El sake japonés gana terreno internacional con el impulso de sumilleres y chefs en Asia

La Asociación de Productores de Sake y Shochu de Japón (JSS) ha reforzado su colaboración con la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) mediante la organización de una clase magistral sobre sake en Singapur. El objetivo principal ha sido transmitir los conocimientos más recientes sobre esta bebida a jóvenes sumilleres procedentes de diferentes países. Esta acción se considera un paso importante para consolidar el sake como una categoría reconocida internacionalmente, al mismo nivel que el vino y los destilados.

El mercado asiático ha mostrado un crecimiento rápido en la demanda de sake. Durante 2024, las exportaciones hacia los principales mercados de Asia casi se duplicaron respecto al año anterior. Singapur, en particular, ha experimentado un aumento aproximado de 2,8 veces en la última década, desde 2015 hasta 2024. Junto a Hong Kong, Corea del Sur y Taiwán, Singapur se está consolidando como uno de los destinos preferentes para el sake japonés.

Sean Ou, responsable del área de apoyo al sudeste asiático de JSS, explicó que restaurantes con tres estrellas Michelin como Odette y bares especializados en vinos como 67 Pall Mall ya incluyen sake en sus cartas. Según sus palabras, esto responde a una demanda creciente por parte de los consumidores. Además, señaló que el interés por el sake no solo aumenta entre los clientes habituales sino también dentro del sector profesional, donde su presencia es cada vez más habitual.

La clase magistral sobre sake se llevó a cabo dentro del programa educativo “ASI Bootcamp”, dirigido a jóvenes sumilleres. Sean Ou fue el encargado de impartir la sesión, centrada en el papel del koji durante la fermentación del sake. Explicó cómo este hongo produce enzimas que transforman el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos responsables del umami. El koji ha ganado reconocimiento tanto en la industria de bebidas alcohólicas como en la alta cocina. En diciembre de 2024, la UNESCO incluyó los conocimientos y técnicas tradicionales del uso del koji en la elaboración del sake japonés en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial, lo que ha incrementado su visibilidad internacional.

Durante la clase también se abordó el potencial del sake para maridar con alimentos más allá de las combinaciones habituales con vino. Se explicó que el sake tiene una acidez mucho menor que el vino —aproximadamente una quinta parte— y contiene una mayor cantidad de aminoácidos relacionados con el umami. Esto permite nuevas posibilidades gastronómicas que los participantes pudieron conocer y analizar durante la sesión.

Por otro lado, ASI ha desarrollado una herramienta llamada “Sake Tasting Grid” para evaluar el sake de forma sistemática. Este sistema estandariza criterios como apariencia, aroma, sabor e intensidad, facilitando así la comprensión y valoración del sake por parte de sumilleres internacionales.

Hitoshi Utsunomiya, director de JSS, subrayó la importancia de esta colaboración con ASI para comunicar adecuadamente las características del sake en entornos educativos y acercar su atractivo a consumidores de todo el mundo. Sören Polonius, codirector del Comité de Educación y Exámenes de ASI y responsable de contenidos del Bootcamp, comentó que la percepción sobre el sake ha cambiado: antes se consideraba una bebida extraña o poco común y ahora forma parte habitual de las cartas en muchos restaurantes. Añadió que el sake ofrece complejidad y profundidad propias y debe ocupar un lugar relevante entre las bebidas internacionales.

Polonius también remarcó que mientras el vino basa su perfil gustativo en la acidez, el sake lo hace en los aminoácidos y el umami. Esto abre nuevas opciones para maridajes gastronómicos que no son posibles con otras bebidas alcohólicas.

La JSS tiene previsto continuar impulsando actividades conjuntas con ASI para seguir transmitiendo las cualidades del sake a sumilleres internacionales y consolidar su posición entre las principales categorías mundiales de bebidas alcohólicas.