Miércoles 25 de Junio de 2025
El Consejo Regulador acogió este lunes, 23 de junio, una jornada técnica dedicada al presente y futuro de la certificación Sherry Cask. El evento reunió a un público profesional formado por representantes de bodegas envinadoras, instituciones del sector, toneleros y miembros de la comunidad científica. La organización corrió a cargo de la Universidad de Cádiz, la empresa Cask & Botas Technologies y el propio Consejo Regulador.
La jornada comenzó con la intervención de César Saldaña, presidente del Consejo Regulador. Saldaña explicó la situación actual del envinado de botas y su comercialización bajo el sistema de certificación Sherry Cask. Señaló que en estos momentos existen más de 218.000 vasijas controladas de diferentes tamaños y que la comercialización mantiene un ritmo de crecimiento a doble dígito. En lo que va de año se han expedido 65.618 tarjetas, lo que supone un aumento del 14,4% respecto al mismo periodo del año anterior. Saldaña también expuso los principales problemas y planes de mejora para el sistema de certificación, que ya es solicitado por casi 200 destilerías y productores de 29 países y 16 categorías de producto distintas. El envejecimiento de whisky sigue siendo el principal destino para las botas envinadas.
La doctora María de Valme García Moreno, profesora titular del Departamento de Química Analítica en la Universidad de Cádiz, presentó los trabajos realizados por su departamento sobre el efecto del envinado en la madera y en los destilados envejecidos en estas botas. Además, adelantó un nuevo proyecto científico en colaboración con el Consejo Regulador y varias bodegas del Marco. Este proyecto se centrará en el estudio del vino durante el proceso de envinado, analizando la evolución de componentes como la acidez volátil o el coeficiente de extracción, así como las mermas observadas y su impacto en los distintos elementos del vino.
Carlos Páez Crespo, director de I+D+i en Cask & Botas Technologies, intervino para explicar las soluciones técnicas desarrolladas por su empresa para automatizar los inventarios durante el proceso de envinado. Estas herramientas ya están siendo utilizadas por varias bodegas del Marco.
El Grupo Estévez compartió su experiencia con estas nuevas tecnologías a través de Victoria Frutos, directora técnica y de producción. Frutos participó en una mesa redonda titulada “Presente y futuro de la certificación de envinado de botas Sherry Cask”, junto a Francisco Guardeño Pino, jefe adjunto regional de Aduanas e Impuestos Especiales para Andalucía, Ceuta y Melilla; la doctora García Moreno; y César Saldaña como moderador.
La jornada sirvió para poner en común conocimientos técnicos y científicos sobre una actividad tradicional que ha experimentado un desarrollo notable desde la implantación del sistema actual de certificación. El encuentro refuerza el papel del Consejo Regulador como punto de encuentro para profesionales interesados en el avance del sector.