Martes 14 de Enero de 2025
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La resolución OIV-OENO 394A-2012, adoptada en 2012 durante el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino en Esmirna, Turquía, establece un marco técnico para reducir parcial o totalmente el contenido de alcohol en los vinos, utilizando técnicas de separación como la evaporación al vacío, procesos de membranas y la destilación. Esta medida surge en respuesta a las nuevas demandas del mercado y la preocupación por los efectos del consumo de alcohol, marcando un antes y un después en la elaboración de vinos más adaptados a las expectativas actuales.
El documento de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) detalla que los vinos sometidos a este proceso deben cumplir estrictos criterios de calidad, lo que incluye no presentar defectos organolépticos. Además, la desalcoholización debe llevarse a cabo bajo la supervisión de un enólogo o técnico especializado, garantizando que las técnicas utilizadas no comprometan las características sensoriales del vino.
La necesidad de adaptar los vinos a las nuevas preferencias del consumidor es una de las principales razones detrás de esta resolución. Según Valérie Lempereur, del Instituto Francés de la Viña y el Vino, estas técnicas abren nuevas oportunidades de mercado al ofrecer productos con menor contenido alcohólico. Este cambio refleja una tendencia hacia el consumo moderado, sin perder de vista la necesidad de conservar los aromas y la estructura del vino. Sin embargo, Lempereur advierte que esto requiere colaboración entre productores e investigadores para asegurar la calidad final.
Fernando Zamora, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, resalta que la demanda de vinos desalcoholizados está en aumento, lo que llevó a la OIV a aprobar resoluciones que permiten tanto la reducción parcial del alcohol como la desalcoholización casi total, con un contenido final inferior al 0,5%. Esta adaptación responde, además, a un problema derivado del cambio climático: el aumento de los niveles de alcohol en los vinos debido a la mayor concentración de azúcar en las uvas.
El cambio climático plantea un dilema para los productores. La cosecha temprana ayuda a mantener niveles más bajos de alcohol, pero compromete la madurez fenólica de las uvas, lo que afecta la calidad del vino. Las técnicas de desalcoholización permiten equilibrar mejor los vinos que, de otro modo, podrían parecer descompensados por su graduación alcohólica elevada.
Matthias Schmitt, profesor de Enología en la Hochschule Geisenheim University, señala que las técnicas avanzadas de reducción de alcohol, como la destilación al vacío y los procesos de membrana, son esenciales para manejar este fenómeno. La destilación al vacío, que emplea tecnologías como la columna de conos giratorios, permite eliminar el alcohol a temperaturas controladas, preservando los aromas del vino. Por otro lado, los procesos de membrana, como la ósmosis inversa, separan el alcohol sin alterar otros compuestos esenciales. Ambas técnicas requieren precisión para evitar que el vino pierda su identidad sensorial.
Adriaan Oelofse, responsable de innovación enológica en Sudáfrica, subraya que la desalcoholización plantea dificultades técnicas y comerciales. Reducir el etanol puede afectar la percepción organoléptica del vino, disminuyendo su complejidad en nariz y boca. Además, los vinos con bajo contenido de alcohol carecen de las propiedades conservantes del alcohol, lo que puede comprometer su estabilidad en el tiempo. A esto se suman las cuestiones asociadas al coste de producción y las diferencias regulatorias en los mercados internacionales, que complican la comercialización de estos productos.
La industria del vino se encuentra ante la necesidad de educar al consumidor para ajustar sus expectativas. Los vinos con menor alcohol ofrecen perfiles sensoriales distintos a los tradicionales, por lo que es esencial comunicar sus cualidades sin perder la esencia cultural que el vino representa. La resolución de la OIV busca mantener un equilibrio entre innovación y tradición, asegurando que los vinos desalcoholizados cumplan con los estándares de calidad y autenticidad que los consumidores valoran.
Así las cosas, la desalcoholización es un paso importante en la evolución del sector vitivinícola, que apuesta por productos más inclusivos y adaptados a los tiempos. Gracias a la investigación y el desarrollo tecnológico, los productores pueden ofrecer vinos que respeten las preferencias del consumidor moderno sin sacrificar los valores fundamentales que han definido la historia del vino.
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