Sal de vino: La revolución polifenólica de Mario Sandoval

El chef Mario Sandoval ha estado presente en el congreso San Sebastian Gastronomika para presentar la comercialización de una nueva gama de productos en los que ha estado trabajando los últimos cuatro años. Son las tres variedades de polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina "como sustitutivos de la sal", por ejemplo, con el componente saludable exigible la sensibilidad nutricional de la alta cocina. Un producto innovador, "un sabor nuevo que evoca a cuanto rodea al vino".

Vinesenti es el nombre comercial de la materialización del trabajo multidisciplinar desarrollado por Sandoval y el Grupo Matarromera. Con tres productos diferentes (Vinubo, procedente de uva blanca de la variedad Verdejo, y Vinius y Vineterra, de uva tinta de la variedad Tempranillo), estos extractos polifenólicos antioxidantes "iluminan salsas, aportan consistencia, aumentan la esponjosidad o potencian sabores" -en palabras del propio cocinero-. Elaboraciones con extractos de polifenoles que se han repartido en público por primera vez entre los asistentes congregados en el auditorio, que han podido comprobar cómo su versatilidad los hace ideales como complementos culinarios para carnes, lácteos, caldos o panadería. Tal y como ha explicado el chef, los hermanos Sandoval, al frente del restaurante Coque -reconocido con tres soles Repsol, tres M de la Guía Metrópoli y una estrella Michelin- llevan tiempo explorando los extractos de polifenoles en sus elaboraciones gastronómicas. "Ahora los presentamos en público".

El restaurante Coque celebra ahora sus 40 años de trayectoria y Mario ha aprovechado la efeméride para presentar la nueva colección de vajilla que ha elaborado junto al diseñador vasco Santos Bregaña. Se trata de la colección "Diosa Antiqua", una línea de platos y utensilios de cocina inspirados en el cuerpo femenino que ha sorprendido a los asistentes. Son caracolas, platos o cubertería que recorren la orografía de la mujer, un trabajo a caballo "entre la última tecnología y la más pura artesanía", otra forma de ahondar en la unión entre la gastronomía y el arte.

El mapa de colores

La participación del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2013 en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha ido más allá de la ponencia y ha contribuido en el Aula Makro impartiendo un taller sobre su "Mapa de colores", las creaciones originales que el chef plasma para que otros cocineros creen sus recetas.

Además, Mario ha mostrado también su versión más oriental con la creación de tapas asiáticas con el mejor jamón ibérico proporcionado por Arturo Sánchez. Jugando con especias y sabores orientales, el chef ha redimensionado el producto ibérico, buscando la reacción del público. Un registro más de un cocinero polivalente, un investigador empedernido en la búsqueda de la excelencia culinaria.