Madrid Fusión Tokio pone el foco en una cocina más emocional y sin exceso

Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Tokio 2026 cerró este miércoles, 4 de junio, dos jornadas en el hotel JW Marriott Tokyo con una idea compartida por buena parte de los cocineros y profesionales participantes: la gastronomía busca alejarse del exceso y volver a lo emocional, a lo sencillo y a aquello que deja recuerdo. Esa reflexión articuló una edición centrada en el llamado lujo invisible, entendido como un lujo no tangible que se expresa en el tiempo, la memoria, la autenticidad y la experiencia.

El congreso celebró su tercera edición en Japón con el formato atelier, una versión más reducida de Madrid Fusión que mantiene su planteamiento de intercambio entre cocinas, productos y miradas profesionales. Tras las anteriores citas en Kioto, Tokio acogió esta vez una programación con una veintena de ponencias y varias catas de producto, con presencia de chefs españoles desplazados al país asiático y de cocineros invitados de otras procedencias, en su mayoría japoneses.

La temática elegida en 2026 sirve además como anticipo de la próxima gran cita de Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebrará del 1 al 3 de febrero de 2027 en IFEMA Madrid, coincidiendo con el 25 aniversario del congreso. Esa edición llevará por lema “Cooking the invisible”.

La apertura de la primera jornada contó con la participación de Daniela Maia, secretaria de Turismo de la Prefectura de la ciudad de Río de Janeiro, junto a Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión. Río de Janeiro fue el destino internacional invitado en esta edición. Maia subrayó la relación de Brasil con Japón, donde sitúa una conexión humana y cultural de largo recorrido, y explicó el trabajo que la ciudad está realizando para dar valor a su gastronomía.

Uno de los momentos centrales del programa fue la mesa redonda sobre nuevas tendencias culinarias y hoteles de lujo, moderada por Benjamín Lana, en la que participaron el chef español David Yarnoz, el brasileño Rafa Costa e Silva, Nakao San, Shigeki Nakao, director de Desarrollo de la Oficina de Promoción de Sekisui House Ltd., y Carlos Tarrero, manager de zona de Luxury Hotels Japan en Marriott International. La conversación giró desde el inicio en torno a una pregunta directa: qué significa el lujo en la gastronomía actual.

David Yarnoz defendió que el lujo está ligado a vivir algo único. En su planteamiento, aquello que puede comprarse pierde parte de su valor una vez adquirido, mientras que una comida en un restaurante o una experiencia completa en un hotel permanece en la memoria y conserva su capacidad de emocionar. Rafa Costa e Silva, chef de Lasai, en Río de Janeiro, llevó esa idea a un terreno concreto al citar como ejemplo su reciente visita al restaurante Mibu, en Tokio, una experiencia que llevaba años deseando vivir.

De esa conversación surgió otra conclusión repetida en distintas sesiones: los productos más caros no son necesariamente los que mejor representan ese nuevo lujo. En muchos casos, el valor aparece en ingredientes sencillos, vinculados a un recuerdo, a una elaboración paciente o a una historia personal. Es un lujo difícil de medir, pero reconocible en la experiencia del comensal.

Carlos Tarrero incidió en esa dimensión íntima y cambiante. Para él, el lujo depende de cada persona y puede variar con el paso del tiempo o incluso dentro de un mismo día. Puede estar en un viaje, en el silencio, en el tiempo con la familia o en un gesto cotidiano al llegar a casa. Esa mirada personal reforzó una de las líneas de fondo del congreso: la gastronomía de alto nivel no se define solo por el producto o por el precio, sino por lo que una experiencia es capaz de provocar.

Otra de las corrientes presentes en Tokio fue el interés por los productos humildes y por las elaboraciones que exigen tiempo, conocimiento y atención. Miguel Ángel Pelayo Prieto, doctor en la Facultad de Agricultura de la Universidad de Kioto y originario de Zamora, presentó un estudio sobre el periodo Edo en Japón, entre los siglos XVII y XIX, para mostrar cómo la historia permite recuperar recetas y trasladar usos culinarios de unos productos a otros.

Esa misma línea apareció en varias ponencias culinarias. Yuya Nakamura, que este año asume el cargo de chef principal del restaurante MAZ en Tokio, Agustín Balbí, al frente de Andō, en Hong Kong, y de Sefino, en el JW Marriott Hotel de Tokio, y Nacho Manzano, de Casa Marcial, llevaron al escenario recetas construidas desde ingredientes modestos y desde una cocina que mira al origen.

