Marcos Granda no es chef. Es sumiller y director de sala, es decir, camarero (como indica él con honestidad)

Marcos Granda ha roto el molde. No sólo por estar al frente de cuatro restaurantes con cinco estrellas Michelin —amén de otros proyectos de éxito—, ni por situarse por ello entre los restauradores que más macarrones acumulan en España, junto a Jordi Cruz, Eneko Atxa y Quique Dacosta; sino por conseguirlo sin ser chef.

'El camarero de las estrellas', tal y como reza el título de su primer libro con Montagud Editores, emprende, gestiona equipos, administra recursos y se granjea el aplauso de clientes, colegas de profesión y críticos. Aquí analiza al detalle cómo lo hace. Presenta, de igual forma, más de 50 creaciones de esos cuatro restaurantes estrellados, situados, además, en entornos diversos y con conceptos muy distintos entre sí.

"En esta obra hay muchos secretos guardados, muchas claves que se desgranan", afirma Javi Antoja de la Rosa, director de la obra y editor de Montagud Editores. "Hay, en definitiva, mucha hostelería como oficio a sus espaldas".

"A la restauración le hacen falta muchos Marcos Granda". Lo dice Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), uno de los cocineros más respetados del sector. No es el único... "Es un inconformista", dice Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC, que también apunta dos pilares fundamentales en el día a día de Granda: "Los equipos son la clave del crecimiento. Y la capacidad para gestionarlos". El resultado habla por sí mismo. Según los inspectores de la Guía Michelin, Skina da la campanada por "una cocina creativa y sincera que busca evolucionar el recetario tradicional andaluz"; Clos destaca por ser "una propuesta diferente donde la cocina y la bodega están a la misma altura"; Ayalga llama la atención por sus "platos con una inusitada coherencia y grandes detalles técnicos", y Nintai deslumbra con una propuesta en la que "todo induce al sosiego, el estado idóneo para degustar" sus menús. Todos, con un gran e indispensable denominador común: el producto escogido y de la mejor calidad, independientemente del lugar en el que se vaya a cocinar o de la técnica que se le vaya a aplicar.

Así, filosofía y cocina se reflejan a partes iguales en todas y cada una de las 256 páginas de este libro. Por un lado, con un análisis práctico, concreto y certero de 40 valores por los que Marcos Granda ha dado con las claves del éxito. Por otro, con más de 50 creaciones que suman 316 procesos de lo más variado, tanto por el tipo de producto como por la técnica. Todo ello, en más de 85.000 palabras, y con un centenar de fotografías firmadas por Mikel Ponce, la coordinación editorial de Álex Cebrián y bajo la dirección de Javi Antoja de la Rosa.

Lo completo de esas más de 300 elaboraciones no sólo se refiere al tipo de producto —hay aquí caviar, bogavante, pichón y rodaballo, y también huevo, guisante, ternera, espárrago y arroz, entre muchos otros— ni a la técnica aplicada —con un amplio surtido de fondos, salsas y aceites de hierbas, y también de esferas y crujientes, por ejemplo—; sino también al concepto y a la ubicación del restaurante en el que se sirven. Skina es un pequeño local en el casco histórico de Marbella, con una cocina de corte clásico que mira a la tradición, pero con abundantes guiños contemporáneos. Clos, por su parte, se encuentra muy próximo a una de las áreas de negocios más bulliciosas de la capital. Ayalga, con una cocina en la que no podía faltar la Asturias natal de Granda, se enclava en un bello palacete indiano, el Hotel Villa Rosario, al pie del Cantábrico; y Nintai, en Marbella al igual que Skina, invita al sosiego y a la liturgia de la más refinada cocina japonesa que tanto inspiró al hostelero en un viaje personal. De esta forma, en esta obra el lector encontrará platos como la 'Yema con caviar y panceta'; la 'Flor del Cantábrico'; el 'Sashimi de bonito ahumado y ensalada de daikon', y el 'Mochi de queso madrileño con tomate de anchoa', entre muchos otros.
... y, desgranando las claves del éxito indiscutible de Marcos Granda, 40 valores. Con la excelencia como eje transversal, guiarán y acompañarán en el día a día a cualquier empresario o líder mucho más allá del ámbito de la hostelería. Algunos de ellos son la abnegación, la gratitud, la pasión, el sentido común, la vocación, la capacidad de análisis, la constancia, la empatía y el compromiso.