“Creo que lo que se está viviendo gastronómicamente hoy en Mendoza es gracias al vino”

Azafrán, comandado por el cocinero Sebastián Weigandt desde 2020, es uno de los cuatro restaurantes de la provincia de Mendoza coronado con una estrella Michelin. Porque desde hace varios años la alta cocina también brilla en el interior de la Argentina.

Más allá que hoy Azafrán es uno de los restaurantes argentinos coronados de gloria, cuenta la historia que cuando abrió sus puertas por primera vez era una tienda de vinos que con el tiempo sumó a la venta de una selección de quesos y charcutería. Después pasó a ser un restaurante de cocina tradicional y con la llegada de Sebastián Weigandt en 2020, llegó la propuesta de fine dining. En palabras de la guía Michelin, que se puede consultar online en www.guide.michelin.com, ¿Qué es Azafrán?: "A pocas calles de Plaza Independencia... ¡puedes descubrir la esencia de la gastronomía mendocina! Aquí es donde el chef Sebastián Weigandt, tras muchas experiencias en distintos restaurantes y bodegas, ha encontrado la felicidad. Para él, el sabor de su cocina siempre radicará en la calidad del producto y, desde ese punto de vista, Mendoza es un auténtico paraíso. Anclado en la región, Weigandt trabaja con proveedores locales y forma parte de un proyecto, llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores. En su restaurante, de ambiente contemporáneo, ofrece tres menús degustación con un toque de creatividad actual. Por supuesto, el restaurante también ofrece una excelente selección de vinos y... ¡algunos platos son presentados por el propio chef!".

Inspirado por su abuela materna, Weigandt decidió en 2005 estudiar cocina. Años después, cruzó el océano y llegó a España en busca de nuevos horizontes culinarios. Y en su viaje descubrió el inmenso potencial gastronómico de la provincia de Mendoza, revelación que se convirtió en una verdadera pasión. Por eso desde su regreso a los pagos cuyanos se dedicó incansablemente a crear conceptos, sabores y técnicas hasta encontrarse con el ingrediente que cambiaría su vida: Azafrán.

Si el amor por la cocina empezó de la mano de su abuela, ¿qué plato recuerda con más cariño?

El plato preferido que hacía mi abuela Aurora (que falleció a fines del año pasado), eran unas sublimes papas a la crema.

¿Cuáles fueron las enseñanzas de cocina más importantes que le compartió su abuela?

Me enseñó a saber comer. Comer rico y que no importa la cantidad, sino el sabor de las cosas. Y que siempre hay que compartir, brindar al prójimo lo que uno tiene, aunque no sea tanto.

¿Por qué eligió la cocina como forma de vida?

La gastronomía me eligió a mí como forma de vida. Porque me enamoré la primera vez que empecé a estudiar, fue algo así como amor a primera vista. Y al día de hoy lo sigo sintiendo igual o más. Y mi abuela nunca trabajó, siempre se dedicó a cuidar a mi mamá, a mi tía y a mí. A mantener la casa en orden y la comida impecable, a hacer todo casero. Y así me inculcó su gastronomía como forma de vida.

¿Qué significa cocinar?

Para mí cocinar es la forma de demostrar el mayor acto de cariño hacia una persona. Y en lo personal, es una de las cosas más gratificantes que puedo hacer en mi vida. Crear, cocinar, el servicio, creo que son de las cosas más bonitas que hago. Que me llenan de orgullo, me llenan de cariño. Porque uno no cocina solo, sino cocina con un equipo y eso es lo interesante de convivir y de vivir a través de la gastronomía.

¿Por qué la apuesta por la alta cocina en Mendoza?

Apuesto por la alta cocina porque es lo que más me gusta hacer a nivel gastronómico y considero que es parte de la diversidad gastronómica que hay hoy en Mendoza que tenés de todo. A mí me encanta que haya alta cocina, soy un gran consumidor y me encanta hacerla. No quiere decir que sea mejor o peor que otro estilo de cocina, es un gusto personal y me parece una muy linda forma de contar algo.

¿Qué productos son indispensables para su cocina?

Hoy los productos que son irrevocables en Azafrán, que los he encontrado a veces en más de una preparación, con muchas técnicas diferentes, son el ajo negro, el tomate y es el chivo. Esos tres productos que son de mi Mendoza que amo y que trato de contarle a la gente por qué están y que descubran la diversidad de sabores que pueden encontrar en un solo producto con diferentes técnicas. Creo que esos tres productos son muy indispensables en mi cocina, junto ala algarroba y los derivados de los quesos.

¿Qué lo sedujo de la DOP?

