¿Botellas de vino abiertas? Cómo hacer vinagre en casa

La elaboración del vinagre es un proceso de fermentación, muy similar a la elaboración del vino, pero mucho más sencillo de hacer de manera casera y con buen resultado.

Si el vino es la fermentación del jugo de uva o mosto en el que se transforma el azúcar en alcohol mediante unas levaduras, el vinagre sería la siguiente etapa en el que otras bacterias (Mycoderma aceti) fermentan el alcohol transformándolo en ácido acético.

De hecho, el vinagre se puede realizar con cualquier bebida que contenga alcohol, aunque suele ser recomendable aquellas de menos graduación, como el vino o la sidra.

Por ello, si tienes botellas de vino "caducado", es decir que llevan varios días abiertas (si no más) y tienes pensado tirarlas, intenta la siguiente receta de vinagre casero, que no supone apenas esfuerzo por lo sencilla que es de preparar.

Antes de comenzar a elaborar el vinagre casero, aquí van una serie de recomendaciones para mejorar el resultado final:

• Utiliza vinos con pocos "sulfitos" ya que el anhídrido sulfuroso con el que están elaborados la mayoría de ellos puede impedir que el vino se transforme en vinagre. Probablemente te estarás preguntando "¿Cómo diablos sé los sulfitos de un vino?", la realidad es que es difícil saberlo a ciencia cierta, así que lo mejor es dejar un par de días el vino abierto sin tapón para que se oxigene y de este modo se volatilice una parte de estos sulfitos, es decir se disipe el anhídrido sulfuroso en el aire.
• Puedes usar cualquier tipo de vino, aunque son recomendables los tintos ya que suelen llevar menos sulfitos, puesto que los compuesto naturales de estos vinos los protegen de microorganismos y no es necesario el uso de tantos agentes externos.
• Utiliza vinos de menor graduación ya que los vinos con elevado contenido alcohólico pueden dificultar la fermentación acética. Lo ideal sería menos de 13% vol. Todos los vinos indican este dato en la botella.
• No mezcles vinos. Como se ha indicado anteriormente, cualquier bebida con alcohol es susceptible de convertirse en vinagre, pero eso no quiere decir que sepa bien. Por ello lo mejor es usar un único tipo de vino o vinos del mismo tipo. Por ejemplo puedes usar restos de dos botellas de diferentes tintos, pero evita mezclar un tinto con un blanco.
• No uses vinos defectuosos. Salvo que el defecto sea el propio avinagramiento natural por llevar, precisamente, varios días abierto, si el defecto es cualquier otro (brett, sabor a corcho, presencia de gas carbónico, olores desagradables...) no uses ese vino para vinagre.
• No intentes hacer vinagre simplemente dejando una botella de vino abierta durante días, no hay suficiente flujo de oxígeno y la fermentación no se realizará correctamente, además el producto final tendrá alcohol (recuerda que el vinagre no tiene alcohol) y microbios que pueden ser perjudiciales para tu salud.
• Nunca elabores el vinagre en un envase de plástico o de metal, emplea siempre un tarro de cerámica, barro o de vidrio. El ácido de la fermentación pueden reaccionar con el plástico o los metales y poner en riesgo tu salud.

¿Cómo elaborar vinagre casero?

Ahora sí vamos a ver como hacer el vinagre casero. Para lo cual conviene señalar que existen dos maneras de realizarlo: mediante fermentación espontánea o bien añadiendo vinagre madre. Vamos por partes:

Método 1: Hacer vinagre mediante fermentación espontánea

Necesitas:

• Vino con las características antes señaladas
• Un tarro de vidrio de boca abierta
• Gomas elásticas o hilo
• Una servilleta de tela limpia
• Botella limpia de boca cerrada donde envasarás el vinagre
• Un embudo

Elaboración:

Introduce el vino en el tarro de vidrio hasta la mitad o menos (cuanto más aire en el recipiente mejor).

Tapa el tarro con la tela limpia y asegúrala con la ayuda de la goma elástica o el hilo.

Mantenlo de dos a cuatro semanas en un lugar oscuro y templado de la casa (entre 20ºC y 25ºC), como un mueble en la cocina.

No muevas ni abras el frasco durante el proceso de fermentación.

Pruébalo, con cuidado, para comprobar que está de tu agrado y tiene gusto a vinagre. Si lo notas de buen sabor pero demasiado suave, guárdalo otra semana más.

Finaliza su elaboración leyendo el final del artículo: "Fase final".

Método 2: Hacer vinagre mediante fermentación madre

Este segundo método es esencialmente igual al primero, salvo que para iniciar y acelerar la fermentación utilizaremos bacterias vivas empleando para ello un vinagre madre.

Necesitas:

• Vino con las características antes señaladas
• Vinagre madre
• Un tarro de vidrio de boca abierta
• Gomas elásticas o hilo
• Una servilleta de tela limpia
• Botella limpia de boca cerrada donde envasarás el vinagre
• Un embudo

Elaboración:

Este método es similar al anterior, pero añadiremos en el tarro un cultivo de bacterias vivas de vinagre madre que puedes comprar en herboristerías, tiendas naturales o cómodamente por Internet.

Puedes utilizar cualquier vinagre madre, pero recuerda que debes emplear la proporción 1 a 4, es decir, una porción de vinagre madre por cada cuatro de vino que vayas a utilizar. También puedes añadir un poco de agua si lo deseas, ya que los vinagres madre acidifican mucho el resultado final.

A continuación sigue los pasos del método 1 anterior.

Fase final: Eliminación del alcohol y bacterias vivas

Del mismo modo que cuando se elabora vino la fermentación es incompleta y el vino final siempre contiene un poco de azúcar, en la elaboración del vinagre habrá una pequeña cantidad de alcohol sin metabolizar además de las propias bacterias vivas del vinagre, así como otros tipos de microorganismos que pueden aparecer. Es por ello, que para convertir el vinagre en un producto aséptico y de uso alimenticio seguro es necesario eliminar el alcohol y pasteurizarlo.

Para ello calienta durante 10 minutos el vinagre a baño maría en su propio frasco a unos 60ºC a 70ºC, esto es, muy caliente pero sin que llegue a hervir.

Cabe destacar, que durante la elaboración del vinagre es posible que se forme una capa de madre, como un velo de flor, especialmente si empleas el método 2. Esto es completamente normal y natural. Retírala antes de realizar la pasteurización.

También, antes de realizar esta fase final, puedes reservar si lo deseas un poco de tu vinagre sin pasteurizar en otro frasco que te servirá de vinagre madre para realizar más vinagre.

Por último, deja enfriar el vinagre y envásalo con la ayuda de un embudo en botellas de vidrio limpias de boca estrecha. El vinagre bien conservado, en lugar fresco y oscuro, puede aguantar años, aunque lo ideal es consumirlo lo antes posible para disfrutar de su sabor y aromas.

Ahora que sabes que, en realidad, el vinagre se hace solo ¿te atreves a elaborar tu propio vinagre? Puedes probar con diferentes tipos de vino, o incluso realizar mezclas y maceraciones con frutas o hierbas aromáticas, hasta encontrar el sabor que más te guste. Cuéntanos en los comentarios tus resultados.