop sigue recibiendo cada mes peticiones de nuevas funcionalidades específicas para diferentes tipos de negocios. "Cada establecimiento es un mundo distinto", reconoce Biedma.
La comparación que utiliza el CEO de Glop es reveladora: "Si en tu vida personal llevas un móvil digitalizado, ¿por qué tu restaurante no lo digitalizas?". Es una pregunta retórica que esconde una realidad: la mayoría de establecimientos ya tienen algún tipo de TPV, pero muchos lo usan exactamente igual que usaban su caja registradora. Y ahí radica el problema.
"Hay muchísima gente que tiene un terminal y lo utiliza solo para hacer tickets, igual que su antigua caja registradora. Con estos sistemas pretendemos ir mucho más allá", explica Biedma. El verdadero valor no está en tener tecnología, sino en que esa tecnología se adapte a la forma específica de trabajar de cada tipo de establecimiento.
Y aquí es donde la cosa se complica. Porque no es lo mismo gestionar una heladería que una pizzería, ni un bar de tapas que una discoteca. Cada uno tiene casuísticas muy particulares que un sistema genérico no puede resolver.
Biedma nos pone un ejemplo concreto que ilustra perfectamente esta complejidad. En la provincia de Alicante, donde está ubicada la empresa, trabajan con numerosas heladerías. "Cuando vas con una comandera a tomar nota en una terraza de heladería, es bastante complicado", explica.
La complejidad viene de las múltiples variables:
Tamaños de tarrina (pequeña, mediana, grande) con capacidades fijas
Terrinas de uno, dos o más sabores con distribución variable del espacio
Cucuruchos con bolas de diferentes tamaños
Sabores premium (como turrón) con precio superior al estándar
Combinaciones infinitas que el camarero debe poder comandar fácilmente
"Todo eso tiene que ser capaz el camarero de comandarlo bien desde una comandera para que lo mande a la barra o cocina. Porque si a cada nota tengo que entrar a explicarla, no estoy digitalizando, estoy complicando el trabajo", advierte Biedma.
El ejemplo se repite en cada vertical. En pizzerías necesitas gestionar pizzas mitad y mitad, añadir o quitar ingredientes, vender por porciones o entera, gestionar tamaños y formatos. En bares hay que manejar raciones de diferentes tamaños, chupitos, combinados con distintos refrescos (cada uno con su suplemento), tapas, y múltiples formatos de bebida.
CASO REAL: El whisky en seis formatos
"Un whisky lo puedo vender en copa, en tubo, en chupito, en combinado, en vaso de piedra… Es el mismo artículo, con distintas medidas y distinto precio. Si creo uno por cada formato, tengo seis artículos distintos y seis pantallas donde buscar el producto. Podemos configurarlo para que al marcar whisky te despliegue los formatos, elijas el que quieras, y si es combinado que te lleve automáticamente a la pantalla de refrescos y aplique el suplemento si es necesario. Ganas agilidad y precisión".
Por eso Glop trabaja con una red de distribuidores formados y homologados en toda España que conocen estas particularidades. "No se trata simplemente de instalar un software. Se trata de adaptar la configuración a la forma real de trabajar de cada cliente", explica Biedma. Desde impresoras específicas en el obrador, la barra o el puesto frío, hasta flujos de trabajo personalizados según el tipo de servicio. Las soluciones TPV específicas para hostelería han evolucionado hasta convertirse en ecosistemas configurables que se adaptan a cada realidad operativa.
Si hay un dolor de cabeza recurrente en la hostelería, ese es el control de stock. "Llevar un control de stock en hostelería es muy complicado", reconoce Biedma sin rodeos. "Trabajas con medidas muy pequeñas y cuando entras en un restaurante y te hablan de puñados y pellizcos, ahí vamos mal. Aquí todo lo tenemos que llevar a gramos o kilos".
La solución pasa por los escandallos: descomposición exacta de cada plato en sus ingredientes y cantidades. "Incluso hacemos escandallos de dos niveles: el escandallo de un plato y el escandallo de una salsa que luego añades a ese plato", explica. Es cierto que tiene un porcentaje de error ("si no eres muy metódico y tienes buena organización es difícil cuadrar al 100%"), pero reduce drásticamente las mermas.
