I locali dedicati al vino naturale nel mondo sono aumentati del 60% mentre si approfondiva la confusione sugli standard.

Il vino biodinamico e il vino naturale vengono spesso raggruppati insieme nelle carte dei ristoranti e sugli scaffali della distribuzione, ma produttori e associazioni di categoria continuano a tracciare una linea netta tra le due categorie mentre cresce l’interesse dei consumatori e la regolamentazione resta disomogenea.

Entrambi gli stili si basano su un approccio poco interventista in vigna e in cantina. In generale partono entrambi da uve coltivate biologicamente e rifiutano erbicidi, pesticidi e fertilizzanti sintetici in vigneto. Ma il vino biodinamico applica un sistema più ampio che riguarda sia la vigna sia la cantina, mentre il vino naturale viene di solito definito in modo più ristretto da ciò che accade durante la fermentazione e l’imbottigliamento.

In pratica, la viticoltura biodinamica segue principi legati agli insegnamenti di Rudolf Steiner, il filosofo austriaco le cui idee hanno plasmato il movimento all’inizio del XX secolo. I produttori che seguono la biodinamica considerano l’azienda agricola come un sistema vivente autosufficiente, utilizzano preparati a base di compost nel suolo e spesso programmano potatura, vendemmia e lavori di cantina secondo calendari lunari o astronomici. I produttori di vino naturale, al contrario, tendono a concentrarsi sulla fermentazione spontanea con lieviti indigeni, su una filtrazione minima o assente, sull’assenza di additivi industriali e su quantità molto limitate di anidride solforosa, se presente, di solito al momento dell’imbottigliamento.

Questa distinzione conta perché i due termini non godono ancora della stessa chiarezza giuridica in molti mercati. Il vino biologico ha standard pubblici formali in Europa e in altre regioni. Il vino biodinamico è regolato in larga misura attraverso certificazioni private come Demeter e Biodyvin. Il vino naturale ha una definizione normativa ancora più debole. La Francia è intervenuta per prima nel 2020 con l’etichetta “Vin Méthode Nature”, che richiede uve certificate biologiche, raccolta manuale, fermentazione spontanea e livelli molto bassi di solfiti. Al di fuori di questo quadro, molti produttori si affidano a regole associative volontarie o alle proprie spiegazioni su etichette e siti web.

Il risultato è una categoria cresciuta rapidamente pur restando difficile da comprendere per molti consumatori. Secondo dati di mercato citati da fonti del settore, i locali che servono vino naturale nel mondo sono passati da circa 5.000 nel 2021 a 8.000 nel 2024, con un aumento del 60%. Parigi ha guidato questa crescita con 599 locali dedicati al vino naturale nel 2024, seguita da città tra cui New York, Roma e Barcellona. In alcuni mercati urbani della ristorazione, gli operatori affermano che oggi le bottiglie naturali o biodinamiche rappresentano almeno il 30% delle carte dei vini.

La crescita è stata particolarmente visibile nei ristoranti, wine bar e negozi specializzati più che nei supermercati. In Spagna, per esempio, la distribuzione resta concentrata nei rivenditori specializzati, in fiere di settore come BioCultura e in ristoranti selezionati. I produttori locali affermano che la domanda interna è ancora limitata dalla confusione terminologica, anche se i mercati esteri mostrano un interesse più forte.

I sostenitori di entrambi i movimenti sostengono che un minore intervento consenta ai vini di esprimere più chiaramente il territorio e favorisca suoli più sani grazie a una maggiore biodiversità e vita microbica. I viticoltori biodinamici affermano che i preparati compostati, le colture di copertura e il minor uso di sostanze chimiche possono migliorare nel tempo l’equilibrio del vigneto. I sostenitori del vino naturale dicono che fermentare con lieviti indigeni ed evitare manipolazioni pesanti preserva quello che considerano il carattere originario dell’uva.

I critici contestano entrambe le tesi da angolazioni diverse. La biodinamica incontra da tempo scetticismo per i suoi elementi rituali, compresi i preparati realizzati con corna di vacca e i calendari di semina o raccolta legati ai cicli lunari. Alcuni scienziati e viticoltori convenzionali descrivono queste pratiche come non dimostrate o mistiche. Il vino naturale riceve critiche per l’incoerenza qualitativa in bottiglia e per aromi che alcuni consumatori considerano instabili, ossidativi o troppo rustici. Anche i sostenitori riconoscono che un intervento minimo può produrre maggiore variabilità da bottiglia a bottiglia.