Jerome Quilbeuf, chef de origen francés con trayectoria en España y responsable del restaurante Tinc Gana, en Tokio, propuso una comparación entre dos bases culturales: el pan en España y el arroz en Japón. Puso frente a frente un pan con tomate y un nigiri de sardina. Al añadir la sardina a la elaboración española, señaló una estructura común: un cereal, un aliño —tomate o vinagre— y el mismo pescado como aporte de proteína y umami. La comparación sirvió para mostrar afinidades entre ambas cocinas y para reforzar la idea de que las composiciones sencillas conservan la esencia culinaria y conectan al comensal con el origen.

El vino y el aceite de oliva virgen extra también tuvieron espacio en el programa. Fernando Mora, Master of Wine, y Alfonso Fernández, catador internacional y consultor profesional sobre AOVE, realizaron un recorrido por dos productos centrales en la gastronomía española. Ambos plantearon que tanto el vino como el aceite admiten distintos niveles de uso, de precio y de relato, y que detrás de cada elaborador hay una historia que forma parte del valor final del producto.

La tradición ocupó otro bloque importante del encuentro. Lejos de entenderse como una mirada inmóvil al pasado, apareció como una vía para recuperar autenticidad y para mantener el vínculo con quienes construyeron las recetas a lo largo del tiempo. Benito Gómez, de Bardal, en Ronda, llevó al escenario sus gazpachuelos, mientras que Nacho Manzano presentó guisos ligados a la cocina asturiana. Sur y norte de España quedaron así representados desde preparaciones muy arraigadas en sus respectivos territorios.

También desde Japón se abordó esa relación entre tradición y creación contemporánea. Katsuhito Inoue, de Chef’s Table by Katsuhito Inoue, en Kioto, mostró su trabajo conjunto con el ceramista Kasho Morioka IV. Ambos desarrollan vajilla pensada para responder a las necesidades funcionales de cada plato y, al mismo tiempo, para reforzar su dimensión estética. Cada pieza, tanto en el contenido como en el continente, se vincula con una tradición japonesa, ya sea un juego, una vestimenta o una costumbre.

La sesión de Hayato Shoji, quinta generación de Kuramoto & Toji de Kidoizumi Sake Brewery, concentró buena parte del interés por la tradición aplicada al sake. Durante 40 minutos repasó el conocimiento acumulado por su familia y explicó el método que distingue a la bodega. Hace 70 años decidieron elaborar sin levaduras ni lácteos añadidos, con un sistema basado en procesos naturales y en la acción de los microorganismos presentes en la propia bodega. Su propósito es conservar ese método para las próximas generaciones y seguir elaborando un sake ligado a esa herencia.

La relación entre cocina y naturaleza apareció en la intervención de Tatsuro Ume, del restaurante Respiracion, en Kanazawa, prefectura de Ishikawa. Su exposición se centró en el efecto de algunas técnicas de pesca sobre el medio marino y en un proyecto propio para recuperar redes usadas en la pesca y transformarlas en material textil destinado a prendas de ropa.

El cierre de la primera jornada corrió a cargo de David García, de Corral de la Morería, en Madrid, con una propuesta de maridaje entre platos, vinos y composiciones musicales flamencas. Fue una de las intervenciones en las que la dimensión emocional del congreso se hizo más visible, al unir cocina, bebida y música en una misma experiencia.

Entre los nombres con mayor peso de esta edición figuró también Yoshihiro Narisawa, que mantuvo una conversación con Benjamín Lana sobre conceptos como la imperfección, el origen o la fermentación en gastronomía. Su presencia reforzó el diálogo entre la cocina japonesa contemporánea y las inquietudes compartidas por los cocineros españoles presentes en Tokio.

Otro de los momentos más simbólicos del encuentro fue la entrega del Premio de Honor Madrid Fusión a la familia Jiro. El reconocimiento fue recogido por Yoshikazu Ono, hijo del legendario chef Jiro Ono, por la aportación de la familia a la promoción del washoku y por su trabajo continuado en favor de la excelencia en la formación. Durante su intervención agradeció el premio y puso el acento en los vínculos culinarios entre España y Japón, una relación que, a su juicio, este reconocimiento contribuye a reforzar.

La edición de Tokio dejó así una imagen clara de hacia dónde mira una parte de la alta cocina: menos exhibición, más memoria; menos artificio, más verdad culinaria; menos obsesión por lo material, más atención a lo que una mesa puede hacer sentir. En ese cruce entre España y Asia, Madrid Fusión encontró en Japón un espacio propicio para debatir sobre una gastronomía que busca sentido en lo que no siempre se ve, pero sí se percibe.