El proceso es lógico pero requiere disciplina. Primero desarrollas los productos de tu carta (lo que vendes). Luego creas los productos de compra o materia prima (lo que necesitas para elaborar esa carta). A través de los escandallos, vinculas ambos mundos: cada vez que comandas un plato, automáticamente se reduce del stock la cantidad correspondiente de cada ingrediente.
Pero no acaba ahí. El sistema puede configurarse con mínimos y máximos por producto, disparando alertas cuando algo está a punto de agotarse. "Puedes tener alertas que te avisan cuando llegas al mínimo. Puedes hacer compras automáticas basadas en consumo real o en estadísticas históricas. Puedes gestionar pedidos a proveedores directamente desde el sistema", enumera Biedma.
VENTAJA COMPETITIVA: "Si tienes bien configurado tu stock, sabes exactamente qué margen tienes en cada plato. Puedes identificar cuáles son rentables y cuáles te están comiendo los márgenes. Sin esa información, vas a ciegas".
Las comanderas digitales envían pedidos directamente a cocina en tiempo real
La digitalización real no se consigue con un terminal aislado. Requiere un ecosistema integrado donde todos los elementos se comunican entre sí. "Lo que pretendemos es que cuando el camarero toma la nota, llegue al centro de preparación exactamente como se necesita servir", resume Biedma.
Las comanderas (tablets o dispositivos móviles) permiten tomar pedidos en la mesa y enviarlos instantáneamente a la cocina o barra correspondiente. "Puedes tener una impresora en el obrador, otra en el pueso frío, otra en la barra para tapas y bebidas. Todo llega automáticamente donde tiene que llegar", explica.
El monitor de cocina (Kitchen Display System) complementa esto mostrando digitalmente todos los pedidos en curso, su estado (en preparación, listo, servido) y alertas de tiempo. "Reduces desplazamientos, minimizas errores y aceleras el servicio. El camarero no tiene que estar yendo y viniendo para ver qué está listo".
La explosión del delivery ha obligado a los restaurantes a estar en múltiples plataformas simultáneamente. "Integramos Glovo, Just Eat, Deliveroo y otras. Todos los pedidos llegan al mismo TPV, se gestionan desde el mismo sitio y se envían a cocina igual que el resto. No tienes que estar con tres tablets diferentes", detalla Biedma.
En cuanto a los pagos, la evolución también ha sido notable. "Ahora tenemos Glop Pay, que permite pagar mediante QR desde la mesa con Bizum, tarjeta o wallet digital. El cliente paga sin llamar al camarero, sin esperar el datáfono. El dinero llega en 24 horas y evitas descuadres de caja", enumera.
La carta digital es otro elemento clave del ecosistema. "No es un PDF en el móvil. Es una carta interactiva conectada al TPV que se actualiza en tiempo real: precios, stock, fotos, alérgenos, todo sincronizado. Si algo se agota, desaparece de la carta".
Y va más allá: con el sistema pide-y-paga, el propio cliente hace el pedido y paga desde su móvil. "Eliminas esperas, mejoras el ticket medio porque el cliente pide con más calma y con más información, aumentas la rotación de mesas y reduces costos de personal. Es una evolución natural del servicio", argumenta Biedma.
Aquí es donde la digitalización muestra su verdadero valor. No se trata solo de automatizar procesos, sino de generar información accionable. "Sin información precisa, ningún negocio puede mejorar", sentencia Biedma con rotundidad.
El ejemplo que pone es clarificador: "Todavía ves TPVs con cuatro botones: varios, cafés, bebidas, varios. Eso no te da ninguna información. Necesitas saber exactamente qué vendes. No 'refrescos', sino Coca-Cola, Fanta, Sprite. No 'cafés', sino café solo, cortado, con leche. Solo así puedes analizar".
La granularidad de los datos abre un mundo de posibilidades:
Rentabilidad por producto: identificar qué platos dan margen y cuáles no
Ventas por empleado: detectar quién vende más y por qué
Análisis por turno u horario: saber cuándo hay más demanda de qué productos
Rotación de mesas: cuánto tiempo medio está ocupada cada mesa
Productos estrella vs productos muertos: qué potenciar y qué eliminar de carta
Consumo real de materia prima: detectar desperdicios o mermas anómalas
"Con toda esa información puedes tomar decisiones: ajustar precios, modificar la carta, negociar mejor con proveedores, planificar mejor los turnos, hacer promociones inteligentes basadas en consumo real. Sin datos, todo son intuiciones y prueba-error", explica el CEO de Glop.
