En un lugar de La Mancha... está Sevilla

Parafraseando el comienzo de Miguel de Cervantes en su obra "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha", novela conocida popularmente como "El Quijote", que lo llevó a ser mundialmente conocido y de la cual muchos críticos han calificado como la primera novela moderna, así como una de las mejores obras de la literatura universal, hoy les traigo un descubrimiento que necesito compartir con ustedes.

Resulta que hay un bello pueblo, ya en el norte de esta Comunidad, Castilla-La Mancha, llamado Brihuega. Este municipio, de algo más de dos mil habitantes, está ubicado a unos veinte minutos de la capital, Guadalajara. Conocido internacionalmente por la fiesta que celebran en el mes de julio en torno a la lavanda, donde los campos violetas inundan el paisaje como si de una alfombra suspendida en el aire y movida por el viento se tratara, hay otros muchos atractivos históricos que hace necesaria una visita a esta hermosa tierra. Fíjense. En el lugar que hoy ocupa Brihuega hubo poblados ibéricos desde muchos siglos antes de la Era Cristiana. Se han hallado restos arqueológicos que así lo prueban, entre otros cerámicas y armas.

A principios del siglo pasado, en el paraje denominado Arroyo de la Villa, fue excavada una necrópolis celtíbera encontrándose varias urnas globulares conteniendo cenizas. El nombre Brihuega deriva del vocablo íbero briga, que significa lugar fuerte o amurallado, apareciendo en los documentos medievales con el nombre de Castrum Briga.

Es en la Edad Media, cuando Brihuega aparece por primera vez en la historia como un núcleo importante de población, siendo mencionada con el nombre de Castrum Brioca, o castillo sobre la roca. Durante este periodo Brihuega fue punto de paso de los principales personajes de la época. Así, el que luego fuera rey Alfonso VI, tras huir de la corte por problemas con su padre, estuvo viviendo en Brihuega una temporada acogido a la amabilidad del rey de Toledo, Al-Mamún.

El caso es que, después de toda una mañana caminando boquiabierto por sus calles empedradas, llegaba la hora de parar a reponer fuerzas y, de nuevo, el popular libro de El Caballero de la Triste Figura me vino a la mente. Ese trozo, justo al principio, donde dice algo así como "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados...". Así que, esas ganas de comer se abrieron sin mucho esfuerzo. En mi camino, en medio de un parque, llegamos a El Kiosco de la Alameda. Y, lejos de encontrar manjares castellano, nos topamos con un trocito de Sevilla en medio de La Alcarria. Tal y como lo leen. Este establecmiento, dispone de diferentes espacios: un bar, con mesas altas y taburetes; unas mesas en el parque, donde disfrutar al aire libre; y un precioso y elegante invernadero, que sirve de separación entre los espacios anteriormente mencionados, y que hace las delicias de quienes se acerquen por la zona, siempre que haya disponibilidad, cosa ya más que complicada dependiendo del día.

Al frente de la cocina, el chef Juanma Muñoz. Sevillano de Torreblanca, ha crecido pegado a los fogones que calentaban el aceite de los calentitos que su padre elaboraba a diario y que alegraban los desayunos y las meriendas de quienes se acercaban por el puestecillo a comprarlos. De este artesano de la masa frita, ha salido toda una saga que, a fecha de hoy, sigue elaborando calentitos (churros, porras, tejeringos...) por toda Sevilla... y que así sea por muchos años. Juanma Muñoz, sin embargo, salió cocinero, aunque es cierto que, en alguna ocasión le gusta hacer guiños con esos trocitos de cielo fritos, señal de que esos recuerdos de su infancia siguen presentes en su subconsciente. Es de esos cocineros que, además de la formación, llevan intrínseco el oficio. Un cocinero de casta. Tiene el don de hacer feliz a la gente que se pone en sus manos con unas propuestas gastronómicas adaptadas a lo que le demande el servicio, pero con ADN Sevilla. Eso no lo puede evitar.

Recientemente incluído en el equipo de Raíz Culinaria, el chef me cuenta que la carta ha cambiado recientemente para hacer frente a la nueva temporada y a la demanda de unos clientes, cada vez más exigentes, que se desplazan hasta este rinconcito para disfrutar de la propuesta de Juanma. Con productos de primera calidad, revisados desde su producción por él mismo, platos tan sevillanos como la ensaladilla, las espinacas con garbanzos o la pavía, tal y como la hacía su padre, conviven en perfecta armonía con el cabrito alcarreño o el torrezno, entre otras delicias que, en más de una ocasión, adereza en su elaboración con vinos tranquilos y generosos.

Prepárense, que allá va un resumen de la carta que pueden encontrar en la taberna, en la terraza y en el invernadero. Surtido ibérico Montaraz, patatas con almogrote manchego, sushi español en tempura con reducción de PX, callos fritos con crema de piquillo y aji amarillo, bacalao xon salsa de ibéricos,chipirones con huevos rotos y Ali-oli de ajos asados, merluza de pincho en tempura de tinta y emulsión de pimientos del piquillo, secreto a baja temperatura con salsa chimichurri andaluza, albóndigas de Retinta en su jugo, albóndigas de chocos y langostinos con crema de carabineros y arroz inflado, costillar, secretos, carrillera, presa, solomillo... y así, hasta una interminable lista que, ya le garantizo, no les dejará indiferente.

Riojas y Riberas protagonizan una carta de vinos donde, con tres referencias llegadas directamente desde el Aljarafe sevillano: Umbretum Brut Nature, Umbretum 1810 y Finca Las Yeguas, también se respira sur. De todas formas, dicen que los polos opuestos se atraen y, aunque yo soy de los que piensan que tan opuestos no somos, mariden Sevilla con Guadalajara. Hagan la prueba. Mariden los vinos de Salado con los platos del chef Juanma Muñoz hechos con productos de cercanía. Una gilda de trucha y aceitunas gordales de Sevilla con una copa de Finca Las Yeguas es algo que debía ser recetado por los médicos para subir el ánimo y elevar el alma. ¿Quién dice que Don Quijote no pasó por aquí y se le nubló la mente con tanta maravilla?

Después de mi visita a El Kiosco de la Alameda y de haber repuesto fuerzas, yo también me enfrentaría con molinos o con gigantes, me daría igual.