Pau Roca: “Ahora estamos en un mundo digital y eso hay que incorporarlo al vino”

Mariana Gil Juncal

Viernes 23 de Septiembre de 2022

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Charlamos con el Director General de la Organización Internacional del Vino y la Viña (OIV) sobre los nuevos retos a los que se enfrenta el sector

Pau Roca en Vinexpo 2022

El actual Director General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) respondió sin límites esta entrevista previa al Congreso Mundial que se celebrará del 31 de octubre al 4 de noviembre en Ensenada, Baja California, México.

¿Cuáles son actualmente los principales desafíos del vino a nivel mundial?

Sin lugar a dudas el cambio climático. De acuerdo con los compromisos aceptados en París tenemos una parte que cumplir en términos de mitigación para capturar más CO2 y emitir menos. Y luego también está la adaptación al cambio climático y a la crisis que va a haber como consecuencia de un cambio muy importante por el recalentamiento global.

El otro reto es la adaptación a las nuevas tecnologías, a la digitalización del sector en varios aspectos como la utilización adecuada de sensores, la utilización de los sistemas que se derivan de nuevas tecnologías en materia de transmisión de datos y de sistemas certificados de veracidad por blockchain. Todo lo que tiene que ver con una nueva era que es la ciencia de los datos.

Y como la OIV es una organización científico-técnica para nosotros la digitalización es una nueva ciencia que hay que incorporar como en su momento se sumó la química o la genética. Ahora estamos en un mundo digital y eso hay que incorporarlo al vino.

¿Qué considera vital para hacer frente al cambio climático y cómo observa que se están adaptando los distintos jugadores del negocio del vino?

Depende en qué fase de la producción se esté hay distintos esfuerzos que hay que hacer. Por una parte, el clima es un factor muy importante que da carácter al vino, ya que el vino es una combinación de distintos factores como el suelo, el clima, el material vegetal, es decir, las variedades. Y sobre esos tres factores hay un trabajo del hombre y unas tradiciones. Todos estos son los elementos del terroir y si hay una de las patas como el clima que varía, pues hay que ajustar las otras.

“Del clima podemos cambiar muy poco, tenemos que adaptarnos”

En el caso del trabajo del hombre está claro que hay que adaptarlo, hay que ver cuáles son los métodos de cultivo, la conducción de la planta, la cobertura vegetal, el mantenimiento de la biodiversidad, etc.

En el caso de la planta hay que ver cuál es su identidad genética y la evolución que debe tener porque, por ejemplo, una variedad puede estar más adaptada a determinadas cuestiones de resistencia, nuevas plagas, etc. La planta tiene muchas respuestas, de hecho la biodiversidad clonal de la viña es inmensa. La vid tiene 8.000 mil variedades y miles de clones para cada una. Por lo cual tenemos un gran campo de actuación.

Del clima podemos cambiar muy poco, tenemos que adaptarnos. En nuestra acción por la lucha contra el cambio climático francamente no podemos hacer gran cosa a lo que se nos viene encima, pero sí podemos reducir emisiones y contribuir. Y ahí entra el factor del suelo porque es ahí donde mayor capacidad de absorción de CO2 tenemos. Es un universo donde conviven la estructura propia del suelo, con una cantidad de materia orgánica y todo ese ecosistema que es tan distinto de una viña a la otra es muy importante mantenerlo y, sobre todo, evitar la erosión. Al perder una tonelada por hectárea de suelo ya se considera una desertificación y una erosión casi irreversible. Y los suelos agrícolas están perdiendo de 12 a 20 toneladas por año. Eso es gravísimo. Por eso el compromiso del sector vitivinícola va en otro sentido, en ganar capas de suelo, en ganar vida en la superficie, en tener los suelos vivos.

Tomando el segundo reto relacionado a la digitalización del vino, ¿en qué fase se encuentra el observatorio de tendencias digitales?

Es tan nuevo que el primer ejercicio es saber por dónde empezar. Ha venido muy de prisa, pero se trata de herramientas y formas de entender la realidad que acelera mucho todos los procesos. Con lo cual también la incorporación de todas las tecnologías digitales es, de alguna manera, también un elemento para la respuesta al cambio climático, como la mayor precisión en los procesos fenológicos, mejor gestión del agua, vuelos de drones o incluso uso de sensores. Todo eso puede darnos más precisión para tomar  las decisiones que tenemos que tomar en la viña, para hacer el producto lo menos intervenido posible. Porque la idea es que el vino sea el producto de la viña, eso es lo que defiende la OIV. El vino tiene que venir de las uvas de la viña y nada más.

“El vino tiene que venir de las uvas de la viña y nada más”

Todo esto supone una gran cantidad de información y datos, y es un reto impresionante para el sector, pero hay intereses distintos en la cadena de valor con lo cual hay que tener en cuenta todo. Porque ¿quién es el propietario de los datos? ¿Los datos tienen propiedad? Eso está muy resuelto en la identidad digital de las personas y la protección de sus datos, en los activos financieros y actualmente en las grandes obras de arte tokenizadas, pero en el vino esto no lo tenemos hecho. ¿Conviene? Yo creo que sí, porque el vino es tan peculiar en su forma de identidad desde el origen que requiere los mismos mecanismos que los activos financieros, las obras de arte y las personas. Pues por qué no tener una identidad digital de cada vino desde su creación en la viña. Esto es un reto que tiene el sector. Tiene que decidir hasta qué punto llegamos en este perfeccionamiento de la trazabilidad.

