Vinos progresivos y aceites de lujo

Ciertas dosis de felicidad bien pudieran estar constituidas tanto de alegrías esperadas como de inesperados descubrimientos. Esto lo sabemos bien las personas que gustamos capturar momentos de gozo sensorial cuando catamos o simplemente degustamos productos agroalimentarios de calidad que nos regalan momentos sublimes y nos mecen, cual suave oleaje de la mar en calma, hasta dejarnos en la orilla de fina arena, feliz y cumplidas.

De modo contrario, repetir ciertos dichos archisabidos como obviedades que hay que creerse, no es una opción inteligente si queremos estar al día en los tiempos que corren; me refiero a eso de "vino de La Mancha que llevan a La Rioja" y "a mí me gusta el aceite de oliva suavecito" o sea, el que no muestra sus dos principales atributos que son el amargor y picante final en boca. Mejor es -a la hora de disfrutar un producto- obviar dichos recurrentes sustentados en una ignorancia secular; especialmente en lo que respecta a los vinos y al AOVE (aceite de oliva virgen extra) como máximos exponentes que son de la marca España.

Más aún: inteligencia significa habilidad para reconocer problemas y resolverlos; adoptar sentido de la estética en el vivir; saber adaptarse a entornos en constante cambio. Esto es precisamente lo que está sucediendo desde hace más de dos décadas en cualquier esquina de la península ibérica, donde encontramos un dinamismo mágico que comandan personas jóvenes (y otras no tanto) hacedoras de maravillosos vinos y aceites AOVE. No olvidemos que los humanos traemos incorporados de serie en nuestros genes altas dosis de resiliencia; además somos terriblemente adaptativos y optimistas patológicos. Esto se está manifestando últimamente en bellas expresiones conceptuales a la hora de elaborar vinos y aceites.

Hasta aquí muy bien; pero luego sucede que, según las recurrentes opiniones archisabidas, claro, no se pueden comparar los vinos de las consagradas denominaciones de origen españolas con los de La Mancha; e igualmente en lo que respecta al AOVE, los aceites de Jaén y de algunas otras islas productoras del país son superiores a todos los demás. ¿Realmente es así? Pues va a ser que no. Las capacidades técnicas e ideación para crear se dan por igual en Burdeos (Francia) en Sonoma Valley (California) en Cataluña, en La Rioja o en Castilla-La Mancha.

Habrá que decirlo para quienes no lo sepan: los lugares, el paisaje y el ambiente biodiverso del sur de la provincia de Ciudad Real son de una belleza tan serena e intensa que te sustraen la razón si por allí deambulas; y bien pudieras acabar como Don Quijote, quien por esos lares anduvo literariamente entre ensoñaciones, quimeras y dislates.

Allá donde La Mancha rinde su infinitud a los pies de la Sierra de Alcaraz a lo largo de Sierra Morena hasta el desfiladero de Despeñaperros, a través de las estaciones nos encontramos con la madre naturaleza que desata sus pasiones por causa del vértigo de la altitud, siempre por encima de los ochocientos metros. Bien sea en pleno invierno, cuando las inmensas dehesas, moteadas de encinas, ocultan en un velo neblinoso de misterio la profundidad de sus tierras oscuras; o en la primavera cuando, ante un inacabable manto de verdor, empieza a desperezarse un sol que, presto en el verano, quemará sin piedad todo ser vivo animal que se mueva o vegetal que no. Toda la vida natural que por allí se da, desde el lagarto ocelado al búho real, pasando por una locura de perdices y de conejos que se meten entre las ruedas de los coches, desorientados e ignorantes del fin que les espera cuando ejércitos de cazadores urbanos lleguen en el otoño a cazar: Toda esa vida, en realidad, sirve de acompañamiento a los casi últimos invitados al terreno: los viñedos que, desde tiempo inmemorial y de un modo inverosímil, enseñorean los campos labrados y delinean horizontes, también vestidos con los olivares.

