Toni Romero lanza un menú temporal dedicado al tomate del Baix Llobregat

El cocinero Toni Romero ha puesto en marcha en Sant Boi de Llobregat un menú temporal centrado en el tomate de final de temporada en su restaurante Bart Burger Gastronòmic, situado en la calle Miguel de Cervantes, 2. La propuesta, presentada este miércoles, 9 de septiembre, gira en torno a un producto de proximidad procedente de huertas del Parc Agrari del Baix Llobregat y, en concreto, de productores de la Conca de la Tordera Santboiana.

Romero, ganador de una edición de ‘Joc de Cartes’ dedicada a la alcachofa del Baix Llobregat en febrero, abre la nueva etapa del curso con un menú que busca llevar el tomate a varios registros dentro de una misma comida. Los platos, además, pueden pedirse por separado, no solo como recorrido completo.

La propuesta arranca con un helado de pan con tomate, anchoas y piparras. A continuación, el restaurante sirve un ñoqui de tomate con picada de pesto de anacardo. El plato central es una hamburguesa elaborada con pan de masa madre con romero y carbón activado, carne de cerdo duroc cocinada en kamado, butifarra de perol, escalivada y mayonesa de tomate.

El cierre queda en manos de la pastelera María Piñero, esposa de Romero y responsable de los postres del local. Su creación para este menú adopta forma de tomate y combina mousse de limón, cremoso de lima y albahaca, mermelada de tomate, bizcocho de tomate y crumble de chocolate.

El chef explica que la intención no era limitarse a añadir tomate a una hamburguesa, sino enseñar hasta dónde puede llegar este ingrediente en cocina. También señala que buscaban una propuesta “algo más ligera” para prolongar los sabores del verano en septiembre.

La nueva carta temporal encaja con la línea de trabajo que Romero mantiene desde la apertura de Bart Burger Gastronòmic hace cuatro años. El cocinero defiende una cocina apoyada en el producto de cercanía y en una lectura gastronómica propia del formato hamburguesa. En sus palabras, el objetivo sigue siendo “hacer cosas que no existen” y ofrecer platos que se salgan de lo habitual.

Esa manera de trabajar se apoya, además, en una relación directa con agricultores y productores de la zona. Romero colabora desde hace años con Lluís Solanas, presidente durante dos décadas de la Cooperativa Agrària Santboiana. El restaurante compra buena parte de las verduras de huerta sin intermediarios y participa también en iniciativas ligadas a la recuperación de productos locales.

Entre esos proyectos figura la recuperación de un olivar de arbequina junto al productor Arnau Vidal. De esa finca sale su propio aceite de oliva virgen extra, Les Ràfoles. El chef también impulsó, junto a la Cooperativa Agrícola de Sant Boi, la plantación de 500 manzanos en el municipio, después de comprobar que ese árbol había desaparecido de la zona pese a seguir muy presente en la tradición local a través del fadrí, un postre ligado históricamente a esa fruta.

Su trabajo con el producto del Baix Llobregat se ha apoyado en ingredientes como la alcachofa del Prat o el pollo pota blava, presentes en distintos momentos de su cocina. A eso suma otras elaboraciones propias o en colaboración con terceros. Interviene en la producción del pan que sirve en el restaurante, elabora su propia cerveza y ha desarrollado una gama de kombuchas junto a Mercabarna y el Instituto de Gastronomía y Restauración de Barcelona.

En el apartado quesero, Romero mantiene desde hace dos años una colaboración con Mar Rufat, de la quesería Camins del Nord, en Sant Sadurní d’Anoia. De ese trabajo han salido varios quesos con perfiles distintos, entre ellos uno de alcachofa. El cocinero asegura que siguen haciendo pruebas para lograr nuevos matices.

Antes de abrir su proyecto en Sant Boi, Romero pasó tres décadas en los fogones y formó parte de la etapa de Racó d’en Cesc. Después decidió iniciar una propuesta propia, alejada del esquema del restaurante gastronómico clásico. Esa transición le llevó a una fórmula que combina cocina de nivel con un formato más directo y una sala de unas 40 plazas.

Ese planteamiento obtuvo una nueva validación en febrero, cuando el programa ‘Joc de Cartes’ de TV3 le dio la victoria en una edición centrada en la alcachofa del Baix Llobregat. El reconocimiento reforzó la visibilidad de un restaurante que ha hecho del producto local y de la reinterpretación de la hamburguesa su seña de identidad.

Bart Burger Gastronòmic abre los miércoles de 20.00 a 23.00 y de jueves a domingo de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00. Con este nuevo menú, Romero vuelve a colocar un ingrediente de temporada en el centro de su cocina y lo hace en uno de los momentos finales de la campaña del tomate en el Baix Llobregat.