Vino rancio: qué es y por qué está tan bueno

El adjetivo “rancio” es peyorativo por norma general, aunque no es así en el mundo del vino. En el argot enológico un vino rancio en absoluto quiere decir que la bebida esté en mal estado. Hace referencia a los vinos que han sido sometidos a acelerados envejecimientos mediante su exposición al sol en periodos que van del año a los 2 años, con bruscos cambios de temperatura.

Qué es vino rancio

El vino rancio puede ser tinto, blanco o rasado, aunque son los blancos los más elaborados. Su graduación alcohólica es muy alta, debido a que es el propio alcohol el que consigue que pueda tolerar ese envejecimiento al sol.

Los vinos rancios se guardan en garrafas entre uno y dos años, terminando su crianza con el sistema de soleras y criaderas. Son, por tanto, vinos licorosos que gracias al alto contenido en azúcar de las uvas con los que son elaborados y su alta graduación en alcohol se enrancian (no se avinagran, que es cosa diferente).

El uso de vino rancio es muy habitual en la cocina, siendo muy popular para la elaboración de diferentes recetas, especialmente en el mundo de la repostería. Igualmente, es frecuentemente utilizado como vino base para la elaboración de distintos aguardientes y licores.

Cómo elaborar vino rancio

Aunque existen variadas formas de elaborar vino rancio, las principales son dos: con soleras y criaderas y con damajuanas o garrafas de vidrio.

Cómo se hace el vino rancio con soleras y criaderas

Este sistema consiste en una pirámide a base de barricas de madera de roble. Conforme el vino se añeja con el paso del tiempo, pasa desde la punta hasta la base. Una vez está en la base, el vino ya puede ser embotellado. El vino rancio, al igual que otros tipos de vino, sigue el mismo tiempo, variando únicamente el tiempo que pasa en las soleras criaderas.

Este método, a pesar de ser utilizado en distintos puntos de España, es especialmente típico de la región vinícola de Jerez.

Cómo se hace el vino rancio en damajuanas o garrafas de vidrio

Esta técnica es más moderna que la anterior, llevando apenas 60 años su práctica, especialmente en Rueda y en Cataluña. Lo que busca este método es la aceleración del proceso oxidante mediante el contraste de temperaturas nocturnas y diurnas y la exposición al sol. Para que no tenga sabor a quemado y afinar el vino, se debe potenciar sus notas más dulces y acabar el vino rancio en una barrica o tonel.

Tipos de vino rancio

Aunque los procesos de elaboración de los vinos rancios sean similares en todas partes, contando como principales características su oxidación y su paso por barricas, pequeñas variaciones en los procesos y en las materias primas hacen que el vino rancio de diferentes zonas presenten su propio sabor característico. A continuación te presentamos los vinos rancios más reconocidos.

Garnatxas

Elaborados en Cataluña principalmente, empleando para su elaboración tanto la uva garnacha tinta como la garnacha blanca.

Son 2 los tipos de vino rancio garnatxa existente: el seco, que está totalmente fermentado, y el dulce, que está mezclado con mistela. En la actualidad son los vinos rancios garnatxa dulces los que más éxito tienen en el mercado.

Rancio de Alicante

El rancio de Alicante es muy apreciado por los enólogos, siendo un vino seco, generoso y con una alta graduación alcohólica. Es elaborado con mermas de la producción tradicional de la variedad de uva Monastrell.

Vino rancio de Málaga seco 

También conocido como solera seco, por el tradicional uso de las soleras, tiene como principales características su aroma a almendra algo amarga y su tonalidad dorada oscura con matices de caoba.

Oloroso seco 

Con más de 2 siglos de historia, el oloroso seco presenta 3 subvariedades: creams, semidulces y dulces. Entre sus principales características están sus marcados sabores con notas de frutos secos, madera y especias, su color oscuro y su elevada concentración de alcohol, que supera los 18 grados.

Vino Dorado de Rueda

Vino rancio elaborado con la variedad de uva verdejo, al menos en un 40%. Su concentración en alcohol es ligeramente inferior al oloroso seco, no llegando a superar los 15 grados. Su sabor está caracterizado por sus notas de hierbas silvestres y de almendra tostada. Su envejecimiento se da en barricas de roble por un máximo de cuatro años.

Pajarilla

Vino rancio aragonés, se caracteriza por su llamativo color entre dorado y amarillo. Para su elaboración se realiza con uva sobremadurada en cepas y su proceso oxidante se da en fudres viejos durante un periodo de casi un lustro.

El vino rancio ocupa un lugar relevante en la gastronomía española, y su importancia dentro del sector vinícola es evidente, siendo numerosas las bodegas que ofrecen visitas en las que se puede ver y aprender su proceso de elaboración, siendo solo un ejemplo la Bodega De Muller, en la catalana localidad de Reus.