Las razones por las que se plantó tanto viñedo en La Mancha fueron obvias en su día, pero ahora ya no son pertinentes pues la historia es totalmente otra. Fijémonos en las tierras altas que van desde los altos del Bonillo – no lejos de las Lagunas de Ruidera- recorriendo todo el Campo de Montiel hasta cerca de Valdepeñas e incluso más al norte; y también en los extensos espacios que rodean el embalse de La Cabezuela, que hace del río Jabalón un pequeño mar interior con una avifauna pujante -ahora todo maltrecho tras varios años consecutivos de pertinaz sequía-. Esos parajes amaestrados, pero inhóspitos y solitarios, han venido a hospedar -¡qué cosas!- modernas bodegas y almazaras que están elaborando vinos y aceites que claramente proyectan su zona de procedencia. Tanto en suelos pedregosos, o de arcillas expansivas, o muy pobres, junto a otros más fecundos, en cualquier caso, el protagonismo es para la vida natural en estado puro en medio de un clima cruel y sol omnipotente durante todo el ciclo vegetativo de la vid y del pausado vivir de los olivos.

Estos paisajes y ambientes geoclimáticos, donde la calidez del ambiente mediterráneo juega con un clima continental extremo y escasa pluviometría (clima único, monocorde, a diferencia del que se da en La Rioja, donde vivo) por eso mismo disfruta de cielos altos y despejados casi todos los días del año, lo cual da la siguiente ecuación: altitud, más aires limpios y cielos abiertos, es igual a luz que se traduce en Vinos de Luz (como yo los llamo). Una luz inmaculada, tan prístina e inaprehensible que te hace saltar las lágrimas no se sabe si por la imposibilidad del ojo de captar esos matices puros que propicia la radiación solar o de emoción al sentir que estás respirando lo mismo que respiraban nuestros ancestros: un ambiente natural, montaraz, en medio de un embeleso de solitud y silencio de la vida silvestre que comparte hábitat con los humanos. Fueron humanos romanizados quienes plantaron vides y olivos; pero tantas cosas han sucedido desde entonces...

Ya lo dijo en uno de sus poemas Pablo Neruda: "Canta el vino y también canta el aceite" Así es también ahí, en las zonas surorientales de Castilla-La Mancha, donde proliferan caudales de viñas -y menos de olivos- pero que han sido siempre igualmente protagonistas y, en nuestros días más que nunca, nos regalan aceites (aceites comunales los llamo yo, molturados en cooperativas de los diferentes pueblos) que son un verdadero lujo, tanto para degustar como para utilizar en la creaciones gastronómicas.

Hablando específicamente de la DOP Campo de Montiel (tierra donde nació quien esto escribe) en el caso del aceite, sucede que hacia el final del otoño, cuando ya todos los árboles y plantas han entregado sus frutos llenos de dulzor –en algunos casos como las uvas y las aceitunas entreveradas de acidez- aún queda el árbol del olivo -totémico en el ecosistema mediterráneo y en el continental al sur de los Montes de Toledo- que se resiste, pues sus frutos lentamente han de sintetizar sustancias polifenólicas –mágicas, maravillosas en su pureza- que se manifiestan luego en amables pero intensos aceites donde la untuosidad, el amargor apenas insinuado y el picante que excita, inundan la boca con sensaciones equívocas de puro placer.

Pilares de la llamada Dieta Mediterránea, tanto del vino como del aceite hay que decir que son probablemente los dos únicos productos agroalimentarios de los cuales estamos disfrutando ahora como nunca antes pudieron hacerlo nuestros antepasados. Nunca antes jamás se elaboraron tantos vinos y aceites con tanto mimo, eficacia y brillantez como se está haciendo en nuestros días gracias a técnicos y a productores/elaboradores. Con la ayuda de los avances tecnológicos, la mejora de los trabajos en el campo y en las elaboraciones, hoy en día podemos degustar la auténtica expresión de las diferentes características organolépticas que aceitunas y uvas atesoran y transfieren al aceite y al vino.

COPAS DE VINOS VERSÁTILES

Para ilustrar con ejemplos reales todo lo expuesto anteriormente sobre vinos progresivos y aceites de lujo, visito la Cooperativa El Progreso de Villarubia De Los Ojos, Ciudad Real, donde me recibe María Planas, joven pero ya con dos puñados de vendimias en sus manos. Me cuenta que la cooperativa se fundó en 1917, es de las tres-cuatro cooperativas más grandes de La Mancha, molturan y elaboran varios millones de kilos de aceitunas y de uvas cuyo aceite y vino venden a grandes comercializadoras según demanda: Específicamente en el caso del vino, aunque la producción es millonaria en litros, de parcelas y variedades escogidas que controlan a lo largo de las fases vegetativas de las vides según transcurren las estaciones, elaboran con técnicas de última generación (en las viñas utilizando el método Cromoenos que señala el punto de maduración óptimo, y en la bodega fermentando las uvas, sí, en depósitos de 200.000 litros pero con similares prestaciones a las que dan las pequeñas vinificaciones que progresan en un "huevo" de acero inoxidable o de cemento de 500 o 1000 litros). Sin embargo, los vinos que pasan por barricas -nuevas- apenas son unas 30.000 botellas, las cuales llevan comercializando desde 1999.