Con 25 años viendo instalaciones de todo tipo, Biedma tiene claro cuáles son los errores más frecuentes que cometen los hosteleros al digitalizar sus negocios.
"Compran un TPV y siguen trabajando igual que con la caja registradora: hacer tickets y ya está. Eso es tirar el dinero. La digitalización implica establecer un método de trabajo nuevo, más productivo y más eficiente".
"Lo primero que recomiendo es trabajar bien la carta y trasladarla completa al TPV. Si vendes Coca-Cola, pon Coca-Cola. Si vendes un café solo y puedes añadirle hielo o pedirlo con sacarina, ponlo específicamente. Nada de genéricos. Sin esa base, todo lo demás falla".
No siempre más tecnología es mejor. "Veo restaurantes donde todo el mundo tiene comandera y la cocina está saturada. Si el cuello de botella está en cocina, lo que necesitas es organizar mejor la producción, no comandar más rápido. A veces es mejor tener alguien pendiente de las mesas para vender más, para ofrecer esa segunda cerveza cuando ve el vaso vacío, que tener a todos comandando como locos".
"Digitalizas, generas miles de datos, pero no los miras. Es como tener un tesoro guardado en un cajón. Hay que dedicar tiempo a revisar los informes, analizar tendencias, tomar decisiones basadas en esos datos. Si no, ¿para qué digitalizas?".
⚠️ CHECKLIST: ¿Necesitas modernizar tu TPV?
✓ ¿Usas tu TPV solo para hacer tickets?
✓ ¿Tienes productos genéricos ("bebidas", "varios") en lugar de específicos?
✓ ¿No sabes qué platos son realmente rentables?
✓ ¿Tienes descuadres frecuentes de caja?
✓ ¿El delivery lo gestionas con sistemas separados?
Si has respondido SÍ a dos o más, es momento de dar un paso más allá.
El mensaje final de José Biedma es contundente: "Hoy en día el que no se digitaliza y no establece un método de trabajo productivo está fastidiado, está muy fastidiado. Hay un grave problema de rotación de empleados en hostelería. Digitalizar es necesario para ser competitivo".
Los datos le dan la razón. Según diversos estudios del sector, los establecimientos digitalizados tienen:
Entre un 15-25% menos de errores operativos
Hasta un 30% de reducción en mermas y desperdicios
Incrementos del ticket medio de entre el 8-15% gracias a mejor gestión
Mayor capacidad de atender clientes con el mismo personal
Toma de decisiones basada en datos reales en lugar de intuiciones
Pero Biedma insiste en un matiz importante: "No se trata solo de tener tecnología, sino de usarla bien. Arranca por un TPV que realmente se adapte a tu forma de trabajar. Trabaja bien tu carta. Establece procesos. Y da un paso más allá: no te quedes solo en hacer tickets. Aprovecha todo lo que la digitalización puede darte".
La buena noticia es que la barrera de entrada es cada vez menor. "Ya no hay excusas de precio o complejidad. Hay soluciones para todos los tamaños de negocio, desde un bar pequeño hasta una cadena de restaurantes. Lo importante es perder el miedo y empezar".
Y el contexto lo exige. Los hábitos de consumo han cambiado radicalmente: pedidos a domicilio, click & collect, pagos móviles, reservas web, cartas digitales. "Todo esto ya no es el futuro, es el presente. Los establecimientos que no se adapten simplemente quedarán fuera de juego", advierte Biedma. Para quienes buscan herramientas de gestión adaptadas a la realidad de la restauración actual, empresas como Glop ofrecen demostraciones gratuitas y asesoramiento personalizado para dar ese paso definitivo hacia la digitalización efectiva.
Porque al final, como resume el CEO de Glop, "la digitalización no se trata de tecnología por tecnología. Se trata de trabajar más cómodo, atender mejor a tus clientes, reducir errores, tener información para mejorar y, en definitiva, tener un negocio más rentable y una mejor calidad de vida como empresario. Y eso, hoy en día, ya no es opcional".
José Biedma es CEO de Glop, empresa española especializada en software de gestión TPV con más de 25 años de experiencia en el sector. La compañía cuenta con más de 18.000 clientes activos en hostelería, retail y alimentación, y dispone de una red de distribuidores homologados en toda España. Glop se caracteriza por su enfoque en la personalización sectorial y la usabilidad, con desarrollo continuo de nuevas funcionalidades basadas en las necesidades reales de sus usuarios