Ricercatori polacchi: metà dei campioni di birra alla spina non supera gli standard igienici

I ricercatori della Lodz University of Technology hanno presentato questa settimana nuovi risultati su due temi di diretta rilevanza per birrifici e operatori del beverage: l’uso di lievito probiotico nella fermentazione alcolica e l’igiene microbiologica della birra alla spina servita in bar e ristoranti.

La ricerca è stata discussa mercoledì durante un seminario ospitato dal Center for Agriculture, Food and Environment dell’Università di Trento in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach. I relatori, Andrea Maria Patelski e Maciej Ditrych, entrambi della Lodz University of Technology in Polonia, hanno illustrato lavori che indicano possibili nuovi impieghi di Saccharomyces boulardii nella produzione di bevande e rinnovate preoccupazioni per la contaminazione nei sistemi di spillatura della birra alla spina.

Patelski ha detto che i suoi recenti studi hanno esaminato S. boulardii, un lievito ampiamente noto per il suo ruolo probiotico, in succo di frutta, sidro, bevande tipo perry e fermentazioni di distilleria. Secondo l’abstract del seminario diffuso dall’Università di Trento, il lavoro ha preso in esame la produzione di etanolo, la conservazione dei composti fenolici e del colore, lo sviluppo degli aromi e la qualità sensoriale.

I risultati presentati suggeriscono che S. boulardii può produrre etanolo a livelli comparabili a quelli dei ceppi di fermentazione convenzionali, offrendo al tempo stesso ulteriori proprietà tecnologiche e funzionali. Ciò potrebbe farne un candidato per bevande alcoliche più specialistiche e altri prodotti fermentati di nicchia, soprattutto mentre i produttori cercano modi per differenziare i prodotti attraverso le scelte di fermentazione, e non solo tramite le materie prime o il packaging.

La ricerca resta significativa perché i lieviti probiotici sono stati studiati molto meno nella fermentazione alcolica rispetto ai ceppi standard per birrificazione, vinificazione o distillazione. In termini pratici, qualsiasi lievito in grado di raggiungere le rese alcoliche attese influenzando al tempo stesso aroma, stabilità o posizionamento nutrizionale può attirare l’interesse dei produttori di bevande che lavorano su sidro, bevande a base di frutta e release sperimentali a basso volume.

La ricerca più ampia di Patelski si concentra sulla biotecnologia dei lieviti e sulle applicazioni fermentative, inclusi lieviti da distilleria e da panificazione, bevande funzionali e prodotti alcolici innovativi. Alla Lodz University of Technology, ha guidato lavori sull’applicazione di S. boulardii alla tecnologia di fermentazione nell’ambito di uno sforzo più ampio per sviluppare usi a valore aggiunto dei sottoprodotti alimentari e agricoli.

La seconda parte del seminario ha affrontato una questione operativa più immediata per il commercio della birra: l’igiene dei sistemi alla spina. Ditrych ha presentato i risultati di uno studio sulla birra alla spina raccolta in esercizi HoReCa in Polonia. I campioni sono stati testati per microrganismi aerobi e anaerobi, funghi, batteri lattici, Pectinatus, Megasphaera ed Enterobacteriaceae mediante filtrazione su membrana e metodi di semina in piastra.

I risultati sono stati poi valutati secondo la DIN 6650-6, uno standard igienico utilizzato per i sistemi di erogazione delle bevande. Secondo il materiale del seminario, lo studio ha rilevato un’ampia variabilità della contaminazione microbiologica tra i locali campionati. Circa la metà dei campioni ha soddisfatto i criteri igienici raccomandati.

Questo risultato è importante perché la birra alla spina è spesso considerata dai consumatori un formato premium, ma a differenza della birra in bottiglia o in lattina può essere esposta a contaminazioni dopo il confezionamento attraverso linee, rubinetti e relative attrezzature di spillatura. Lo studio polacco indica che i problemi di qualità possono derivare non tanto dalla birra in sé quanto da ciò che accade tra il fusto e il bicchiere.

L’analisi di Ditrych ha inoltre rilevato che i livelli di contaminazione non erano collegati né al tipo di esercizio né allo stile di birra servito. Un’analisi delle componenti principali ha invece suggerito che la qualità microbiologica dipendesse soprattutto dalle pratiche igieniche locali.

Per i birrifici, questa distinzione è importante. Se la contaminazione è determinata più dalle routine di pulizia e dalla gestione delle linee che dalla categoria di prodotto, allora la standardizzazione dei protocolli di manutenzione potrebbe avere un impatto maggiore rispetto alla modifica delle ricette o alla limitazione di determinati stili nel servizio alla spina. Per bar, ristoranti e hotel, ciò indica che la formazione del personale e la verifica della pulizia sono parti centrali del controllo qualità. Per i consumatori, solleva interrogativi sulla costanza e sulla sicurezza in un segmento spesso promosso sulla freschezza.

I risultati potrebbero inoltre rafforzare gli sforzi in tutto il settore delle bevande per irrigidire gli standard di pulizia e di erogazione. Soprattutto nella birra, una scarsa igiene nelle linee può influire sulla stabilità del gusto, sull’espressione aromatica e sulla sicurezza microbiologica, con possibili conseguenze commerciali sia per i produttori sia per gli operatori dell’ospitalità. I dati polacchi suggeriscono che questi rischi sono distribuiti in modo disomogeneo e fortemente modellati dalla pratica locale.

Il background di ricerca di Ditrych comprende tecnologia birraria, stabilità del gusto della birra, igiene della birra alla spina e qualità microbiologica delle bevande fermentate. Ha lavorato con istituzioni internazionali di ricerca sulla birra tra cui KU Leuven, l’Università di Copenaghen e il Carlsberg Research Laboratory, secondo la biografia fornita per l’evento.

Il seminario di Trento ha riunito due filoni della scienza applicata della fermentazione diversi per focus ma strettamente legati al modo in cui le bevande vengono prodotte e servite. Uno esamina se un lievito probiotico già affermato possa aprire nuove strade nella fermentazione alcolica. L’altro analizza quanto facilmente la qualità del prodotto possa deteriorarsi dopo la produzione se i sistemi di spillatura non vengono mantenuti sotto controllo.

Nel loro insieme, le presentazioni riflettono un più ampio spostamento della ricerca sulle bevande verso temi che vanno oltre la sola resa produttiva di base. La selezione dei lieviti viene studiata non solo per la resa alcolica, ma anche per il profilo sensoriale e il posizionamento funzionale. Allo stesso tempo, la gestione post-confezionamento riceve maggiore attenzione come fattore che può compromettere la qualità anche quando gli standard produttivi del birrificio sono elevati.

L’Università di Trento ha inserito l’evento nel proprio programma di seminari accademici per studenti di dottorato e per la più ampia comunità universitaria. Sebbene le presentazioni siano state inquadrate come discussioni di ricerca e non come annunci regolatori, pongono questioni pratiche che birrifici, produttori di sidro, distillatori e operatori dell’ospitalità dovranno probabilmente continuare ad affrontare mentre bilanciano innovazione e controllo del prodotto.