De similar manera a las otras Denominaciones de Origen españolas, la de La Mancha se beneficia y sufre las regularizaciones de plantaciones desde las diversas administraciones públicas para evitar superproducciones. Decisiones políticas que tiran al bulto, no siempre acertadas; así, pasados los años de arranques de viñas viejas de Airén en secano (que bien podian haber reinjertado) para plantar más variedades tintas -Tempranillo y variedades foráneas principalmente- en espaldera y con riego... mira tú por donde, últimamente se está plantando, además de la Syrah (un acierto sin duda para la zona) Airén en vaso, Garnacha Tintorera y alguna otra de aquí y de fuera. Pero bueno, seamos realistas, la producción de vino en Castilla-La Mancha continúa siendo la madre nutricia de los vinos que consumen españoles y europeos a precios más que accesibles. En cualquier caso, hay que decir que la tendencia en toda Castilla-La Mancha, como en las otras grandes zonas vitivinícolas españolas y europeas, es la de pequeños productores que deslumbran con vinos maravillosos que expresan genuinamente peculiaridades de sus zonas

Un ejemplo de vinos progresivos de la gran meseta sur castellana es Ojos del Guadiana Syrah roble 2022 que, para sorpresa de personas que gustan de vinos modernos de perfecta factura, acaba de ganar un premio Bacchus de Oro 2024 en el concurso de la UEC (Unión Española de Catadores. En cata, el vino presenta color rojo cereza con ribetes violáceos, de capa media-alta; limpio y brillante. Los aromas son de mediana intensidad, con predominio de frutos rojos maduros, aceituna negra, notas vegetales que recuerdan a tallos de hinojo, tabaco rubio; y algo de tinta china todo sobre un leve fondo con atisbos especiados (pimienta rosa, pedernal de mechero). En boca es suave, amplio, fresco; de cuerpo medio y sensaciones táctiles que recorren el paso de boca. Final con recuerdos licorosos y retronasal apenas insinuada. Vino agradecido y fácil de beber. Progresivo y prometedor, da lo mejor de sí en boca al darle la oportunidad de que se abra en la copa. Y lo mejor -y de ahí su lujo- menos de 4 euros la botella.

Catado también el Gran Reserva 2017, el vino mantiene un bonito color cereza con cierta profundidad; en nariz el vino se demora en ofrecer sus encantos, pero al abrirse muestra frutas rojas en sazón bañadas en un fino y limpio especiado que aporta el roble. En boca sin embargo el vino es jugoso, fino, con textura delicada, sabroso y untuoso en el paso de boca; con final seductor, aunque corto. Sorprendente vino de guarda con cuerpo esbelto; y más encantador aún considerando su precio.

LOS ACEITES DE LA DOP CAMPO DE MONTIEL PIDEN PASO

En la provincia de Ciudad Real, en el espacio físico que va desde San Lorenzo de Calatrava en el oeste hasta Villanueva de la Fuente en el este, y desde La Solana en el norte hasta Villamanrique en el sur, varios puñados de pueblos en toda esa zona se encuentran los olivares dentro de la DOP Campo de Montiel; terrenos que, cada año, se alían contra las inclemencias de un clima impenitente en sus versiones extremadas; y sus gentes se afanan cuidando sus olivos totémicos, estandartes vivos que, un año tras otro, claman al cielo para que los dioses despiadados del sol y la lluvia se muestren misericordiosos y permitan que fluya la savia en sus recios troncos, savia que luego se transmutará en líquido verde que rezuma lento para que emane riqueza y salud. Para bien de todos.

