“El sistema Ultrawine-Perseo es una tecnología única en el mundo”

Carolina Buján

Martes 14 de Diciembre de 2021

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Ricardo Jurado, director técnico de I+D+i de AGROVIN nos desvela algunos secretos de esta impresionante tecnología que está llamada a revolucionar el sector del vino

Ricardo Jurado, director técnico de I+D+i nos desvela algunos secretos de Ultrawine, un novedoso sistema que permite la extracción de polifenoles y aromas de la uva mediante ultrasonidos, sin mermar la calidad del vino final.

¿Cómo ha sido el proceso de descubrimiento de este sistema? ¿Cómo surgió la idea?

Ultrawine-Perseo surge de una necesidad real que existe en el sector enológico. Cada vez más, las bodegas necesitan procesar mas cantidad de uva en menos tiempo sin mermar la calidad de sus vinos. Es por ello, que hace casi 10 años, el equipo de I+D+i del Grupo AGROVIN, comenzó a estudiar junto Universidades y Centros de Investigación las tecnologías que podían contribuir a una mayor extracción de compuestos polifenolicos, polisacaridicos y aromáticos provenientes del hollejo y pulpa de la uva.

Así es como surge el Proyecto Ultrawine-Perseo

¿En qué momento comenzaron a trabajar en este proyecto?

Fue en el año 2012 cuando se decidió iniciar este largo camino con mucha ilusión. En este año se comenzó a realizar ensayos a pequeña escala, a nivel de laboratorio, donde trabajamos con unos pocas bayas tintas estrujadas. Los resultados obtenidos fueron muy esperanzadores donde en pocos segundos la extracción de compuestos mediante el empleo de ultrasonidos era rápida.

Tal fue el éxito que se obtuvo que se dio un paso más hacia el escalado del equipo. En el año 2015,  bajo el programa HORIZONTE 2020 (PYME INSTRUMENTS PHASE II) la Unión Europea aprueba el proyecto denominado "Eco-innovative maceration system base don LFHF ultrasound technology for winemaking, ULTRAWINE".

Este proyecto nos ayudó a trabajar todas las fases de que se compone un gran proyecto: desarrollo del equipo, patente del sistema y equipo, diseminación de la tecnología y formación de la red comercial.

¿Por qué los ultrasonidos? ¿Podría explicar su funcionamiento para el público general?

Los ultrasonidos es una tecnología respetuosa con la materia prima; produce la extracción de compuestos de la uva sin mermar la calidad del vino final. Es una tecnología mecánica que produce la formación de poros en la pared celular, produciendo la extracción de compuestos de interés enológico, como son los polifenoles, polisacáridos y compuestos aromáticos.

El principio en el que se basa la tecnología es en la CAVITACIÓN, que consiste en la formación de pequeñas burbujas que al "implosionar" liberan toda su energía y producen la formación de poros en la pared celular. Este proceso no produce el incremento de la temperatura en la masa de uva en tratamiento por lo que hay una mejor conservación de los compuestos volátiles.

¿Cuál ha sido la envergadura económica de este proyecto?

Sinceramente es complicado cuantificar con precisión la inversión real del proyecto, le voy a explicar por qué. En un principio, antes de que conociésemos en detalle el potencial de esta tecnología, el departamento de I+D+i de Agrovin ha invertido muchas horas de su trabajo en investigar en tecnologías que fueran eficientes y eficaces en alcanzar el objetivo marcado respetando la calidad de la materia prima. Tras una exhaustiva revisión de muchos papers, nos inclinamos por experimentar con ultrasonidos, primero a escala de laboratorio y después con cantidades de uva de unos cientos de kilos.

Fue en el año 2015, tras conseguir el proyecto anteriormente mencionado, cuando la inversión alcanza su punto mas importante con una cuantía de mas de 1.100.000€.

Pero la inversión económica no acaba aquí, las cientos de experiencias que se han realizado por los principales Países vitivinícolas han supuesto un alto coste económico difícilmente cuantificable.

Por todo ello, la envergadura económica de un "super-proyecto" como este es muy complicado de valorar

¿Hay muchas bodegas que hayan adoptado Ultrawine Perseo?

El sistema Ultrawine-Perseo es una tecnología única en el mundo. La demanda de este equipo y sistema de trabajo ha crecido exponencialmente en el ultimo año.

La reciente aprobación por parte de la OIV de esta tecnología como practica enológica permitida a través del Reglamento OIV OENO 616-2019 y la atípica coyuntura internacional en la que vivimos como consecuencia de la pandemia, ha producido una ralentización en la expansión de esta tecnología a nivel mundial. Aun así, nuestros equipos ya se encuentran trabajando tanto en el hemisferio norte como en el sur: Argentina, USA, Canadá, España, Nueva Zelanda...entre otros.

Viendo el panorama actual en cuanto a medioambiente, ¿qué impacto tiene este sistema en el mismo?

El sistema Ultrawine-Perseo es una tecnología limpia y respetuosa con el medio ambiente. Es una tecnología limpia porque no produce ningún subproducto derivado de su trabajo y respetuosa con el medioambiente debido a que reduce el consumo energético, al menos, en un 15% con respecto a la vinificación tradicional.

Pero no solo actúa a este nivel, además el sistema minimiza el efecto que está produciendo el cambio climático sobre la maduración de la uva. A mediados del pasado año, publicamos un articulo junto con investigadores de la Universidad de Murcia acerca de como trabajar con el equipo Ultrawine Perseo sobre uvas que han alcanzado cierta madurez tecnológica pero deficitarias en madurez polifenólica y aromática1. La conclusión del articulo es que con el empleo de la tecnología de ultrasonido a partir de uva menos madura se consiguen vinos de igual capa de color, calidad e intensidad de aroma y sin extracción de aromas herbáceos en comparación con vino elaborado sin ultrasonido, pero con mayor grado de madurez.

¿Alguna novedad que nos pueda avanzar sobre este sistema en la que estén trabajando?

El recorrido que tiene esta tecnología en el sector enológico es impresionante. A día de hoy estamos estudiando la influencia del ultrasonido sobre la extracción de compuestos de la madera de roble: hasta el momento hemos detectado un incremento de más del 20% en lactonas (aromas a nuez, coco...), 40% de vainillina (aromas a vainilla), mas del 10% en furfurales (aromas a tostados, caramelo, café...) si trabajamos con ultrasonido en comparación con un tratamiento de maceración tradicional.

También sobre el aumento de la velocidad de esterificación produciendo una mayor concentración de esteres (aromas a plátano, pera, manzana, ...) en un menor tiempo.

¿Algo que le gustaría añadir?

Para terminar, simplemente quisiera agradecer a todo el equipo que forma el Grupo Agrovin por su profesionalidad y compromiso en este proyecto, además del excelente apoyo que hemos tenido por parte del departamento de Ciencias y Tecnologías de los alimentos de las Universidades de Murcia y Castilla La Mancha.

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