TRUCOS PARA UN BUEN MARIDAJE

A la hora de elegir el vino con el que vamos a maridar el plato, nos tenemos que fijar en dos cosas importantes:

• Textura y potencia del plato - Es muy importante saber, tanto la textura y la potencia que tiene tanto el plato que vamos a degustar, como el vino con el que lo vamos a maridar, así, si tenemos un plato muy potente, como por ejemplo una fabada, necesitaremos un vino igualmente potente y tánico para que uno no destaque sobre el otro. De igual manera si tenemos un plato ligero como un pollo a la plancha con verduras necesitaremos un vino ligero para que, al igual que el anterior, uno no destaque sobre otro. Así, en este primer paso vamos a definir el perfil o estilo de vino que necesitamos y en el siguiente paso matizaremos cuál es el vino perfecto para el plato que hemos elegido.
• Características y sabores del plato - En este segundo paso tendremos que hacer un pequeño análisis de las características y sabores que tiene el plato, es decir, tenemos que responder a preguntas como: ¿tiene salsa el plato?, en caso afirmativo... ¿de qué está hecha esta salsa?  ¿qué tipo de aliño lleva?  ¿qué tipo de guarnición lleva?. Preguntas como éstas nos darán una idea de qué vino necesitamos, en este segundo paso necesitamos probar y matizar todo un poco más. Lo importante es siempre el equilibrio, un buen maridaje es la combinación armónica entre un plato y un vino.

A continuación mostramos cómo se equilibran los sabores en la boca, esto nos ayudará también a tener una idea para saber identificar estas características con tan sólo probar el plato o el vino.

Partiremos del hecho de que en la boca, tan sólo vamos a identificar 4 sabores:

• Dulce – en la punta de la lengua
• Amargo – en la parte trasera de la lengua
• Ácido y Salado – en los laterales de la lengua

Esto nos ayudará a entender mejor todo esto.

Vamos a dibujar dos balanzas que nos ayudarán a entender lo que ocurre en nuestra boca, tanto con un plato como con un vino.

Balanza de sabores del plato

Como veis en un lado de la balanza tenemos el dulzor y en el otro lado tenemos el amargor, la acidez y el salado, si tenemos un zumo de naranja ácido lo equilibramos con azúcar, si tenemos un café amargo lo equilibramos con azúcar y aunque el salado potencia sabores normalmente en la gastronomía se da bien una combinación equilibrada Dulce – Salado.

¿Habéis probado chocolate fundido con Aceite de Oliva y una pizca de Sal Maldon?

Balanza de sabores del vino

En el caso del vino igualmente tenemos la misma balanza, sólo que añadimos algunas características propias del vino como alcohol, o taninos de la uva o de la madera y el gusto salado no es apenas dominante.

La sensación del alcohol es dulce, con lo que si tenemos un vino con mucha acidez, necesitaremos que el vino tenga también una buena cantidad de alcohol para que esté equilibrado, si alguna cosa destaca sobre otra es lo que se denominan "aristas".

En el caso de un plato graso, necesitamos un vino con acidez que nos haga salivar y nos limpie la boca para que no resulte tan pesado y que a la vez sea tánico, imaginaros por un momento unos callos madrileños con un vino de Toro, ¡¡simplemente sensacional!!, pero imaginaros esos mismos callos con un vino blanco .... sin comentarios.

Dentro del lado de la balanza en el que están el amargor y la acidez también tenemos que valorar el amargor producido por el tanino de la uva que es más suave (imaginaros quitar la pulpa a una uva y comerse la piel, esa sensación amarga la provocan los taninos de la uva) y por el tanino de la madera, que es más agresivo, (imaginaros que chupáis una tabla).

El maridaje perfecto será aquel que esté equilibrado en cuanto a textura (plato y vino), potencia (plato y vino) y además estas dos balanzas sean iguales, es decir, la sensación de acidez del plato sea igual a la del vino, la sensación de dulzor del plato sea igual a la del vino, etc.

Un buen maridaje mejora y potencia una comida, ahora ya sabéis cómo hacerlo.

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