Los olivos de Cornicabra y de Picual son duros, de un estoicismo poco común en árboles productores de frutos. Se plantaron y sobreviven en lugares en algunos casos imposibles; y por necesidad son veceros -hay cosechas con buenas producciones y otras muy escasas-A diferencia de los viñedos, que fueron esquilmados por la filoxera a finales del siglo XIX, los olivares, resilientes, se han mantenido incólumes con el paso de los siglos. Y ese es precisamente uno de los valores distintivos de la DOP Campo de Montiel: ostentar como particularidad diferenciadora aceites producidos en sus almazaras que son el resultado no de la mezcla de aceites sino de mezclar variedades de aceitunas con mucha historia detrás (cornicabra y picual, principalmente, algo de manzanilla para aceitunas de mesa y menos de arbequina) en una misma molturación, para un mismo aceite, lo cual añade carácter y complejidad.

En los años previos a la llegada de la democracia en España, en la dispersión de familias castellano-manchegas por otras latitudes, quienes se marcharon entonces no sabían que su aceite, comprado por los italianos para comerciar, era de una calidad que nada tiene que ver con la de los aceites actuales. El salto de calidad exponencial sucedió al rebufo de la entrada de España en la Unión Europea. Desde entonces ha sido un no parar de construir modernas instalaciones equipadas con la mejor tecnología para optimizar la producción de aceites excelsos. Aceites que son, más allá del socorrido término "oro verde" un verdadero tesoro centenario que, sorprendentemente, excepto en la recolección de las aceitunas y en su molturación que se realiza con precisión y eficiencia, los trabajos en los olivares continúan siendo básicamente tradicionales. Y de la misma manera se han plantado en el siglo XXI para ofrecer un auténtico producto de lujo, tanto para saborearlo con sus maravillosas propiedades organolépticas como en usos culinarios y sus beneficios para la salud.

A propósito del origen de la calidad de los aceites se ha de tener en cuenta la importancia de realizar precisas actuaciones: estar atentos a cuando ya las aceitunas no sintetizan más aceite, para tomar decisiones y realizar esos procesos tan delicados para lograr un producto impecable. El aceite consiste en extraer equilibrio de sus componentes: agua, aceite, proteínas, azúcares y otros; los factores fundamentales son la variedad, climatología, madurez y molturación correctas (cuanto más maduras están las aceitunas y más tarden en molturarse, peor será la calidad). Recordemos también que en la molturación el tiempo de batido, así como la temperatura y el agua son elementos clave que, bien manejados, evitan oxidaciones y reacciones metabólicas indeseadas de las enzimas. Teniendo esto en cuenta, le hago la cata al aceite promocional de la DOP (este año es de La Solana, y por cierto, otro aceite hermano de este, el Oro La Senda Almazara, del mismo pueblo, ha conseguido el pasado 8 de Mayo el premio al mejor aceite de Castilla-La Mancha en el concurso Gran Selección 2024). El aceite presenta un color verde lucido con tonalidades clorofila, brillante. Frutado intenso, muy limpio; aromas sutiles de hierba fresca, recuerdos de alcachofa, retamas de linde y notas almendradas con leves cítricos; sugerente y profundo. Boca untuosa, textura intensa a la vez que delicada, con sensaciones palatales ligeramente amargas y picante final marcado.

Más allá hacia el sur y a mayor altitud se encuentra el lugar donde nació quien esto escribe: Villamanrique, en las mismas faldas de Sierra Morena, donde apenas se dulcifica el clima extremado mesetario, crudo, duro de un ecosistema en el cual la biodiversidad es una suerte de endemismo benefactor que, ¡mira por dónde! se convierte en apuesta inteligente que ayuda a equilibrar y enriquecer los aceites resultantes En esa zona límite se encuentran los últimos olivares antes de pasar a Jaén. El aceite Molinos del Jabalón, de la cooperativa del pueblo (aunque no acogida a la DOP) presenta un color amarillento-verdoso con reflejos amielados; frutado medio-alto y un carácter oleoso con notas que recuerdan a aceitunas soleadas, hoja de encina, sobre un fondo especiado dulce; ligero en boca, fluido, acariciante con sensaciones táctiles muy leves que insinúan algo de amargor; picante final moderado que le confiere una cierta elegancia. Sobre todo, es un aceite delicado.

Los aceites de oliva virgen extra de La Mancha suroriental siempre ofrecen la oportunidad de engrasar primorosamente las muescas de una alimentación gustosa y saludable, así como de engranar los resortes de un vivir sereno y equilibrado. Como lo hace Juana, de Valdepeñas.