Quel dibattito non ha impedito ad alcune tenute di primo piano di adottare questi metodi. Tra i produttori biodinamici spesso citati dal settore figurano Nikolaihof in Austria, tra i primi ad adottarla già nel 1970, Domaine Leroy in Borgogna e Celler Can Credo in Catalogna. Nella Rioja Alavesa, in Spagna, produttori come Gil Berzal sono stati associati ad approcci di vinificazione naturale, mentre altre aziende hanno adottato pratiche biodinamiche. Ad Alicante, Bodega La Encina afferma di coltivare biologicamente dal 2012 e biodinamicamente dal 2015 vecchie vigne allevate senza trattamenti chimici.

Anche i metodi produttivi differiscono nell’enfasi una volta che l’uva arriva in cantina. La vinificazione naturale mira generalmente a evitare l’aggiunta di lieviti selezionati, enzimi o altri coadiuvanti tecnologici. In molti casi chiarifica e filtrazione vengono ridotte o del tutto omesse. Alcuni vini mantengono una lieve torbidità o una leggera effervescenza dovuta all’anidride carbonica residua. I vini biodinamici possono utilizzare pratiche di cantina simili a basso intervento, ma la loro identità è legata anzitutto ai metodi agricoli e a una visione olistica della tenuta piuttosto che alle sole scelte fermentative.

Le associazioni di categoria spesso riassumono così il rapporto: tutti i vini biodinamici sono organicamente biologici in linea di principio, ma non tutti i vini biologici sono biodinamici; molti vini naturali provengono da vigneti biologici, ma non esiste una regola globale unica che li definisca. Questa mancanza di uniformità ha conseguenze commerciali. I consumatori possono vedere “organic”, “biodynamic” e “natural” usati fianco a fianco senza sapere se si riferiscano a standard agricoli, pratiche di cantina o linguaggio promozionale.

Il prezzo è un altro fattore che orienta la domanda. Dati del settore citati dagli osservatori di mercato mostrano che gli acquirenti di vino naturale spesso pagano un premio rispetto alle bottiglie mainstream. Quel costo più elevato riflette volumi produttivi più piccoli, una viticoltura ad alta intensità di lavoro come la vendemmia manuale e una distribuzione di nicchia attraverso commercianti indipendenti e programmi per la ristorazione invece che tramite grandi catene della vendita al dettaglio.

Per i produttori, l’attrattiva va oltre il posizionamento sul prezzo. Molti piccoli viticoltori affermano che queste categorie li aiutano a comunicare obiettivi ambientali in un momento in cui la pressione climatica sta rimodellando la viticoltura in Europa e altrove. Minori input chimici, ecosistemi del vigneto più diversificati e attenzione alla salute del suolo vengono presentati sempre più come risposte pratiche allo stress da siccità, all’erosione e al calo della biodiversità.

Resta comunque l’avvertenza degli specialisti contro l’equivalenza automatica tra questi metodi e un miglioramento qualitativo nel bicchiere. Le degustazioni alla cieca non mostrano con costanza che i vini biodinamici o naturali siano superiori ai vini convenzionali come categoria. Più spesso mostrano invece differenze stilistiche: meno standardizzazione, maggiore variabilità tra annate e impronte più marcate delle scelte del produttore.

Questo lascia la regolamentazione come uno dei nodi centrali irrisolti del settore. L’etichetta francese “Vin Méthode Nature” resta uno dei pochi tentativi formali di definire il vino naturale attraverso criteri applicabili. Altrove dominano i marchi privati per la biodinamica mentre il vino naturale dipende in larga misura dalla fiducia, dalla reputazione e dalla trasparenza dei produttori. Le associazioni di categoria in diversi Paesi hanno chiesto standard più chiari affinché gli acquirenti possano capire meglio cosa stanno comprando.

Mentre i ristoranti continuano ad ampliare nelle carte le sezioni dedicate ai vini poco interventisti e sempre più aziende adottano il biologico come base minima, la distinzione tra vino biodinamico e vino naturale probabilmente resterà importante per importatori, sommelier e consumatori: uno descrive una filosofia agricola completa radicata nella pratica in vigna; l’altro descrive un approccio misurato alla vinificazione volto a lasciare il grappolo fermentato il più intatto possibile.