¿Cómo cree que se podría democratizar toda esta innovación que se viene en el sector para que pueda ser aplicada por grandes y pequeños jugadores del sector?

Los más pequeños son los más interesados para que se defienda su parcela como una identidad que confiera el valor al producto y que sus uvas no sean tratadas a granel sin saber qué destino tienen. Además, tenemos que ir mucho más allá por la exigencia del consumidor, porque creo que el consumidor está demandando cada vez más un producto diferente que se aleje del consumo de una bebida alcohólica.

“Creo que el consumidor está demandando cada vez más un producto diferente que se aleje del consumo de una bebida alcohólica”

Al final el vino es un producto cultural porque para consumirlo hay que conocerlo y para conocerlo hay que estudiarlo. Creo que el vino se asemeja mucho a los libros. Porque tu no te compras un libro por la editorial, aunque es muy importante, sino que pesa más el autor, el género... Uno valora la encuadernación, la tipografía, el tipo de papel, todo eso lo podemos encontrar en el vino con cosas muy similares por eso nos aleja muchísimo del resto de bebidas alcohólicas.

Pensando el vino como un producto cultural como son los libros  y teniendo en cuenta que la industria del vino tiene que ser más sostenible ¿cómo observa que el packaging del vino muchas veces en pos del marketing pierde de lado la sustentabilidad?

Es que a veces vamos al revés de lo que conviene, porque nos interesa que las botellas sean lo más ligeras posible ya que la fabricación y transporte de botellas pesadas genera muchas emisiones de CO2, pero sin embargo los departamentos de marketing y el consumidor demandan botellas de más peso que se asocia a más calidad.

Entonces ¿cómo podemos transmitir al consumidor que estamos cometiendo un error buscando botellas muy pesadas? Claramente hay que adaptarse pero también es verdad que el vidrio y el corcho forman parte de los procesos de crianza. Todo esto es muy evidente en el vino espumoso, sobre todo si hace la segunda fermentación en botella. Ya que la botella no es solo un contenedor de transporte sino que forma parte del producto en su origen. Y los vinos sometidos a crianza tienen que pasar algunos meses o años en afinarse y eso el consumidor no lo sabe.

No es lo mismo la botella para el vino que un papel de plata para una barra de mantequilla porque la mantequilla no evoluciona en su envase. Y es cierto que a veces cuesta dar esa información al consumidor.

¿Cómo encuentra el mercado mundial de vinos post Covid-19?

La COVID19 ha sido un bache importante en el consumo y sobre todo en el consumo que estaba muy vinculado al canal on trade en el cual el vino se consume en el mismo sitio donde se compra (bar o restaurante) porque naturalmente está muy vinculado al turismo y esos sitios han estado cerrados. El turismo ha estado sin funcionar por lo cual el golpe ha sido enorme en el sector del vino porque ese canal ha estado muy afectado. Pero paralelamente ha surgido un uso mayor y muy significativo del vino en las ventas por internet que se han adaptado muy bien comparadas con otros productos. El vino ha crecido mucho más que otros productos en las ventas por internet durante la pandemia. Hay una mayor y más rápida adaptación del vino ante momentos de dificultad. Pero una vez salidos de la pandemia y habiendo ganado este espacio pequeño, pero muy importante que son las ventas por internet, se ha recuperado totalmente y con índices de crecimiento equivalentes anteriores a la pandemia. Por la cual la curva tuvo un bache, pero siguió aumentando, es decir, la recuperación está más arriba que pre pandemia.

“Es una situación bastante caótica”

Pero ahora tenemos una nueva crisis que es la crisis de la cadena de suministro que viene vinculada al COVID por el desajuste de distintas salidas y entradas en la pandemia de grandes bloques de países y continentes que tenían intercambios muy importantes -en término de contenedores y transporte marítimo- cuando los puertos han estado bloqueados. Y esa disrupción ha causado un gran daño en la cadena de suministro y si a esto le añades la guerra de Ucrania, la inflación y la crisis energética... es una situación bastante caótica en la que el daño lo sufre el consumidor que tiene menos capacidad adquisitiva y le queda menos dinero para gastar.

La pandemia hizo mucho daño en el momento, pero la recuperación fue buena. Y ahora se está generando una nueva ola que va a traer un tsunami a no ser que haya un cortafuego. Porque las previsiones son bastante malas para el consumo de vino mundial pero nunca se sabe. Es posible que el sector salga airoso porque este sector da muchas sorpresas de resiliencia ya que hay tanta diversidad que permite mucha adaptabilidad y al final el que sobrevive, como decía Darwin, es el que se adapta.

¿Cuáles son sus expectativas sobre el próximo congreso?

Enormes, fantásticas e insuperables (risas).

Creo que va a ser un gran congreso porque por una cuestión de mala suerte hemos tenido que cancelar los últimos con lo cual esto es como una botella de champagne porque hay una presión contenida y el tapón va a salir con mucha presión cuando lo descorchemos. Un congreso después de tres años tiene muchas perspectivas de ser un gran congreso y no tendremos suficiente espacio para todas las comunicaciones que hay.

El contenido ha estado muy contenido (risas) porque ha estado en cuarentena desde el congreso de Ginebra en 2019. Así que estamos muy necesitados de comunicación científica y además la gente tiene muchas ganas de encontrarse. También hay mucho interés por México, por Ensenada y por conocer otras problemáticas porque no todo son rosas en el camino también hay muchas espinas y todo el mundo tiene las suyas y todos tienen muchas ganas de explicar sus problemas. Yo creo que va a ser un gran congreso.

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.
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