El verano: Comienza el fascinante viaje de la uva hacia la madurez

El verano ha llegado y con él, las vides empiezan a florecer al superar la temperatura los 15ºC. Si el clima es favorable, caluroso y sin perturbaciones, se inicia el periodo del agraz o herbáceo, una etapa clave en el desarrollo de los futuros granos de uva que dura entre 45 y 65 días, dependiendo del clima y el tipo de uva. Al concluir este proceso, la uva entra en la fase conocida como "envero", donde los granos cambian de color y maduran. Este cambio de color marca el inicio de la maduración fisiológica de la uva y tiene una duración aproximada de 15 días.

No obstante, al finalizar el envero, la uva aún no está lista para el consumo. Es necesario que pase por otra etapa antes de la vendimia, conocida como el "período de maduración" o "período del translúcido". Esta fase es fundamental para la calidad del vino final, ya que abarca el desarrollo de la vid desde la madurez fisiológica hasta la madurez industrial de la uva. Este período determina la composición físico-química de la fruta y, por tanto, las características iniciales del vino resultante.

El período del translúcido se ve influenciado por diversos factores, incluyendo los ambientales como la temperatura, la orientación, el clima, las enfermedades y plagas, y la insolación. También influyen los métodos de cuidado del viñedo, como los sistemas de gestión de la copa, la conducción y la poda, así como la variedad de uva cultivada y el estilo de vino que se desea producir. Esta etapa puede durar entre 35 y 55 días, dependiendo de las variedades de uva y las condiciones ambientales. Durante este tiempo, los granos de uva continúan aumentando de tamaño principalmente debido a la dilatación de sus células (aurexis), acumulando sustancias que no se destinan a la formación de las semillas.

El hollejo de la uva crece en menor proporción que la pulpa, lo que provoca un incremento progresivo de la tensión de la piel, hasta volverse traslúcida, de ahí el nombre "período del translúcido". En algunos casos, esto puede causar fisuras o roturas en la piel, a veces agravadas por enfermedades del hollejo. La dilatación celular se debe a la acumulación de sustancias en las vacuolas, principalmente agua y azúcares, así como sales minerales, aminoácidos y compuestos fenólicos como taninos y antocianos. Paralelamente, durante esta etapa, disminuyen las concentraciones de aminas y ácidos como el málico y el tartárico, incrementándose el pH.

Al final del período del translúcido, se produce una pérdida de agua por transpiración, lo que concentra los azúcares y marca la llegada de la "madurez industrial". Este es el momento óptimo para cosechar la uva destinada a la producción de vinos, mostos o para su consumo directo. Desde un punto de vista fisiológico, la madurez industrial se alcanza cuando se obtiene el máximo peso de vendimia con la mayor concentración de azúcares, o cuando la relación entre azúcares y acidez es máxima.

A pesar de la importancia de este período, los enólogos a menudo emplean otros criterios para determinar la madurez de la uva. Así, la madurez puede lograrse al alcanzar un cierto equilibrio entre azúcares y acidez, la formación de aromas varietales (maduración aromática) o la acumulación de polifenoles (maduración fenólica), un método muy común. En general, climas cálidos y secos aceleran la madurez industrial en comparación con la fenólica, mientras que climas más fríos y húmedos, con menos horas de sol, suelen tener el efecto contrario.

Los "índices de maduración" son los distintos métodos utilizados para determinar la madurez industrial. Estos incluyen índices generales de maduración externos, métodos de evaluación sensorial, índices de maduración físicos, químicos y fisiológicos, así como modelos matemáticos de maduración. Estos parámetros de calidad que se pueden determinar durante la maduración industrial de la uva antes de la vendimia no solo permiten conocer la calidad de la uva, sino también establecer su precio. En el caso de una relación contractual entre vendedor y comprador, se pueden desarrollar fórmulas matemáticas para determinar el precio de la uva, basadas en estos índices de maduración.