Cuando creé D.O.P. hubo en mí una búsqueda, que sigue estando, de por qué en Mendoza no se consumen los productos de los pueblos originarios, los productos ancestrales. Y, bueno, consideré aportar un grano de arena y empezar a investigar el por qué, el dónde y  el cómo. Hoy estamos en una etapa de desarrollo que es tratar que esos alimentos se puedan producir y que puedan quedar en la gastronomía mendocina. Pero lo que más me llevó a buscar es esto, qué éramos, por qué comíamos tantas cosas y por qué hoy no las consumimos. Pero creo que D.O.P. me llevó eso, a investigar más sobre el producto, a buscar otros sabores y a encontrar otras cosas que no pasan hoy.

¿Cómo definiría la cocina de Azafrán?

Si tengo que definir la cocina de Azafrán, es una cocina de mucho sabor, de técnica, de estética. Lo que priorizamos siempre es el sabor, pero también priorizamos mucho contar una historia a través del plato. Yo creo que a un plato sin historia le falta contenido, pero un plato con el que te puedo contar una historia que es real y yo que la interpreto yo de una manera, ahí estoy dando algo más que comida. Entonces para mí la cocina es algo más cultural. La idea que venga la gente que pasa por Mendoza a conocernos es que sea una experiencia (aunque la palabra experiencia nunca me gusta) pero que sea algo que no solo sea comer, sino que va a recordar un plato típico de Mendoza interpretado de otra manera, o que venga a ver costumbres de la gastronomía de Mendoza interpretadas de otra manera. Creo que es lo más importante hoy de Azafrán, contar una historia, de ser algo, no de solamente ser un restaurante para ir a comer.

¿Cómo está conformado el equipo de trabajo?

Hoy Azafrán es una gran familia que está conformada por diferentes equipos, área de mantención, área de cocina, área de salón y hasta un área de I+D. Lo más importante es que somos un equipo con 28 personas trabajando día a día para que las cosas salgan como tienen que salir, con una vara alta todos los días, para dar lo mejor de nosotros. Yo nos veo como una gran familia que está aportando diferentes cosas. Por ejemplo, dentro del área de servicio hay camareros, hay gente de recepción, hay visionista, hay jefes de sala o sommeliers. En el área de cocina, está el grupo de la parte de arriba de cocineros que son los que manejan la cocina conmigo y tenemos un equipo de I+D, que es investigación y desarrollo, en donde estamos todo el tiempo viendo qué hacer mejor. Yo considero que la gastronomía siempre tiene que ser una mejora continua, no hay que achancharse ni quedarse. Como soy muy autocrítico, todo el tiempo voy viendo qué mejorar. Mi idea es que no pase un día sin pensar qué puedo mejorar.

¿Cuál es hoy el desafío más grande de Azafrán?

Creo que el desafío más grande de Azafrán es seguir siendo este Azafrán. Siempre mantenerse es de lo más difícil. No tenemos como un objetivo puntual, no sé, de ganar una estrella, entrar en la lista de 50 best, que son cosas que me gustaría que sucedan. Pero creo que el objetivo es aún más grande, es de seguir evolucionando como restaurante y seguir sumando cosas. Ahora estamos sumando una huerta, estamos sumando que todos los proveedores tengan huella de carbono. Estamos buscando más cosas siempre, todo el tiempo. Entonces, ¿qué queremos lograr? Siempre crecer. Crecer y no a nivel competitivo, sino crecer nosotros como personas y que crezca el restaurante. Si nosotros formamos un equipo de personas, y todas esas personas van creciendo, por inercia el restaurante va creciendo. Y yo lo que más quiero es que Azafrán siga creciendo y que sea un referente de la gastronomía en el interior del país. Y obviamente que todos los premios llenan y la estrella de Michelin ha sido un logro muy importante, pero no tiene que nublarnos el horizonte, porque el horizonte es seguir trabajando y seguir haciendo las cosas lo mejor posible para seguir creciendo. Y que el crecimiento no sea de una o dos personas, sino que sea de todos.

Los reconocimientos a veces no se buscan pero llegan, ¿qué significa tener una estrella Michelin?

Tener una estrella Michelin era un objetivo impensado hace unos años atrás. El año pasado se empezó a rumorear que llegaban a Argentina y sí, te empieza a picar un bicho, te empieza a aparecer un deseo "de yo quiero". Cuando la obtuvimos fue muy raro porque tardé un tiempo en entender el por qué o darme cuenta que había ganado una estrella Michelin. Hoy lo disfruto, me gusta la presión y tener una presión de una estrella y que venga la gente a comer y piense que nos la merecemos o no. Me parece algo interesante para seguir creciendo. Creo que el orgullo de que mucha gente que ha venido a Azafrán diga que nos merecemos una estrella o gente que viene piense eso, para mí es súper importante. Sería muy difícil o duro que me digan que me han dado una estrella y que la gente piense que no nos la merecemos. Yo creo que a veces el regalo que te lo da el cliente o los colegas, diciéndote que la merecés, es muy bonito y súper gratificante. Así que hoy eso hace al orgullo, un orgullo para el equipo haber logrado lo que logramos. Nada se logra solo, todo se logra con equipo y hay que saber manejar los equipos para que estas cosas se logren. Así que la estrella Michelin es una felicidad plena que duró un tiempo y ahora estamos contentos y trabajando para seguir mejorando.

