La historia del vino ha sido blanca

Desde hace miles de años el vino ha sido el blanco. Cuando la historia nos desvela sus usos y costumbres, no menciona el término blanco ya que se da por descontado que el vino a secas era indefectiblemente blanco. En cambio, la palabra "tinto" que solo se utiliza en la lengua española y portuguesa, se basa en la mayor producción histórica de uva blanca en la Península Ibérica y que aún subsiste.

Cuando era necesario elaborar vinos "negros" el blanco se "teñía" o se "tinturaba" con tan solo un 10 por ciento de uva o vino "negro". Solo hubo la excepción de Cataluña y Valencia donde en el pasado había mayor extensión de uva tinta, de ahí que en sus lenguas el tinto se denomine "negre" como en Italia "Nero" y "rouge" en Francia. Y excepcionalmente Toro que, como tinto, se convirtió en una celebridad en la Corte de Valladolid ya que el clima de Zamora permitía el cultivo de tintas en Castilla. En el caso del vino de Oporto no se mostraba como un tinto sino como un vino dulce nombrándose como rubí o tawny, aunque en el pasado se vendía el oporto blanco casi a la par del tinto que se comercializa hoy.

El tinto ha sido casi una sofisticación en anteriores siglos. Sus uvas podrían estar insertadas entre una mayoría de cepas blancas y por ello nació el clarete. Este tipo de vino que se extendía por el 90 por ciento de la geografía ibérica, tuvo carta de naturaleza en Francia con el llamado New French Claret bordelés. Fue el inicio de un comercio próspero del burdeos con Inglaterra al que le seguirían en el siglo XIX los grandes tintos.

Si echamos una mirada atrás podemos probar que el vino blanco ha sido hegemónico en el consumo desde los primeros tiempos de nuestra civilización. Las inscripciones faraónicas lo indicaban en el Antiguo Egipto; Grecia y Roma en su comercio bidireccional traficaban vinos blancos espesos y dulces. En cuanto a los vinos más célebres eran blancos los Monenvasía y Samos en Grecia, el vino de Falernum, Tarraco o el tipo Amineum en Roma. Los "vinos griegos" que comercializaban los negociantes venecianos y genoveses entre los siglos XV y XVII eran los moscateles y malvasías. Tampoco podemos olvidar que los vinos tan viajados por las flotas inglesa y holandesa como el Tokay, Constantia, Sauternes, Jerez, Málaga, Madeira, Marsala, el antiguo oporto, el Malvasía de Canarias y Champagne eran también blancos.

Valores del blanco sobre el tinto

¿Es pues una moda pasajera el auge de los vinos blancos? No lo creo. Predije en 2004 que en cuatro años los blancos se pondrían de moda y así ha sido. ¿En qué me basé? Me di cuenta que comenzaba a valorarse la complejidad de los primeros blancos con graduaciones superiores a 13º olvidándose aquello de que el blanco fresco y ligerito hecho con levaduras industriales es para el pescado y el marisco. La fermentación en barrica con sus lías nos acercaba más al blanco todo terreno gastronómico.

Poseen una excelente precisión para extraer mejor que el tinto todos los valores del suelo, casta y clima, aunque las uvas alcancen graduaciones incluso hasta 16º. No sucede lo mismo con los tintos de distintas cepas, con polifenoles más concentrados de alta graduación alcohólica que, cuando se catan a ciegas es difícil acertar con la variedad y el origen al compotarse el vino. Ello es debido a que cuando se retrasa la vendimia para lograr la maduración total de las uvas tintas, esta se produce en pleno declive de la maduración aromática de la piel, que es el factor más transcendental de identificación de cada vinífera tinta. En cambio, en los blancos, aunque cambien de matices en las diferentes graduaciones, el retrato de la variedad sigue presente.

Los blancos ibéricos

Desde Lucio Columela en el siglo I hasta Rojas Clemente en el primer tercio del siglo XIX, pasando por Alonso de Herrera en el siglo XV, las cepas blancas ibéricas gobernaban en sus respectivos tratados de viticultura. No es de extrañar que en nuestra península habiten el mayor número de variedades autóctonas blancas del mundo.

El "redescubrimiento" en los últimos años de las variedades blancas ibéricas -ocultas por la creencia de que nuestros dos países tienen vocación de tintos- ha sido un hito histórico.  En España los nuevos blancos -dejando aparte los generosos y dulces- son también obra de creativos que "viven" la viña mas que la bodega como Rafael Palacios con su Sorte Antiga hecho con la voluptuosa godello de Valdeorras; la histórica albillo real de Bodegas Arrayan de Méntrida; la inesperada albillo mayor del Duero de Bodegas Yllera, Meraldis vinificación integral; Edetaria con su garnacha blanca Finca la Terrenal; de la albariño Sol de Señorans de Pazo de Señorans; de la verdejo Ossian de la bodega segoviana del mismo nombre; la xarel.lo en espumoso de Enoteca Personal de Raventós; la tantas veces denostada viura con el Capellanía de Murrieta; la hondarribi zuri de Bodegas Astorbiza Malkoa Private o el sorprendente palomino de Bota de Flor Power de Navazos. Todos ellos representan gran parte de lo mejorcito que se cultiva en España y firmado por toda la crítica.

En cuanto a nuestros vecinos portugueses siento una profunda admiración de su sentimiento por el vino. El elevado nivel profesional de sus enólogos se percibe en el respeto y mantenimiento de las variedades autóctonas. No en balde su viñedo se reparte en una multitud de variedades a diferencia de nuestro país en donde el 45% la ocupan tan solo dos variedades.

Hace 20 años no apostaba por sus blancos si no se contaba con la alvarinho. Hoy todo es distinto. Del Alentejo me gusta la variedad antao vaz de Esporao con ese tacto graso que es como una chardonnay salvaje del sur. La frescura vital de la arinto y fernan pires de Quinta de Chocapalha de mi amiga Sandra Tavares en la zona de Lisboa, antes llamada Estremadura; la loureiro mineralizado de Muros Antigos del inquieto Anselmo Mendes en la zona del Miño portugués y allí mismo el alvarinho de Soalheiro; la cepa encruzado que me impresionó con el vino de Quinta do Cabriz en el Dao y, para terminar con el inconmensurable Dirk Niepoort con el blanco Redoma hecho con arinto, viosinho, rabigato y códega de larinho donde se cruza la frescura atlántica y las sensaciones de hierbas secas del Mediterráneo.