Z&Co: un horno encendido en Beirut, un local libanés abierto en Madrid

A escasos metros de la estación de metro de San Bernardo, en la Calle del Acuerdo, 31, se abre una puerta a Oriente Medio que no necesita pasaporte: Z&Co. Basta con cruzar el umbral para sentir que uno se aleja del bullicio castizo y se adentra en las callejuelas de Beirut, donde el aroma del pan recién horneado, las especias cálidas y los asados a fuego lento envuelven los sentidos.

La cocina libanesa, todavía injustamente desconocida para muchos, es un crisol de sabores y texturas que merece un lugar destacado en el panorama gastronómico internacional. Con influencias otomanas, árabes y mediterráneas, combina la frescura de ingredientes como el perejil, el limón o la menta, con la complejidad de especias como el zaatar o el sumac. Cada plato es una invitación a compartir, a descubrir y, sobre todo, a disfrutar. Y si hay un lugar en Madrid donde esa experiencia se convierte en un festín sin artificios, es sin duda aquí.

La propuesta de Z&Co en Madrid —que abrió sus puertas hace poco más de un año y medio— es un canto a la autenticidad sin renunciar a la modernidad. El local, amplio, luminoso y de líneas limpias, rezuma el tipo de energía que uno asocia con los nuevos clásicos urbanos: espacios que invitan a quedarse, a compartir y a disfrutar sin prisas. Ryan, al frente del proyecto con cercanía y pasión, ha sabido construir un equipo que irradia amabilidad y profesionalidad, desde la sala hasta los fogones. Precisamente allí, entre otras cocinas a la vista, se encuentra el corazón del proyecto: un horno de leña que habla sin palabras de artesanía, de respeto por los tiempos y de una cocina que nace desde la base. Aquí no hay atajos: los ingredientes son frescos, el pan se cuece in situ, y cada elaboración —desde los crujientes manakish hasta los falafels dorados y fragantes— se presenta como una celebración honesta del recetario libanés.

La carta es un ejemplo de cómo la sencillez, bien ejecutada, puede ser una virtud. Clara, directa y sin pretensiones, está pensada para facilitar el disfrute y fomentar el picoteo compartido, fiel al espíritu alegre de la cocina libanesa. Los entrantes abren la experiencia con propuestas tan honestas como irresistibles: el labné con zaatar crackers presenta un cremoso yogur colado, de acidez suave y textura sedosa, con un hilo de aceite de oliva y acompañado de unas finas galletas caseras con zaatar que crujen con carácter y aroma especiado. El hummus, por su parte, reivindica su estatus de clásico sin disfrazarse: su textura es firme pero untuosa, con un equilibrio preciso entre el tahini y el limón. El halloumi frito (queso originario de Chipre) elaborado en casa, es un bocado goloso, salino y bien marcado en la plancha, cuya combinación con una salsa de mostaza y miel lo eleva del antojo al pequeño vicio. Y los bocados de falafel, redondos y aromáticos, logran una fritura impecable: crujiente por fuera, jugosa por dentro, sin rastro de grasa, y acompañados de una tahina que redondea el conjunto con elegancia.

Si hay un plato que resume el alma de esta casa, ese es sin duda el manakish, una suerte de pan plano horneado al momento —en ese horno de leña que perfuma el local— y coronado con ingredientes que alternan lo humilde y lo sublime. Elaborada con masa fresca y ligeramente fermentada, cada pieza es una base crujiente por fuera, tierna por dentro y aromática desde el primer bocado. El clásico Zaatar, con su mezcla de tomillo, sésamo y aceite de oliva, es puro minimalismo libanés: profundo, terroso y fragante, sin necesidad de aderezos. Más golosa es la versión de Zaatar con Labné, donde la acidez del yogur contrasta deliciosamente con la untuosidad del zaatar, en un equilibrio perfecto. Entre los favoritos destaca también el Espinacas & Queso, jugoso, herbal y fundente, o el irresistible Zaatar & Queso, que combina lo mejor de ambos mundos en una fusión salina y especiada que pide repetir. Para los que buscan una experiencia más carnal, el Lahm Baajine, con carne picada y un toque de especias cálidas, ofrece una lectura más intensa y reconfortante del manakish tradicional. En todos los casos, lo que sorprende es la honestidad del producto y la regularidad de la ejecución: cada uno de ellos podría defenderse por sí solo como plato único.

El envoltorio no es un mero soporte, sino parte fundamental del mensaje. Ya sea en forma de wraps, sandwiches o elaboraciones "unwrapped", la masa fresca cocida al momento actúa como un hilo conductor que une tradición y contemporaneidad. Los wraps, que van desde el icónico Falafel Wrap, lleno de frescor vegetal y con una tahina equilibrada, hasta el jugoso y reconfortante Pollo al Estilo Libanés, con su explosiva salsa de ajo, son auténticas piezas de street food elevadas a bocado gourmet. Destacan también el Kafta & Hummus, rotundo y especiado, y el más sutil Labné con Verduras, ideal para quienes buscan una opción ligera sin renunciar al sabor. Hay también guiños más internacionales —como el Pollo César o el Pavo & Queso— que, sin traicionar el espíritu del local, amplían el espectro sin perder autenticidad. Mención aparte merecen los formatos "unwrapped", como el sugerente Zaatar Burrata, donde la cremosa burrata corona una base de zaatar, o la Queza, un festival fundente para amantes del queso. Y para quienes prefieren el bocado clásico, los sandwiches libaneses en pan de pita tradicional ofrecen versiones más cercanas al shawarma original, con combinaciones como el Pollo al Estilo Libanés o el Falafel, que recuerdan al mejor street food de Beirut sin salir de Chamberí.

El cierre dulce no busca fuegos artificiales, sino una sonrisa final. Los wraps de postre, en versiones de Lotus y Nutella, son una prolongación natural del concepto: masa recién horneada que abraza lo goloso con sencillez, sin excesos, pensados más para compartir un bocado lúdico que para terminar con solemnidad.

Z&Co no es un restaurante de cocina libanesa al uso, ni pretende serlo. Es un puente entre culturas, un espacio donde la autenticidad no está reñida con la accesibilidad y donde cada bocado habla de raíces, de calle y de casa. En un Madrid cada vez más hambriento de propuestas honestas, la de Rayan destaca, además de por su sabor, por la coherencia de todo lo que la rodea: el horno, el equipo, el producto y, sobre todo, el alma.