Y en este proceso de mejora continua, ¿cómo definiría hoy su identidad gastronómica?

Creo que la identidad gastronómica va mutando todo el tiempo. En un momento, hace unos años, varios años atrás, era como un obsesionado de las proteínas. Después me fui obsesionando con el mundo de los vegetales. Y creo que ahora la obsesión es el sabor y la búsqueda continua. Entonces me defino como una persona que va atrás del sabor. No importa con qué, pero la idea es encontrar sabor y hacer disfrutar los paladares y que los paladares vibren de cierta manera con el sabor que uno le está dando. Yo creo que eso es lo que me define como cocinero. Creo que voy en búsqueda del sabor continuo.

Hablando de sabor, ¿qué es lo que más disfrutá comer?

Comer, disfruto comer de todo, amo comer. Disfruto ir a comer a un restaurante de pasos, disfruto ir a comer un lomo, un pancho, una hamburguesa. Mi vida pasa por comer, entonces todo lo que me genere recuerdos y sabores, me gusta. Disfruto comer un asado, es algo que me encanta. Tengo un gusto amplio sobre lo que me gusta comer porque me encanta comer un menú de paso en Aramburu (N. de la R.: único restaurante argentino con dos estrellas Michelin) y me encanta comer una milanesa con huevo frito o una hamburguesa.

¿Y qué es lo que más disfrutá cocinar?

Disfruto cocinar todos los productos, no hay algo que disfrute más. Ya el acto de cocinar lo disfruto, entonces cualquier cosa que esté cocinando me hace llegar a un placer alto. Por ejemplo, amo trabajar con tomates si tengo que elegir algo.

¿Y beber?

Beber me gusta muchísimo el vino blanco. Me enamoré del vino blanco hace dos años y consumo poco vino tinto. Y soy un fanático, muy fanático del whisky y me encanta el penicillin como cóctel.

Volviendo al vino, ¿cuál es su relación con el mundo del vino?

Creo que la relación con el mundo del vino, viviendo en Mendoza, es muy unida, estoy muy vinculado. Yo creo que lo que se está viviendo gastronómicamente hoy en Mendoza es gracias al vino. Entonces soy un agradecido a la industria del vino y a todo lo que hace para que Mendoza crezca. Hoy Mendoza para mí es una ciudad única, no solo porque vivo acá, sino por todo el contexto en el que llevo. Y para mí es sumamente importante el vino en mi vida, muy importante.

¿Qué importancia tiene el vino en Azafrán?

La importancia del vino de Azafrán es muy importante porque hoy tenemos una cava de 300 etiquetas y sumando. Pero nosotros no cocinamos para el vino. Nosotros cocinamos y el vino nos acompaña.

Esa es la diferencia de Azafrán con muchos otros restaurantes de Mendoza. Que nosotros gastronómicamente hacemos lo que queremos. Y después vamos buscando en todas esas etiquetas lindas que tenemos de toda la Argentina, porque el maridaje es importante y destaca la comida. Para nosotros es como un matrimonio muy importante. Pero yo no cocino para una etiqueta o para un corte de vino. Cocino por lo que me gusta y a eso viene un vino y lo acompaña.

¿Recuerda cuándo probó vino por primera vez?

No sé si es buena data cuando probé vino por primera vez, pero era bastante joven, creo que menor de edad y fue con un vino de tetra bien barato mezclado con jugo de naranja. En otras épocas (risas).

¿Qué se viene en este 2024?

Este 2024 viene súper interesante realmente. Ya llevamos poco tiempo y hay una cantidad de cosas para hacer muy buenas. Lo más importante es seguir consolidando el equipo, seguir haciendo crecer a Azafrán, seguir mostrando lo que estamos haciendo, que para mí es lo más importante. Mucha gente por ahí no conoce a Azafrán por estar en el interior del país y queremos seguir mostrando que es un gran restaurante y que puede estar entre los cinco mejores de Argentina. No es una competencia esto, sino que quiero que se tome valor que en el interior del país hay cosas muy importantes también y no solo en Mendoza, sino en todas las provincias del interior del país. Si puedo lograr que Azafrán ayude a un montón de otros proyectos del interior a que tomen voz y voto, sería algo sumamente importante para mí.