El secreto mejor guardado de los Pirineos

El vino de hielo (o Ice Wine) originalmente se conocía como Eiswein, un vino alemán producido a principios del siglo XIX, y 150 años después se popularizó en Canadá, que actualmente es el mayor productor mundial de este tipo de vino.

Hay dos formas diferentes de producir estos vinos de postre intenso: el método natural de recolección de uvas congeladas de las vides y el método manipulado de crioextracción, donde las uvas se recogen en sus tiempos normales de cosecha y luego se congelan para usarlas en lo que es más específicamente conocidos como "vinos helados".

Aunque las técnicas de producción son similares independientemente del cultivo y el origen de la congelación, los vinos resultantes pueden ser drásticamente diferentes. Tanto el sabor como el precio de los vinos están determinados por la técnica de congelación utilizada en las uvas.

Lo primero que se debe saber sobre la elaboración de un vino de hielo es que no se puede producir todos los años.

Llivins es la primera bodega de La Cerdanya (Pirineos catalanes), concretamente en Llivia. Llivia constituye un enclave de España en Francia, es decir esta totalmente rodeado por territorio francés, con una superficie de 12,83 km², a 1200 metros sobre el nivel del mar y rodeado de las montañas del Pirineo. Pues bien, en este maravilloso enclave existe casi 1 hectárea de viñedo!

Hace seis años que cinco amantes del vino y de la montaña, Isaac y Anna, que son enólogos, acompañados de Rosa, Marcel y Xavi, sacaron adelante su sueño de hacer vino en la Cerdanya y plantar unas 2.000 cepas de Sauvignon Blanc.

La idea era recuperar la viticultura en la comarca de hacer vinos de alta montaña, ya que en la Edad Media ya se hacía vino en la Cerdanya. Y lo han conseguido con dos grandes vinos, ambos Sauvignon blanc, un monovarietal y un Icewine. Sí! un vino de hielo.

"Dado que producimos Ice Wine con el método tradicional alemán eiswein, existe un riesgo significativo y la Madre Naturaleza a veces impide la cosecha de 'Vi de Gel', el proceso mágico de elaboración del vino de hielo está completamente guiado por la naturaleza" nos cuenta Isaac Rigau, uno de los enólogos de Llivins.

Los dos vinos elaborados por Llivins tienen un carácter del todo especial, por la excepcionalidad de la climatología y, sobre todo, por la gran diferencia térmica, que influye considerablemente en los aromas de la uva. Pero también tiene relevancia su orientación única en el Pirineo, de este a oeste, y la elevada insolación -unas 3.000 horas al año-.

Vino de hielo de los Pirineos elaborado por Llivins

"Para hacer vinos como estos hay que huir de la idea de hacer un vino concreto porque el objetivo debe ser hacer un vino muy orientado a la Cerdanya" nos cuenta Anna. "Nuestra intención es mimar el máximo uvas", señala Isaac, consciente de la importancia de la materia prima.

La vendimia se hace toda manual, y confían en la permacultura. Un ejemplo es la paja que han puesto a la viña para evitar las malas hierbas, que la perjudican, otra de las peculiaridades de este proyecto es el momento de la poda: se hace lo más tarde posible -el año pasado se hizo por finales de abril.

La particular viticultura de esta bodega hace posible sus vinos únicos

Los vinos de Llivins son de altura y, por tanto, tienen una acidez natural muy marcada que, a pesar de tratarse de vinos jóvenes, les permitirá una buena evolución. Son más aromáticos, menos alcohólicos y más delicados de lo que se podría pensar de una uva que crece entre montañas. La viña prospera por encima de los 1.000 metros, no sin dificultades, porque se encuentra en una latitud idónea para el cultivo de la viña, por la aplicación de técnicas agrícolas adaptadas al medio y porque han optado por variedades que aguantan mejor las bajas temperaturas, como la Sauvignon Blanc, todo estos aspectos sumados al gran trabajo y la ilusión por su proyecto augura muy gratas sorpresas en un futuro muy cercano!