Jueves 06 de Noviembre de 2025
Este jueves, 6 de noviembre, Vinetur ha publicado un informe detallado sobre la situación actual de los sulfitos en el sector vitivinícola internacional. El documento, titulado “El Dióxido de Azufre (SO2) en el Sector Vitivinícola Mundial: Análisis Regulatorio, Enológico y de Salud Pública”, analiza la función, regulación y repercusiones sanitarias del uso de sulfitos en la elaboración del vino.
El dióxido de azufre, conocido como SO2 o sulfitos, es el aditivo más utilizado en la vinificación moderna. Su uso se basa en dos funciones principales: actúa como antioxidante y como antimicrobiano selectivo. Estas propiedades permiten preservar la calidad del vino durante su producción y almacenamiento. Sin embargo, el informe señala que el uso de SO2 se encuentra en un momento de revisión debido a la presión de los consumidores por productos más “limpios”, la confusión sobre sus efectos en la salud y una regulación cada vez más estricta.
En cuanto a la regulación, el estudio compara los límites legales máximos permitidos para el SO2 total en diferentes regiones. Por ejemplo, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) establece límites entre 150 mg/L y 400 mg/L según el tipo de vino. Sin embargo, los análisis muestran que los niveles medios detectados en vinos comerciales suelen ser mucho más bajos, situándose entre 60 y 130 mg/L. Esto indica que la industria utiliza el SO2 con moderación y opera con amplios márgenes de seguridad. A pesar de ello, existe una percepción pública errónea que asume que los vinos contienen sulfitos al máximo permitido por ley.
El informe también aborda uno de los mitos más extendidos entre los consumidores: la relación entre los sulfitos y las cefaleas tras consumir vino. La evidencia científica reciente, especialmente un estudio realizado por la Universidad de California, Davis en 2023, apunta a otro responsable: la quercetina. Este flavanol natural presente en altas concentraciones en los hollejos de uva tinta puede inhibir una enzima clave para metabolizar el acetaldehído, lo que provoca síntomas como enrojecimiento facial, náuseas y dolor de cabeza. Así, se desvincula a los sulfitos como causa principal de las cefaleas asociadas al consumo de vino tinto.
No obstante, el SO2 sí representa un riesgo real para ciertos grupos sensibles. La hipersensibilidad a los sulfitos afecta principalmente a personas asmáticas (entre un 5% y un 10% de este grupo) y puede provocar broncoconstricción o reacciones dermatológicas. En 2024, la American Contact Dermatitis Society designó a los sulfitos como “Alérgeno del Año”, subrayando su importancia clínica. Además, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha revisado recientemente su evaluación sobre los sulfitos debido a la falta de datos toxicológicos actualizados. La EFSA concluye que existe preocupación para los grandes consumidores de sulfitos, ya que sus ingestas pueden superar los niveles considerados seguros e incluso apunta a posibles riesgos neurotóxicos.
Ante este escenario regulatorio y sanitario, el sector vitivinícola está acelerando la investigación sobre alternativas al SO2. Entre las opciones estudiadas figuran tecnologías físicas como los campos eléctricos pulsados o el procesamiento por alta presión para esterilizar el vino sin añadir aditivos químicos. También se están desarrollando métodos biológicos como la bioprotección mediante microorganismos benignos o el uso de extractos polifenólicos obtenidos del orujo de uva. Estas alternativas buscan replicar las funciones antioxidantes y antimicrobianas del SO2 sin sus inconvenientes regulatorios o sanitarios.
El informe detalla además cómo se gestiona químicamente el SO2 en el vino. Explica que existen tres formas principales: SO2 total (la suma global), SO2 ligado (unido a otros compuestos del vino) y SO2 libre (la fracción activa con propiedades antioxidantes y antimicrobianas). El equilibrio entre estas formas depende del pH del vino y es fundamental para garantizar su estabilidad microbiológica y sensorial.
En cuanto al marco legal vigente, tanto la Unión Europea como Estados Unidos y Australia/Nueva Zelanda aplican límites máximos para el contenido total de SO2 en vinos comerciales. Además, todos exigen que se indique en la etiqueta si el contenido supera las 10 partes por millón (ppm), con el fin de proteger a las personas sensibles.
Los datos recogidos por organismos internacionales muestran que los vinos comerciales suelen contener niveles muy inferiores a los máximos legales permitidos. Por ejemplo, en España se han detectado medias de 92 mg/L en tintos y 107 mg/L en blancos; cifras similares se observan en otros países europeos. Esto desmiente la creencia generalizada sobre un uso excesivo del aditivo.
Respecto a los vinos orgánicos, existen diferencias regulatorias importantes entre regiones. En Estados Unidos, solo pueden llevar el sello “USDA Organic” aquellos vinos sin adición alguna de sulfitos y con menos de 10 ppm totales; mientras que en Europa se permite añadir SO2 pero con límites más bajos que para vinos convencionales. Los estudios recientes indican que los vinos orgánicos pueden tener menos residuos pesticidas pero no siempre presentan diferencias marcadas en cuanto al contenido real de sulfitos respecto a sus equivalentes convencionales.
El segmento “Sin Sulfitos Añadidos” (NSA) ha crecido impulsado por consumidores que buscan productos más naturales o con menos aditivos. Sin embargo, ningún vino es completamente libre de sulfitos ya que estos se generan naturalmente durante la fermentación alcohólica. Solo aquellos vinos con menos de 10 ppm pueden omitir legalmente la declaración “Contiene sulfitos” en su etiquetado.
La búsqueda de alternativas al SO2 es compleja porque no existe un sustituto único capaz de cumplir simultáneamente las funciones antioxidante y antimicrobiana con igual eficacia y coste razonable. Por ello, las bodegas están adoptando estrategias combinadas: reducción progresiva del uso del aditivo junto con nuevas tecnologías físicas o biológicas.
En materia sanitaria, las autoridades internacionales han establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los sulfitos basada en estudios toxicológicos previos. Sin embargo, recientes evaluaciones advierten que algunos grandes consumidores pueden superar estos niveles recomendados e incluso enfrentarse a riesgos neurológicos emergentes según estudios recientes.
Por último, investigaciones publicadas este año han comenzado a analizar cómo afectan los sulfitos al microbioma intestinal humano. Los resultados preliminares sugieren cambios leves pero detectables en ciertas bacterias beneficiosas tras consumir vinos tratados con SO2; aunque también se observa un efecto protector derivado de otros compuestos fenólicos presentes en el vino.
El informe concluye señalando que el sector vitivinícola debe afrontar una doble tarea: informar correctamente al consumidor sobre los verdaderos riesgos asociados al consumo moderado de sulfitos —desmontando mitos infundados— y responder con rigor científico ante las preocupaciones regulatorias actuales mediante inversión en investigación toxicológica moderna y desarrollo acelerado de alternativas tecnológicas viables para reducir aún más su presencia en los vinos comerciales.
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| (PDF)El Dióxido de Azufre (SO2) en el Sector Vitivinícola Mundial |