Martes 18 de Noviembre de 2025
El proyecto UHPH4wine ha finalizado su fase de validación tras comprobar la eficacia de un tratamiento basado en ultra altas presiones para la elaboración de vinos sin sulfitos añadidos. Esta iniciativa, liderada por González Byass junto a Adegas Valmiñor y el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), ha contado con financiación de la Agencia Estatal de Investigación, dependiente del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, y fondos Next Generation de la Unión Europea.
El objetivo principal del proyecto ha sido estudiar y validar la tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) aplicada a mostos y vinos de diferentes variedades. El proceso permite esterilizar el producto, eliminar enzimas como la polifenol oxidasa y homogeneizar los mostos o vinos, todo ello sin necesidad de añadir sulfitos. Según los resultados obtenidos, los vinos producidos mediante este método presentan características fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales similares a las de los vinos tradicionales.
La Organización Internacional del Vino (OIV) ha aprobado esta tecnología, que ofrece una alternativa para conservar el vino sin aditivos y sin recurrir a tratamientos térmicos que puedan afectar sus propiedades. El sistema permite suprimir la carga microbiana y mantener la calidad del producto durante más tiempo.
Uno de los puntos que se han puesto en valor es la posibilidad de eliminar los sulfitos empleados habitualmente en la conservación del vino. Además, el tratamiento mejora el periodo óptimo de consumo en vinos de crianza biológica tras el embotellado. Los responsables del proyecto también han señalado que esta tecnología facilita el aprovechamiento de excedentes de mosto y vino, lo que puede ayudar a reducir pérdidas en las bodegas.
Otra ventaja es la opción de desestacionalizar la producción vinícola. Al tratar los mostos con UHPH, estos pueden almacenarse asépticamente a temperatura ambiente sin necesidad de frío, permitiendo su vinificación según la demanda y no solo durante la época tradicional de vendimia.
El desarrollo del proyecto ha contado con el apoyo de entidades como la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), INNOVI (Clúster Vitivinícola Català) y Food For Life-Spain. El presupuesto total ha sido de 765.924 euros.
González Byass ha coordinado el trabajo desde sus bodegas en Jerez y Rueda, mientras que Adegas Valmiñor ha aportado su experiencia desde Rías Baixas y VITEC ha contribuido con su conocimiento técnico. La colaboración público-privada ha permitido avanzar en una línea que responde a las tendencias actuales del mercado, donde existe una demanda creciente por vinos más saludables y naturales.
Los resultados obtenidos abren nuevas posibilidades para el sector vitivinícola español. La tecnología UHPH podría aplicarse tanto en grandes bodegas como en pequeños productores interesados en ofrecer vinos sin sulfitos añadidos y con una mayor estabilidad durante su almacenamiento y distribución. Además, se plantea como una herramienta útil para gestionar mejor los recursos disponibles y adaptar la producción a las necesidades reales del mercado.
El proyecto UHPH4wine se enmarca dentro del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia impulsado por el Gobierno español y financiado por fondos europeos. Su desarrollo busca impulsar la innovación en el sector vitivinícola nacional, mejorar la sostenibilidad ambiental y responder a las nuevas demandas sociales relacionadas con el consumo responsable y saludable.