La mayoría de las zamburiñas servidas en restaurantes son en realidad volandeiras

En muchas cartas de restaurantes españoles aparece la zamburiña como uno de los productos estrella del marisco gallego. Sin embargo, lo que llega a la mesa en la mayoría de los casos no es este apreciado molusco, sino la volandeira, una especie similar pero diferente que se comercializa bajo el mismo nombre, generando confusión entre los consumidores. Expertos en gastronomía marina y chefs especializados en cocina gallega alertan de que esta práctica se ha normalizado y que la mayoría de los comensales nunca han probado una zamburiña auténtica.

Ambos moluscos pertenecen a la familia de los pectínidos y presentan un aspecto parecido, sobre todo cuando se sirven abiertos y cocinados. Sin embargo, existen diferencias claras. La zamburiña auténtica es más pequeña, con una concha redondeada y un músculo central proporcionalmente menor. Por el contrario, la volandeira suele ser más grande, con una forma más alargada y una carne más abundante pero menos intensa en sabor.

El chef Daniel Espasandín, responsable del restaurante Los Montes de Galicia en Madrid, explica que "el problema es que durante años se ha vendido volandeira como si fuera zamburiña. Son productos distintos. La zamburiña tiene un sabor marino mucho más profundo y una textura más delicada. Cuando alguien prueba la auténtica, se da cuenta inmediatamente de la diferencia". Espasandín insiste en que la volandeira no es un producto de baja calidad, pero sí diferente, y que debería indicarse claramente en las cartas de los restaurantes.

La confusión se ha extendido porque la zamburiña auténtica es mucho más escasa y difícil de conseguir, mientras que la volandeira es más abundante y accesible, lo que la hace más económica. Esta similitud visual ha normalizado una práctica que afecta a la experiencia gastronómica y a la percepción del producto gallego.

Para reconocer una zamburiña auténtica, los especialistas recomiendan fijarse en tres aspectos: el tamaño, ya que la zamburiña suele ser más pequeña; la forma de la concha, que es más redondeada y compacta; y el sabor, que es más intenso y profundo, con un marcado carácter marino. En el plato, la carne de la zamburiña es más pequeña y concentrada, mientras que la de la volandeira ocupa gran parte de la concha y tiene una estructura más alargada. El sabor es la diferencia más evidente: la zamburiña ofrece una intensidad marina profunda y una textura delicada, mientras que la volandeira resulta más suave.

Además de la sustitución por volandeiras, existen otras prácticas que contribuyen a la confusión. Algunos establecimientos recurren a zamburiñas congeladas importadas de países como Perú o Chile, que se presentan como si fueran frescas gallegas, aprovechando la reputación de las rías. También es habitual servir el molusco fuera de su propia concha, colocándolo sobre conchas reutilizadas para reforzar la apariencia de autenticidad. Incluso se utilizan piezas pequeñas de otros pectínidos, preparadas con salsas intensas o gratinados para disimular las diferencias de sabor y textura.

La escasez de la zamburiña auténtica se debe a que no se captura con la misma abundancia que otros moluscos, lo que limita su presencia en el mercado y eleva su valor gastronómico. En cambio, la volandeira es más común y suele ocupar su lugar en muchas cartas. A esto se suma el uso de otras especies, como la vieira del Pacífico, muy utilizada en restauración por su bajo precio. Tanto la volandeira como la vieira del Pacífico rondan los 12 euros el kilo en el mercado mayorista, mientras que la zamburiña auténtica puede superar los 40 euros por kilo y su disponibilidad es muy limitada. Esta diferencia de precio explica en parte por qué se recurre a alternativas más baratas que después se presentan como zamburiñas.

En Madrid, la zamburiña auténtica es un producto poco habitual. El restaurante Los Montes de Galicia se ha convertido en uno de los pocos establecimientos que la sirven, lo que ha despertado el interés de aficionados a la gastronomía. Cada semana, cientos de comensales acuden atraídos por la posibilidad de probar un producto que rara vez aparece en las cartas con su identidad real.

Entre quienes han vivido esta experiencia se encuentra la influencer gastronómica Edurnyx, conocida por recorrer restaurantes en busca de propuestas singulares. Durante una visita a Los Montes de Galicia, probó por primera vez una zamburiña auténtica y compartió su reacción en redes sociales: "Jamás las había visto. Así son las zamburiñas de verdad. Todas las que hemos visto hasta ahora eran volandeiras". Según relató, el sabor la sorprendió por su intensidad y pureza marina, una diferencia que, según los expertos, solo se percibe al probar el producto original.