Roux: la elegancia de los sabores autóctonos bajo la magia de Martín Rebaudino

En pleno corazón de Recoleta, una esquina discreta pero vibrante, está Roux. No es simplemente un restaurante: es un espacio donde se celebra la excelencia culinaria a través de los productos autóctonos de Argentina, bajo la dirección maestra del chef Martín Rebaudino. Desde su apertura hace ya 10 años, este ícono de la cocina de producto estacional y federal, con influencias mediterráneas, ha sabido consolidarse como una referencia gastronómica de alto nivel, recomendado en la Guía Michelin 2024.

Mi reciente visita a Roux fue una experiencia que, más allá de deleitar los sentidos, me recordó el poder que tiene la gastronomía para contar historias. La historia que se narra aquí es la del propio Rebaudino, nacido en La Cumbre, Córdoba, quien ha heredado la pasión culinaria de su familia y ha perfeccionado su arte en algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo.

La velada comenzó con el snak del chef, que siempre cambia y sorprende, una maravillosa Tuil crocante con chernia marplatense, seguida de un ceviche de vieyras fueguinas con emulsión de ajíes amarillos asados, gel de wasabi, cubos de boniatos entrerrianos y maíz tostado. Estos primeros pasos, maridados con un Lagarde Proyecto Hermanas Sauvignon Blanc 2023, ya anunciaban que la noche sería especial. Los sabores frescos y equilibrados, con productos seleccionados minuciosamente, destacaron de inmediato la filosofía de Roux: cada ingrediente tiene una historia, y cada bocado es una expresión de la diversidad argentina.

El siguiente plato, chipirones malvinenses encebollados con aceite de oliva de Las Grutas (Río Negro), pimentón de Cachi (Salta) y aire de mar, maridado con un P. Ferrer Bosch Rosé, me sorprendió con su sabor intenso y delicadamente salado. Luego se abrió paso el Risotto mantecato con carpaccio de pulpo español, pimentón de Cachi, aire de trufas y chipirones malvinenses, maridado con 45 Rugientes Pinot Noir Orgánico y evidenció rapidamente la predilección del chef por esta noble preparación.

La atención al detalle en la presentación y el servicio impecable no hicieron más que elevar la experiencia. Los mozos, capacitados en la carta y en la esencia del restaurante, ofrecieron un servicio atento pero discreto, logrando que el comensal se sienta siempre acompañado, pero nunca invadido.

El punto culminante de la cena fue el jugoso bife Black Angus Azul Natural Beef, acompañado de un aligote de papas Asterix y una escalivada de tomates y pimientos rojos platenses asados, maridado con el profundo Salentein Primus Cabernet Sauvignon 2018. La combinación de texturas y la potencia de los sabores, resaltados por el aire de trufa y el jugo asado, me hizo recordar el origen humilde pero contundente de la cocina de Rebaudino: una cocina que respeta y exalta los productos locales, pero que al mismo tiempo innova con técnicas y sabores internacionales.

El cierre dulce de la noche fue un tubo de chocolate con base de némesis y nueces salteñas, espuma de chocolate belga, sorbet de mandarina y un infinito de caramelo, maridado con el dulce y delicado Salentein Late Harvest Sauvignon Blanc. Este postre, una obra maestra de la pastelera María del Rosario Muñeca, puso el broche de oro a una velada inolvidable.

Concluimos la noche conversando con Martín Rebaudino sobre sus frecuentes visitas al mercado, donde personalmente selecciona los ingredientes más frescos y de mayor calidad para sus platos. Mientras degustábamos un exquisito café acompañado de petit fours elaborados en el restaurante, reflexioné sobre la importancia del producto en su cocina. Cada ingrediente, desde el pimentón de Cachi hasta el aceite de oliva de Río Negro, es tratado con el respeto que merece, destacando la riqueza gastronómica que ofrece cada rincón de nuestro país.

Fue mucho más que una simple cena; fue una travesía sensorial que me permitió viajar por las diversas geografías argentinas, desde los mares australes hasta las tierras del noroeste, todo a través de los sabores que desfilaban elegantemente ante mí.

Roux no solo es un lugar donde se sirve comida excepcional. Es un espacio donde se celebra el espíritu de una Argentina diversa, con sabores que honran tanto a la tierra como a la historia personal de su chef. Después de diez años, Roux sigue siendo un referente de la gastronomía argentina y mundial, demostrando que la calidad, la técnica y el amor por el producto son el verdadero alma de su cocina.